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CONTAMINANTI BIOLOGICI, = esseri viventi in grado di vivere e…
CONTAMINANTI BIOLOGICI
possono essere
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CONTAMINAZIONE INDIRETTA: alimento viene infettato da germi liberati nell’ambiente da un uomo o animale infetto e trasportati da insetti (es. mosche) o oggetti
CONTAMINAZIONE CROCIATA: passaggio di microbi tra un alimento e l’altro, attraverso utensili usati per entrambi gli alimenti
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= esseri viventi in grado di vivere e moltiplicarsi negli alimenti o che si nutrono degli alimenti stessi.
Sono un rischio diretto per la salute dell’uomo --> sono la causa principale delle Malattie a Trasmissione Alimentare
- Mutualismo: entrambi hanno un reciproco beneficio
- Commensalismo: un organismo trae beneficio da questo rapporto, mentre l’altro non viene nè danneggiato nè aiutato
- Parassitismo: il parassita trae vantaggio ai danni dell’ospite
- Fattori biologici:
Presenza di più microrganismi che interagiscono e si aiutano (sinergismo)
- Fattori fisici e chimici:
Temperatura: il calore ha effetto microbicida (la maggior parte dei microbi muoiono a 60-65°C), il freddo ha effetto microbiostatico (rallenta la crescita dei microbi).
In base alla temperatura ottimale di crescita, i microrganismi si dividono in:
Psicrofili: resistono alle basse temperature, crescono meglio a +15°C
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Acidità dell’alimenti: gli alimenti hanno diversi gradi di acidità (si dice pH, e la scala va da 0 a 14). I microrganismi si possono distinguere in base al grado di acidità in cui crescono meglio:
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Esposizione alla luce: i batteri crescono meglio al buio, ma muoiono sotto la luce ultravioletta
Disponibilità di ossigeno: in relazione alle capacità di vivere in presenza di ossigeno i microrganisi si distinguono in:
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Umidità: i batteri proliferano quando c’è molta umidità. Le muffe invece preferiscono alimenti secchi.
Acqua libera: ogni alimento contiene un grado diverso di “acqua libera” che può permettere la vita dei microbi. Per questo per conservare meglio gli alimenti si può essiccarli o metterli sotto sale (il sale cattura l’acqua).