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MICROBIOLOGIA GENERALE - Coggle Diagram

- - - - PROLIFERAZIONE = contaminazione (n° iniziale, ambientale) + 2n = 10^6-10^8 ufc/g o /mL -> t; caratteristiche micro; caratteristiche alimento e fattori ambientali. NB: cause non microbiche facilitano proliferazione (Batteri, Lieviti che provocano solo alterazioni, Funghi filamentosi), contaminazione non comporta per forza alterazione
        
        MICRO naturalmente presenti: fermentanti e NON fermentanti (aspetti positivi solo da probiotici inoculati artificialmente) METABOLISMO: cambiamento, metaboliti (se tossici, tossine) MALATTIE ALIMENTARI = intossicazioni, infezioni, tossi-infezioni. Micro dannosi, sufficiente bassa [conc]
        
        QUALITà MICROBIOLOGICA: condizione per consumo e commercio dell'alimento, assenza totale o relativa ([max permessa]) di patogeni e/o tossine -> Microrg. indicatori correlati a specifco prodotto, target stessa nicchia eco, facili e veloci da rilevare = MARKER durante la filiera: indicatori (non patogeni, info generali sicurezza e qualità), index (patogeni che indicano altri, correlati)
        
        EFFETTI: Alimento -> alterazione / trasformazione. Consumatore -> malattia / probiotico = Patogeni (n° limiti legge, NO 2n), Alterativi / deterioranti (presenza, NO 2n), Virtuosi (necessari presenza e sviluppo)
        
        CONTAMINAZIONE MICROBICA
        
        Spostamento micro -> ambiente (Crociata se da altro alimento, anche delle singole tossine) -> alimento (NO alterazione). 2n solo se condizioni favorevoli + t = condiziona velocità alterazione e salubrità alimento
        
        (Va=cm x am)/ca con t e caratteristiche eco-fisiologiche inversamente proporzionali. Valore contaminazione: da igiene materie prime / lavorazioni
        
        Momenti contaminazione micro/tossina: conoscere i contaminanti di quell'alimento e in che momento della produzione.
        
        CONTAMINAZIONE PRIMARIA -> materie prime, da ambiente: Acqua = mai sterile; irrigazione, lavaggio, coadiuvante, ingrediente; varia qualità chimica e livello potabilizzazione (ricerca contaminanti fecali, coliformi -> umani e enterococchi -> animali) + altri contaminanti non microbiologici. Aria = solo veicolo, ambienti separati e p > per flusso allontanante, filtrazione e climatizzazione. Suolo = riserva di spore, > vegetali, superficie cute animali, > clostridi. Animali (uomo compreso) = epidermide, app. respiratorio e intestinale (epidermide uomo diversi micro)
        
        ACQUA: Da suolo = Pseudomonas (aeruginosa, adattabile, acque stagnanti ma anche potabili, cariche elevate, indicatore acque contaminate). Da animali = Clostridium (perfringens, indicatore virus e protozoi, feci umane, spore termoresistenti, assenza x 100 mL). Muffe.
        
        ARIA: > Gram +, Gram - < resistenti (contaminazioni recenti) + muffe e lieviti (abbondanti)
        
        SUOLO: Clostridium botulinum (forte presenza spore) + spore varie di clostridium e bacillus
        
        ANIMALI: Intestino -> Deve rimanere integro, fortemente contaminato + batteri fecali. Epidermide (cute, peli, piume) e Vie aeree -> veicolo, contaminazione da feci, Staphylococcus aureus (>)
        
        CONTAMINAZIONE SECONDARIA -> In fase di lavorazione (ambiente + personale). Modificazioni = alimenti +/- sensibili. Proporzionabili a t lavorazione (da Contaminazioni 1°), al netto di trattamenti battericidi -> Incremento e diversificazione carica (prodotti lavorati incidono maggiormente su epidemiologia tossinfettiva)
        
        CONTAMINAZIONE TERZIARIA -> In fase commercializzazione / conservazione. Fonti = 2°, packaging per manipolazione sicura, in f(x) tipologia commercializzazione -> Qualità microbio. influisce su Shelf-Life
        
        CONTAMINAZIONE QUATERNARIA -> Durante la preparazione dei cibi (domestica e ristorazione) e la successiva conservazione, fonti = 2°. Contaminazioni crociate (diretta, indiretta, frigorifero-dispensa)
        
        SVILUPPO MICROBICO
        
        Alimenti: ecosistemi complessi e dinamici nello spazio e t, Δ [micro] in f(x) micro-ambiente micro-micro. Componenti biotica + abiotica
        
        CONTROLLO SVILUPPO (2n): 1) Controllare contaminazione iniziale; 2) Controllare incremento contaminazione; 3) Ridurre contaminazione
        
        DIPENDE DA: fisiologia e genetica cellula, condizioni fisiologiche, caratteristiche alimento, caratteristiche intrinseche ambiente, interazioni con altri microrganismi -> t e v 2n, t morte (batteri=scissione binaria, lieviti=gemmazione, funghi=sessuata e asessuata)
        
        SVILUPPO (vitro ≠ situ, curva sigmoidale): Fase LAG=latenza, No > n°, Δ biomassa, Controllo durata LAG->Controllo Micro. Fase LOG=2n max (MGT)->f(x) T° e batterio/lievito/muffa, breve causa esaurimento nutrienti e accumulo metaboliti. Fase stazionaria=cambio metabolismo+sporulazione, > resistenza a stress (modifica espressione genica), ricambio generazionale 1:1. Stato VNC (stato di dormienza, cell. vegetative vitali non coltivabili)/Fase Morte=autolisi enzimatica
        
        SPORE: Inerti -> Attivazione: (90' post danno chimico-fisico, T° trattamenti blandi) rottura strato esterno + imbibizione -> Germinazione (pochi minuti, presenza nutrienti e H2O) esocrescita + fuoriuscita rivestimento sporale -> Sporulazione (cellula vegetativa sotto stimoli/stress)
        
        Effetti su alimento: liquidi (> omogenei)=torbidità; solidi (> eterogeneicità)=microcolonie
        
        GRAFICO crescita in f(x) condizioni ambientali = minimo - optimum - massimo: [Esterno MIN-MAX] tax sviluppo=0-> Condizioni letali (perdita irreversibile crescita e 2n); Cond. subletali (cell. vitali, crescita inibita). [Interno MIN-MAX] -> Cond. subottimali (< tax sviluppo, > t fase lag, < n° cell. tot, < t fase morte e arresto crescita anticipato); Cond. ottimali
        
        FATTORI ECOFISIOLOGICI DI CRESCITA rispetto all'alimento
        
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- - - - ATTIVITà METABOLICA: Metaboliti 1° (sostanze liquide/gas volatili sgradevoli) Degradazione enzimatica (Proteine e NPN -> NH3, CO2, H2S, ammine; in seguito denaturazione prot: putrescina e cadaverina. Carbo -> CO2, H2, H2O2, A. organici. Lipidi -> AG, glicerolo, aldeidi/chetoni, idroperox) ! cellule morte + Metaboliti 2° (pigmenti legati con sost. alimento e conseguente cambio colore) + Su biomassa (effetti diretti + EPS)
        
        CLASSIFICAZIONE ALTERAZIONI
        
        ALTERAZIONI DA MODIFICAZIONI COMPOSTI NO N: Fermentazione (disaccaridi > polisacc.) = pro tecnologica / indesiderata (acido mista). Acidificazione (NO gas) = Flat sour conserve/scatole, by Bacillus (spore termoresistenti, anaerobio tolleranti), < pH + Prodotti carnei addizione amidi, by Clostridium con < pH, rammollimento, aroma sgradevole e colore grigio. Deacidificazione (prodotti vegetali acidi, animali con aggiunta A org.) = > pH da consumo A. organici by muffe (O2) / batteri (NO O2). Alterazione lipidi = > Ox con O2, micro producono lipasi (AG e quindi sapori sgradevoli) e lipossidasi (accelerano Ox con conseguente irrancidimento)
        
        ALTERAZIONI DA MODIFICAZIONI COMPOSTI N: denaturazione prot. e AA da processi tecnologici, denaturazione, modifica R, Maillard + Attività microbica -> Putrefazione (prodotti proteici, pH NO A, T° ambiente, enzimi endocell. degradativi) con desulfidrazione, decarbossilazione, indolo + NH3 + H2S + putrescina = Aerobia (superficiale, Bacillus sporigeni e Gram- No sporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, uso AA per metaboliti) + Anaerobia (profondità da contaminazioni di processo, Clostridium sporigeni anaerobi / facoltativi, uso prot.) -> colore verde/giallastro + pH alcalino + odore repulsivo (S) + amine biogene (tox)
        
        ALTERAZIONI INDIPENDENTI COMPOSIZIONE SUBSTRATO: Ammuffimento (superficiale, sviluppo muffe + Pseudomonas aerouginosa, colore biancastro che cambia con produzione spore, odore specifico). Colorazioni anomale (da muffe / batteri cromogeni). Slime (viscidità + odore dolciastro, confluenza in superficie colonie, dovuto a produzione di polysacc. visibile con >10^8 ufc/cm^2, B. suttilis e Leuconostoc mesentroides)
      - MICRO ALTERATIVI
        
        NON SPORIGENI
        
        GRAM+ : B. lattici + LAB psicotolleranti + Termodurici = > resistenza a trattamento T°. Brochothrix thermosphacta (anaerobio fac. con > CO2 ideale nelle ATM, psicrotrofo, Aw > 0.94 ma resistente, scomposizione G e prot. carne -> AG e diacetile per rancido)
        
        GRAM- : Pseudomonas spp (fluorescens, putida, fragi) = psicrotrofi aerobi obbligati (alimenti refrigerati + O2). Altri micro-> psicrotolleranti anaerobi (refrigerazione senza O2). Pseudomonadaceae -> Xanthomonas spp (frutta e vegetali, pigmento giallo) + Shewanella putrefaciens (Eh+, carne e pesce, H2S e putrefazione). Enterobacteriaceae -> da varie contaminazioni, anaerobie, vegetali e animali, composti volatili + enzimi proteolitici (putrefazione, gas e gonfiore A).
        
        SPORIGENI
        
        GRAM+ : Bacillales (aerobi / anaerobi facoltativi, termoresistenti) -> Bacillus spp = coagulans (probiotico, acidurico) + subtilis (alterativo, spore resistono UV, pigmenti, flat sours, pH>4,6) entrambi "pane filante". Clostridiaceae -> Clostridium spp (da anaerobici ad aereotolleranti, spore termoresistenti) = Saccarolitici / butirrici alterativi gasogeni (A. butirrico, C. butrycum e trybutricum) + Proteolitici / saccarolitici fermentazione AA (C. sporogenes e bifermentas)
        
        LIEVITI: gas e CO2, > Zygosaccharomyces (acidofili e osmofili, aerobi, solo una specie termoresistente) + alterazioni visive e strutturali enzimatiche. FUNGHI FILAMENTOSI: crescita micelio visibile, differenziazione in spore sessuali (> resistenti) e asessuali (< resistenti ma > dispersive), aerobi
  - - - PREVENZIONE: Infezioni -> Evitare contaminazione / eliminarla prima del consumo. Intossicazioni -> Prevenire crescita / eliminare micro. prima che produca tossina (eliminazione tossina non sempre fattibile)
        
        MOD. TEORICO ANALISI RISCHIO (da "mucca pazza" BSE): analisi e stima rischio -> Legislazione e attuazione misure intervento. Pericolo = agente in grado di provocare effetto nocivo sulla salute. Rischio = f(x) probabilità effetto nocivo riguardo un pericolo (Risk=Hazard x exposure). Analisi rischio =valutazione (risk assessors) + gestione rischio (risk managers) + comunicazione (a tutti stakeholder)
        
        Valutazione rischio (EFSA): 1) Identificazione pericolo; 2) Caratterizzazione pericolo; 3) Valutazione esposizione pericolo; 4) Caratterizzazione rischio
        
        Valutare probabilità dei pericoli da micro patogeni / tossine, definire norme e controlli + comunicarli. Esempio Campylobacter jejuni
        
        Gestione rischio: Esaminare alternative di intervento + Scelte di prevenzione e controllo
        
        Comunicazione rischio: scambio info (elementi pericolo + elementi rischio e ad esso connessi + studi inerenti e fondamenti delle decisioni) -> Tutti i soggetti (Filiera, consumatori, responsabili valutazione e gestione rischio)
      - EFSA + ECDC (Centro Europeo per prevenzione e controllo malattie) -> Report annuale + studi zoonosi -> Basi per Leggi Nazionali dei singoli stati della UE
      - MANIFESTAZIONE (Micro x Individuo x Ambiente) = Contaminazione: [minima] per sopravvivenza nell'alimento -> Sviluppo: 2n fino [malattia / produrre tox] -> Consumo: DIM (Dose Infettiva Minima da ingerire per malattia) dipende da ospite e virulenza (n° cell. per malattia) = tossicità (capacità di produrre tossine autolimitanti) x invasività (capacità di proliferare nei tessuti fino ad inibire ospite)
        
        PRINCIPALI MICROORGANISMI RESPONSABILI [SCHEMA BONNA]
        
        INFEZIONI (proliferazioni)
        
        CAMPYLOBACTER (campilobacteriosi, 90% jejuni) 1° EU
        
        CARATTERIZZAZIONE = Campylobacteriaceae, commensale intestinale animali (> volatili). GRAM- a spirale e flagelli, NO spore. Microaerofilo (3-5%), termofilo (41-43°C, NO 2n < 30°C). Metabolizza AA e chetoA. Sensibile a Δ condizioni + stress. Sensibile A > se a basse Aw (alla quale è resistente)
        
        ESPOSIZIONE = tratto intestinale animali (> pollo 70% contaminazione, suino, bovino, latte crudo)
        
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        LYSTERIA MONOCYTOGENES (listeriosi, 17 specie Listerya senso strictu, alimentare monocytogenes) in aumento nei paesi sviluppati
        
        CARATTERIZZAZIONE = Listeriaceae. GRAM+, bastoncelli + flagelli in f(x) T°, NO spore. Anaerobio fac., biofilm, psicrotrofo (0-30-37°C-45). pH 4,4-9,4 sopravvive stress A 2,5. Aw 0,90-0,93 e resiste 0,83. Alotollerante 8-10% NaCl.
        
        ESPOSIZIONE = Ubiquitario, tutti gli alimenti, legno, vegetai, ittici e formaggi (> crosta fiorita), anche ATM (RTE). Limiti cibi: assenza 25g alimenti favorevoli / <100 ufc/g per periodo conservabilità
        
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        ESCHERICHIA COLI (principale indicatore fecale) EPEC,ETEC,EIEC: diarrea viaggiatore; EAEC: tox T°stabile; STEC: tox citotossica (Tossina Shiga, O157:H7 e EHEC sierotipi colite emorragica)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Coliformi da enterobatteriaceae, fermentano lattosio. GRAM-, NO spore. Anaerobio fac, mesofilo (10-37-45°C). pH resistenti ma entro 4-4,5. TOX SHIGA: T° max 60°C
        
        ESPOSIZIONE = Tratto intestinale animali, contaminazioni oro-fecali
        
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        YERSINIA ENTEROCOLITICA (90% delle yersiniosi, alimentari Y. enterocolitica e pseudotubercolosis, infezione e invasione lume intestinale)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Enterobatteriaceae. GRAM-, bacilli, fermentano glucosio. Anaerobi fac., psicrotrofo (-2-30°C-42). pH poco resistente e Aw media
        
        ESPOSIZIONE = Ubiquitari associati ad animali, difficile studio. Tipica carni suine (crude)
        
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        CRONOBACTER SAKAZAKI (mortale 25% con meningiti e setticemie nei neonati + sintomi su adulti)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Enterobatteriaceae. GRAM-, NO spore. Anaerobio fac., mesofilo (6-37-47°C) + elevata T° resistenza, Aw molto resistente (disidratazione)
        
        ESPOSIZIONE = Formule per lattanti disidratate e poi reidratate + cibi disidratati. Assenza 10g / 30 unità x lotto
        
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        VIBRIO (12 specie, 12 patologiche per l'uomo di cui 4 cibo: cholerae, pharameolyticus, vulnyficus, alginolyticus)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Vibrionaceae. GRAM-, privi di capsula e incurvati, monoflagello, NO spore. Aerobi / anaer. fac, mesofili (10-25-37°C) e termolabili. Aw > 0,97 ma ceppi marini alotolleranti, pH 5-9 con scarsa A tolleranza.
        
        ESPOSIZIONE = V. cholerae da H2O contaminata. V. vulnyficu, pharameolyticus e algynoliticus: ambienti acquatici salati, bivalvi filtratori e pesce crudo
        
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        ARCOBACTER (spp. emergente, butzleri via alimentare)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Campylobacteriaceae. GRAM-, No spore. Microaerofilo, mesofilo in f(x) alle specie (15-30°C). Termosensibile ma cresce a T° refrigerazione. pH poco resistente. Aw: resistente, alotollerante
        
        ESPOSIZIONE = H2O e animali, carni, latte e bivalvi.
        
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        BRUCELLA (8 specie di cui 3 alimentaru: B. abortus > diffusa colpisce bovini, B. suis sono 4 specie colpisce suini, B. melitensis 3 biotipi colpisce i caprini e l'uomo)
        
        CARATTERIZZAZIONE = GRAM-, NO spore. Aerobio stretto, mesofilo (6-37-42°C), Aw media. pH neutrofili
        
        ESPOSIZIONE = Contatto diretto con animali, ingestione alimenti contaminati
        
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        SALMONELLA (salmonellosi, 2° EU e 1° IT, 99% enterica, > Thypimurium ed Enteridis)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Enterobatteriaceae. GRAM-, bacilli, fermentano glucosio, NO spore. Anaerobio Fac., mesofilo (5-35-46°C, NO n < 7°C). pH sopravvivenza 3,8 e 2n 4,5. Aw <0,94 ma persiste a < in alimenti ricchi di lipidi e poca H2O. A può indurre termoresistenza (Protezione Crociata). Biofilm
        
        ESPOSIZIONE = tratto intestinale animali (> carni avicole e suine, uova) da contaminazioni fecali + vegetali (acque e manodopera) + Crociata
        
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        TOSSINFEZIONI (Proliferazione + enterotossina)
        
        BACILLUS CERESUS (intossicazione sindrome emetica + tossinfezione sindrome diarroica. B. cereus e thuringiensis. Incidenza UE bassa 0,3%). G. filogenetico III (emetico, B. antracis), VII tossina CytK (letale),
        
        CARATTERIZZAZIONE = Firmicutes, Bacillus. GRAM+, bastoncellare, mobile, SPORE. Aerobio fac., mesofilo (10-55°C) NO TOX >37°C con ceppi termofili e psicrotrofi (2n T° refrigerazione), ceppi emetici NO 2n e TOX <10°C. TOx termostabile. Spore termoresistenti germinazione (5-30-50°C), pH 4,5-9,3, Aw ideale 0,95
        
        ESPOSIZIONE = Ubiquitario, > suolo (10^3-10^5) + vegetali e spezie + impianti (biofilm fortemente adesivi e persistenti). Emetica (prodotti amidacei, cerulide) + Diarroica (alimenti ricchi di G e Prot.)
        
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        STAPHYLOCOCCUS spp (40 specie -> S. aureus -> aureus e anaerobius. Coagulasi +)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Firmicutes, Staphylococcus. Coccico, GRAM+, catalasi e coagulasi +, NO spore. Aerobio / anaerobio fac., mesofilo (7-42- 48°C), pH (4-6.5-9,8). Aw 0,83, osmotollerante alofilo. Enterotossine termostabili (10-46°C), Aw 0,86
        
        ESPOSIZIONE = Microbiota umano e animale (saprofita cavità nasali), nutrizionalmente esigente. Alimenti carnei, lattei, fermentati, manipolati (> freschi refrigerati)
        
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        SHIGELLA (S. boydii, dysenteriae, flexneri, sonnei, malattia mani sporche)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Enterobatteriaceae. GRAM-, immobile, NO spore. Anaerobio fac., mesofili 810-35-45°C), pH max 4,5 resistenza max 3,3. Alotollerante. Molto prolifico e virulento. TOX. Shiga. Poco resistente a stress
        
        ESPOSIZIONE = da esseri umani, via oro-fecale (insetti e cibo sono vettori).
        
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        CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (tossinfezione sopravvivenza barriera gastrica [elevate] + tossina sporulazione, non tutti i ceppi producono questa / infezioni ferite con cancrene e necrosi). 5 tossitotipi: A, B, C, D, E
        
        CARATTERIZZAZIONE = Bacillaceae, bastoncellare, mobile, GRAM+, SPORE. Anaerobico-aereotollerante, mesofilo (10-40-52), pH min 5, Aw min 0,95
        
        ESPOSIZIONE = Alimenti ricchi di proteine. Ubiquitario suolo, piante, animali (portatori sani), carcasse, acque. Contaminazione con eviscerazione, > rischio alimenti non abbattuti / preparati carne + amido: cottura mancata refrigerazione > 2n 30-50°C (seleziona spore e anaerobiosi)
        
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        INTOSSICAZIONI (Consumo tossine)
        
        FUNGHI FILAMENTOSI ( Aspergillus, Pennicillum, Sthachibotrys, Alternaria e Fusarum. Intossicazione cronica con problemi succesivi)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Micotossine, metaboliti 2°, 400 tipologie, 20 altamente tossiche: basso PM, inodori e incolori, T° resistenti -> Aflatossine (Aspergillus flavus B1, B2, A e parasiticus B1, B2, G1, G2)
        
        ESPOSIZIONE = Vari funghi su vari substrati (anche cereali e mangimi), entrano nella catena alimentare. Aflatossine (spexie, frutta secca e semi oleaginosi) in piante cresciute in regime siccitoso + Contaminazioni post raccolta + M1 (derivato metabolico B1) latte e derivati. Ocartossine (riso), DON (frumento), Fumonisine (mais).
        
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        TOSSINE ALGALI = intossicazione da ingestione biotossine (tossine di specifiche alghe) in molluschi bivalvi
        
        CLOSTRIDIUM BOTULINUM (botulismo, malattia neuroparalitica, incidenza limitata con mortalità 6%) I-IV g. fisiologici + A-H g. tossine. Malattie uomo: I mesofili (A, B e F) e II psicrotrofi (B, E e F). A > potente (botox), B (come A ma < potente), E (prodotti ittici), F (< comune, > rapida)
        
        CARATTERIZZAZIONE = Bacillaceae, bastoncellare, GRAM+, SPORE. Anaerobio. I -> mesofilo (10-40-50°C), alotolleranti max 10% NaCl, pH min 4,6. II -> psicrotrofi (3-20-45°C), alcuni ceppi tox T° refrigerazione. < resistenti pH e Aw (cellule e spore). Tossina termolabile
        
        ESPOSIZIONE = Ubiquitario: > suolo, sedimenti di acque salate, reflue, liquami, feci (spore). Contaminazione 1° -> mangimi, spezie, conserve e semi-conserve non A (NO O2) sia vegetali che carnei + miele botulismo infantile. TOX stabile nel t.
        
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        VIRUS = NO 2n in alimenti, molto stabili (pH, T°, Aw), > norovirus e virus Epatite A
- - - - SHELF-LIFE -> DS = alimenti altamente deperibili, consumo successivo data è rischio (Reg CE 178/2002). TMC = data fine proprietà specifiche alimento, non fa riferimento alla sicurezza (vendita oltre TMC è legale). OSA (Operatore Settore Alimentare) = stabilisce shelf-life (date), propria responsabilità, metodo valutazione libero.
        
        METODO CONTROLLO (Farm to Fork): Contaminazione iniziale (H0) -> Incremento da ulteriori contaminanti (Ico) e 2n (Icr) in tutti i passaggi filiera -> Inattivazione (Rin nei trattamenti) o riduzione sopravvivenza (Rso in conservazione)
        
        RIDUZIONE CONTAMINAZOIONE (< cellule vitali) -> STRATEGIE DI INTERVENTO: stima contaminazione + ecosistema (alimento e ambiente) + obbiettivo shelf-life = Tecnologia ad ostacoli (Hurdle technology): combo più tecniche e fattori
        
        RIMOZIONE FISICA micro e loro prodotti: Filtrazione :star: (dimensioni) Centrifugazione (peso specifico)
        
        INATTIVAZIONE CELLULE CON TRATTAMENTI (chimici e fisici, in riferimento a Trattamento T°), rimangono presenti nell'alimento
        
        TRATTAMENTI CON RISCALDAMENTO: > usati, (T° x t).
        
        Sterilizzazione = Elimina cellule + spore -> Sterilità commerciale = 10^12 riduzioni spore C. botulinum (riferimento legge). NO sterilità assoluta. Possono esserci: tossine termostabili o composti non microbiologici + residuo cellule < limite di legge. Un alimento non sterile può essere sicuro se stabile. [Vedi z: T° max x min T° per massimizzare sterilizzazione e minimizzare v metabolica]
        
        Pastorizzazione = (T° x t) < severi, sicurezza e stabilità in t shelf-life x T° refrigerazione. Elimina: lieviti e muffe, GRAM-, forme vegetative GRAM+, spore termolabili. NO spore termoresistenti
        
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        Sterilità (No spore e cell vitali). Sicurezza microbiologica (Assenza / entro limiti micro malattie alimentari). Stabilità microbiologica (assenza alterazioni entro shelf-life)
        
        PRINCIPI: Resistenza T° micro + influenze (parametri compositivi, chimico-fisici, processo), curve penetrazione termica nell'alimento. Cinetica inattivazione T° (popolazione omogenea f(x) esposizione calore): N = N0 x e^-kt quindi esponenziale negativo -> Curva di sopravvivenza (decrescita costante)
        
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        TRATTAMENTI NON TERMICI
        
        PRINCIPIO PASCAL High Pressure Processing) : :star: HHP alta pressione idrostatica (sistema isostatico con > T° per > Pa, 50-1000MPa con +3°C per 100MPa, prodotti di matrice semicontinua solido-liquido anche particolarmente delicati) e HPH alta pressione omogenizzazione (prodotti di matrice liquida)
        
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        FISICI: Microfiltrazione :star: (rimozione particelle 0.1-10 mm da fluido tramite membrana microporosa). Bactofugazione (Separazione per centrifugazione, determinante peso specifico, > efficacia con > T°). Campi elettrici pulsanti PEF (trattamenti elettrici, scariche in millisec. per modificazioni puntiformi + danneggiare membrane con conseguenze su DNA, RNA e sintesi elementi metabolici e strutturali). Irraggiamento :star:(esporre senza danneggiare a radiazioni elettromagnetiche, elettroniche o fotoniche: UV) Radiazioni ionizzanti (radiazioni g da elementi, alto potere penetrante radioattivi che non danneggino l'alimento; a seconda della dose distinti radappertizzazione, radicidazione, radurizzazione; danni diretti o indiretti con R. o reattivi RedOx. Gas Plasma). Riscaldamento ohmico :star: (riscaldamento resistivo = passaggio corrente elettrica attraverso alimento, alimenti solidi, varia con potere di conduzione)
        
        Estrazione con fluidi supercritici (pastorizzazione a freddo) :star:
        
        AGGIUNTA ANTIMICROBICI
        
        ADDITIVI (Reg CE 1333/2008) = Sostanza non consumata come alimento/ingrediente, usato solo per scopo tecnologico. Varie funzioni, naturali / naturali-ottimizzati / sintesi: E100-199 (coloranti) + E200-299 (conservanti) + E300-399 (antiox) + E400-499 (addensanti) + E500-599 (regolatori A e antiagglomeranti) + E600-699 (esaltatori di sapidità) + E900-999 (vari) + E1000-1999 (non classificabili)
        
        CONSERVANTI (E200-299) = rallentano/bloccano moltiplicazione, A. organici, azione legata alla forma indissociata (pH alimento dipendente)
        
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        COADIUVANTI TECNOLOGICI (Reg CE 1333/2008) = sostanze a consumo non diretto, usate durante il processo (posso dar luogo a presenza non intenzionale, tecnicamente inevitabile, di residui), NO obbligo in etichetta
        
        BATTERIOCINE (bioconservanti) = Molecole proteiche di origine batterica, inibizione ceppi ≠ produttore (vedi amensalismo). Formano pori e dissipano FPM H+. Nisina (Lactococcus latcis)
        
        MILD TECHNOLOGIES = :star: tecniche non invasive per alimento ma efficaci (mantengono / variano minimamente principi nutritivi + caratteristiche organolettiche)
  - - - ACQUA (potabile di varia origine, possono essere trattate: consumo diretto / produzione alimenti o prodotti a consumo umano)
        
        INDICATORI, NO valore sanitario preventivo (contaminazione fecale): ROUTINE -> E. Coli (enterococchi) + Pseudomonas aeruginosa (acque in bottiglia, resistente anche a clorazione grazie ai biofilm). STRAORDINARI (contaminazione microbiologica) -> C. perfringens (nei sedimenti, da liquami, indicatore virus e protozoi, spore, ricontaminazione / deficit disinfezione) + Yersina enterocolica (No individuabile da parametri standard per E. Coli, > persistente) + Parametri accessori
        
        GHIACCIO ALIMENTARE = veicolo di lieviti, funghi e batteri, processo produttivo lungo (eukarioti resistono a congelamento, CO2 e alcol). Contaminazioni: > ambientali, fecali
      - SUCCHI VEGETALI (frutta / verdura -> consumo diretto / semilavorati)
        
        QUALITà MICROBIOLOGICA (alterativi e patogeni): da qualità materie prime [< possibile] + trattamento [< necessità e > efficienza], stoccaggio. Pastorizzazione (Sporigeni, A resistenti, > Alyciclobacillus, Off-flavours fenolici). Prodotti A (sporigeni A resistenti). Forte [zuccheri] (Sporolactobacillus con deacidificazione, b. che producono CO2 e torbidità). ALTRI MICRO: LAB eterofermentanti (acetili) + Acetobacter + muffe (aerobie, micelio superficiale)
        
        STABILITà MICROBIOLOGICA = "Tecnologia ad ostacoli" (Hurdle technology, -5log) -> Mild Technologies (HPH, PEF, irraggiamento UV, Ultrasuoni) + Additivi (conservanti) + Oli essenziali (> agrumi, aromatici e antimicrobici per terpeni e fenoli); nuovo trend Fermentazioni
      - LATTE ALIMENTARE (da stalla -> filiera, diversificazione prodotti. Composizione latte vaccino, uso alimentare diretto / trasformazione)
        
        CONTAMINAZIONI: Mammella e mungitura = Dotto interno (sfailococcaceae e corineobatteri) + cutanee (Micrococaceae, Mycob. tubercolosis, Bruc. abortis, Staph. aureus) + fecali (Coliformi, LAB, Bacillaceae e Pseudomonadaceae). Alimentazione (Clostridi butirrici da insilati) CARICA B TOT = in f(x) animale di derivazione e composizione latte
        
        PATOGENI: Anche x bovino (Brucella spp, Mycobacterium spp, Salmonella spp, L. monocitogenes). Uomo (E. coli enteropatogeni, O157 e VTEC; Campylob. jejuni). SPOILAGE: psicrotrofi. Pastorizzazione non inttiva Pseudomonas fluorescens e fragi -> enzimi extracell. proteolitici e lipolitici (sapore amaro / rancido)
        
        TRATTAMENTI: Conservazione freddo (psicrotrofi e psicrofili -> proteasi e lipasi), Pastorizzazione (Riduzione / selezione in base termoresistenza)
        
        TIPOLOGIE LATTE: Fresco pastorizzato (4°C entro 48h mungitura, omogenizzazione + 72°C x t variabile con riduzione [Carica Batterica Tot], shelf-life limitata a T° refrigerazione). Fresco microfiltrato (microflitrazione ->separazione e pastorizzazione G e microrganismi 85°C poi riuniti, < [Carica pastorizzato], > shelf-life). UHT (trattamento che elimina bisogno T° conservazione, shelf-life lunga; NO microflora = NO competizione, se confezione aperta a contaminazioni > deperibilità). Crudo (CE 273/2005, shelf-life 3-5gg refrigerata anche per trasformati, consumazione previa bollitura con conseguenti < valori nutrizionali, parametri legge [Carica soglia limite > restrittive] + info legali)
    - - UOVA E OVOPRODOTTI (tal quale, ingrediente cotto / crudo. Composizione uovo gallina)
        
        CONTAMINAZIONE 1° (Pre deposizione) = Trans-ovarica (durante formazione, micro ingeriti da dieta, Salmonella) + Guscio (Micro naturalmente presenti nei genitali, Lactobacillus e Micrococcus). CONTAMINAZIONE 2° (Post deposizione) = Condizioni igienico allevamento, 10^3-10^5 ufc/cm^2 uova pulite e 10^7-10^8 uova sporche. GRAM+ (> contaminanti: Bacillus, Staphylococcus, Micrococc. Streptococc. Sarcina) GRAM- (< contaminanti ma > sopravvivenza:Esherichia, Pseudomonas, Salmonella, Alcaligens)
        
        PROTEZIONE = Cuticola di protezione guscio: danneggiata da H2O (lavaggi, / condensa) > penetrazione GRAM- (Pseudomonas e enterob.) favorita da suzione. Albume: pH 9.1-9.6 + poco NPN + antimicrobici (> lisozima). Tuorolo: substrato ottimale per 2n micro. CONSERVAZIONE: lavaggio a secco, con H2O pre consumo / asciugatura e oliatura; T° costante (refrigerazione rallenta 2n) + scarsa Um. Invecchiamento (scomparsa cuticola + riduzione lisozima + acidificazione verso pH 7 + spostamento turolo verso guscio). Misurare freschezza: speratura e galleggiamento (camera d'aria). Shelf-life = 15-20gg, categoria Ae B
        
        ALTERAZIONI: Verde (albume, P. fluorescens, 0°C) -> Verde; Disintegrazione tuorlo (Achromobacter e coliformi); Nera (Odore forte, tuorlo); Rossa (Serratia)
        
        OVOPRODOTTI (GDO e semilavorati industriali) stessi contaminanti, (addizione A ascorbico / benzoico, trattamenti T°) NO protezione guscio e albume: Liquidi (intere / tuorli / albumi, pastorizzati o sterilizzati). In polvere (disidratati / liofilizzati, essicazione max 15°C). Bassa T° (T° max -> surgelati -18°C, congelati -12°C, refrigerati 4°C)
      - CARNE (muscolo e tessuti commestibili di animali. Carni bianche e rosse, esotiche, selvaggina)
        
        MODIFICAZIONI: Rigor mortis: 24h x 7°C (< ATP e CP -> < pH processo glicolitico-fermentativo anaerobico + <Eh per anaerobiosi interna + indurimento G < T°) -> Frollatura: proteolisi enzimatica delle miofibrille by enzimi endogeni (CA-dipendenti e catepsine), inizia e favorisce 2n per > disponibilità molecole semplici
        
        CONTAMINAZIONI: 1° Allevamento=(di norma sterile, gangli linfatici e milza). Benessere animale (SDIB): stress allevamento (batteriemie e setticemie, rilascio catecolamine -> >pH gastrico + competizione microbiota intestinale / contaminanti). 2° Macellazione= Macellazione, manipolazione e vendita (Contatto con visceri e cute / piume, lavaggi, sezionamenti + ambiente e operatori; gestione scarti)
        
        PATOGENI: (<1 ufc / 25 g). Intestino -> Salmonella spp, E. Coli O157:7 ed enterob., Campylob. spp (> jejuni avicoli), Cl. perfringens (Anaerobo di profondità, > T° resistenza, [> fegato]). Cute -> S. aureus. Ambiente -> Y. enterocolitica e L. monocytogenes (psicrotrofi). ALTERATIVI (10^7-10^8 ufc), refrigerazione / abusto T°: con colonie (muffe) / con metaboliti (odori putridi, acidi, ammoniacali) + Δ colore, texture e sapore. Degradazione substrati N e zuccherini (odori putridi e acidi) + lipidi (interfaccia muscolo-G, odore rancido). Psicrotrofi non esigenti, da contaminazioni (Pseudomonas spp e enterobact. O2; Brothorix thermosfacta NO O2)
        
        CONSERVAZIONE: T° (1.5-7°C fresca, -1,5°C max shelf-life, -18°C NO alterazioni), incrementi T° dimezzano conservazione, Pseudomonas spp. fortemente psicrotrofo > con refrigerazione per < competizione. ATM, O2 <0,5% e sottovuoto: *B. thermosphacta*, O2/**Anaerobio fac**. e **psicrotrofo**, libera A da G + *enterob.* + *B. lattici* (Mild fermentation -> A lattico, batteriocine, slime e biofilm, CO2 e odori)
        
        PRODOTTI: Carni Fresche=refrigerate o congelate / ATM / sottovuoto, qualità direttamente da [contaminazione macellazione / lavorazione], only frollatura. Carni separate / recuperate meccanicamente=macinata o di recupero carcassa, alta / bassa P, > contaminate (L. monocytogenes e Salmonella) + Carni macinate (NO risanamento, contaminazione da taglio, >Eh, possibile consumo crudo, facilità 2n). A base di carne cotta= in base materia prima, ≠ contaminazione,cottura 70°C x 2-3 min per vegetative + NaCl e conservanti + pastorizzazione. A base carne cruda=contaminazione in base materia prima, NO cottura /risanamento, ≠ tecnologia. NaCl, spezie e aromi, affumicatura + T° x Um costanti per < Aw + maturazione enzimatica (conservazione da O2, T° e luce). Insaccati: muffe + fermentazioni. In vaschetta: LAB eterofermentanti + L. monocytogenes
      - PRODOTTI ITTICI (Pesce compresi mammiferi marini, Crostacei, Molluschi, Tunicati, Echinodermi)
        
        CONTAMINAZIONI 1° (in base ad ambiente e condizioni): Autoctoni (Superficie e branchie 10^3-10^5 ufc/cm^2, intestino 10^2-10^9 ufc/g). Psicrotrofi, deterioramento, H2O calde ≠ fredde. Esogeni / Alloctoni (ecosistema , uomo) salmonella, L. monocytogenes, Vibrio, Cl. botulinum (Potenzialmente patogeni) + Enterob. Enteroc. Coliformi e Pseudom. (alteranti e fecali, > pesci sottocosta) + batteri, virus e muffe terrestri . CONTAMINAZIONI 2° (metodo pesca, lavorazione, conservazione): Da manipolazione -> > (decapitazione + eviscerazione + sfilettatura) + attrezzature.
        
        CARATTERISTICHE Pesce: << connettivo, glicogeno + > pH, alta % N = alta deperibilità. Molluschi e crostacei: > AA e attività proteasi autolitica, > contaminazione iniziale, > glucidi
        
        VIBRIONI: b. acquatici autoctoni, GRAM-, rapia 2n -> NO alofili: V. cholerae (agente cholera, acque dolci non potabili), . Alofili: V. vulnyficus (causa infezioni cutanee, gastroenteriti, molluschi, > raro, termolabile, 10^5 ufc/g) V. parahaemolyticus (10^3-10^5 ufc/g in base T°, termolabile con DIM 10^6 ufc/g, gastroenteriti). CONTROLLO: cottura (T° interna > 65°C). Prevenzione con refrigerazione rapida< 5°C (essenziale per v 2n). VIRUS: enterici, 62% epatite A da molluschi crudi. MOLLUSCHI: > AA liberi, elevata proteasi autolitica, > [contaminazione i], > glucidi
        
        ALTERAZIONI: enzimi tissutali e batterici, post mortem come carne.1° autoctoni (tissutali): proteolitici (> fegato e intestino), liberano cataboliti ideali per 2° sviluppo micro: 2n veloce >pH (processo post morte come carne). ATTIVITà MICROBICA: pH A -> proteasi (calpaine + catepsine, > intestino e fegato) -> libera AA e peptidi = rammollimento + 2n+ deaminazione, NH3 e amine biogene
        
        PRODOTTI FRESCHI (pesce crudo -> Δ caratteristiche + > stabilità). T° refrigerazione: spoilage GRAM- psicrotrofi, 10^8-10^9 ufc/g Shewanella putrefacens (H2O marine temperate, pH A sensibile, attacca AA-S con produzione H2S) + Pseudomonas (zone tropicali, fermentazione con composti volatili). T° ref. in ATM, spoilage: Photobacterium phosforeum (CO2 resistente, deterioramento <10^7, cellula grossa, accumolo trimetilammina, bioluminescente come Vibrio e Shewanella) + LAB e GRAM- .
        
        PRODOTTI LAVORATI: Leggermente salati: necessaria refrigerazione , sottovuoto (Pseudomonas) / ATM (LAB). Salati a secco: NaCl + bassa Aw -> muffe + alofili aerobi (Halobacterium salinarum). Salati in umido: NaCl -> alobatteri + lieviti alotolleranti, (Yarrovia lipolitica se alta % G). Marinati: pH 4.5 (LAB + lieviti). Pastorizzati: restano sporigeni (> Clostridium). Essiccati: Aw < 0.80, molto stabile (unico sviluppo funghi) ma non dopo reidratazione.
        
        RISCHI: sot. tossiche estranee, biotossine algali, parassiti (Anisakidosi, infezione da parassita gastrointestinale pesce crudo, necessaria immediata eviscerazione -> cottura / abbattimento). Freschezza: legge x mercato, SDL
    - - MATERIA PRIMA: Aw 0.98-0.99, pH debolmente A variabile, Eh elevato, pochi nutrienti e pochi ostacoli (polifenoli nelle bucce e semi). Verdura / ortaggio (Frutto, seme, fiore, foglia, radice, fusto, tubero, bulbo) + Frutta (da fiore post impollinazione). CONTAMINAZIONE: in f(x) esposizione (suolo, aria, acqua, insetti e animali) + pratiche agronomiche. [CARICA] = freschi (10^4-10^8 ufc/g, < muffe), al consumo (in base manipolazione + conservazione)
        
        FRUTTA: > carboh, < H2O (Aw elevata), pH 4.6 da A. organici (con eccezioni), barriere superificiali unico ostacolo + polifenoli). Ideale per sviluppo acidofili. ALTERAZIONI: fisica (cutina) + microbiologica (pectina) da enzimi pectinolitici -> marciumi (rammollimento, avvizzimento, odori sgradevoli) micro pectinolitici: Pectobacterium carotovorum (fermenta carboh, psicrotrofo, ubiquitario, veicolato da insetti, Eh resistente, necessita elevata Um) + Pseudom. -> Marciume funghi filamentosi (2°) grigio / lenticellare / nero / A / molle / antracnosi (sviluppo da vie di accesso) + lieviti (autoctoni, alcuni pro-tecnologici, 2n v elevata). PATOGENI: E. coli O157:H7 o Salmonella (pH basico da alterazione / naturalmente, post alterativi)
        
        PRODOTTI: Fasi comuni = raccolta (fenomeni di necrosi) -> Trasporto (favorisce sviluppo in base T°) -> Lavaggio (rischio contaminazione crociata) -> Vendita
        
        I GAMMA (Freschi refrigerati): CBT 10^5-10^8 ufc/g, lieviti 10^4-10^5 ufc/g, LAB 10^3-10^4 ufc/g, muffe <10^4, *Enterob.* (pectoinolitici) 10^4-10^6 ufc/g. **Radici e tuberi**=popolazione microbica suolo + contaminazioni esterne, > resistenza epitelio + spelatura e cottura (> Bacillus cereus spore T° resistenti + C. botulinum). Frutta=Δ popolazione f(x) composizione e posizione, > muffe + lieviti con alta % zuccheri e pH A, presenza barriere fisiche
        
        II GAMMA (conserve):Processo industriale pesante + vari tipi di conservazione
        
        III GAMMA: Surgelati (<-18° in breve t)=Interruzione 2n e conservazione proprietà organolettiche-nutritive, cristalli microscopici. Congelati (raffreddamento lento e graduale)=Cristalli rompono pareti cell con rilascio contenuti cell ( > 2n dopo scongelamento) Essiccati / disidratati (Aw entro 0.60)=decrescente, permette 2n durante processo (prodotto finale qualitativamente scadente). Frutta secca: imuffe xerofile (alta % zuccheri e bassa Aw), tostatura (150°C x 5 h) sanifica parzialmente, non elimina aflatossine
        
        RTE
        
        IV GAMMA (lavati, tagliati, confezionati in confezioni gas-selettive + ATM, shelf-life 5-6 gg): stabilità dipende da materia prima + igiene nelle manipolazioni + imballaggi e controllo T° conservazione. Pseudomonas spp e coliformi (cellulosolitici e pectinolitici, autoctoni)
        
        V GAMMA: Trattamento T°) pastorizzazione, cottura vapore / grigliatura), shelf-life 7gg-2 mesi x 0-7°C. Imballaggi specifici:gas-selettivi / impermeabili. Legge (10^3-10^6 mesofili aerobi, fino 10^9). > GRAM- (Pseudomonas ed Enterobacteriaceae) + LAB + lieviti e muffe. Processo -> Taglio (fuoriuscita succhi, > contaminazione e O2, attiva sistemi enzimatici, eventuale < pH, liberare batteriocine); ATM (NO degradativi aerobi ma < competizione, > shelf-life e t 2n, se abuso termico > tox Cl); T° (L. monocytogenes T° ref. + C. botulinum proteolitici 2n e tox 10-50°C + non proteolitici quasi psicrotrofi, > abuso T° + termoresistenti e attivazione T° spore) pH (contaminazioni crociate, acidofili)
    - - CONSERVE: trattamento termico => 100°C (battericida in base a variabili, sterilità commerciale), shelf-life lunga + conservazione a T° ambiente. SEMICONSERVE: come conserve MA trattamento T° blando, < 100°C (pastorizzazione), sopravvivono endospore + termodurici, < shelf-life + conservazione T° refrigerazione. Stabilità (intervento batteriostatico) + mantenimento fattori bloccano 2n.
        
        CONTAMINAZIONI, specifiche per materia prima: 1)Distinzione in grado/non di 2n. 2)Termoresistenti (sopravvivere trattamento), distinti in grado/non 2n f(x) caratteristiche prodotto e conservazione: non (endospore e termodurici). Sopravvissuti (rivedere trattamento con z, D e F in base target).
        
        VARIABILE pH = influisce trattamento e T° resistenza. pH soglia <= 4.6 -> patogeni (impedisce sviluppo tossina da spore C. botulinum). DEBOLMENTE A (pH >4.7): > carne, < conservabili, (termofili) flat-sour + H2S e gas + putrefazioni (mesofili anaerobi) + C. botulinum -> Trattamento > 100°C. MEDIAMENTE A: vegetali, < 2n. ACIDE (4.7<pH<4): frutta e alcune verdure, alterazioni da micro sporigeni termofili / mesofili + LAB + lieviti e muffe. Trattamento 100°C (disattivazione spore B. coagulus e G. stearothermophilus). FORTEMENTE A (pH <4.6): frutta, muffe + lieviti + LAB + Alicyclusbacillus (sporigeno acidotollerante)
        
        ALTERAZIONI: Chimiche / enzimatiche (Ox, imbrunimento), microbiche: [contaminazione i] elevata, trattamento sbagliato, termoresistenti o termofili (GRAM+, sprogeni -> germinazione spore o ripresa 2n = con gas Clostridium, No gas Bacillus).
        
        MICRO ALTERATIVI: B. coagulans (tappi sughero, anaerobio facoltativo, pH >4,1, termotollerante 50-55°C, vegetali, acidificazione-flat). Geoba. stearothermophilus (termofilo 50°C, anaerobio fac./aerobio, A tollerante, No O2 eterofermentante amido->acidificazione-flat). Desultomaculum nifìgrificans (termofilo, pH >5,8, anaerobio->metabolismo Ox incompleto, riso, H2S + annerimento). Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum (termofilo, anaerobio stretto fermentante, amido -> < pH + CO2 + H2S, biogas). Cl. sporogenes (anaerobio, ubiquitario, pH >4,6, proteolitico->CO2 + A. butirrico). Cl. bifermentans (anaerobio, fecale/suolo, fermenta zuccheri/AA->""). Cl. paseurianus (anaerobio, pH 3,7-7, 30°C, fermenta carboh->A. butirric+acetic+CO2+H2). Alyciclob. acidoterrestris (aerobio, pH 2-6, suolo, T° 35-55°C, metaboliti sgradevoli).
        
        TERMORESISTENZA: Alyciclu. acidoterrestris (D90=16-22 min z=7°C) + acidocaldarius (D105=5-15 min z=7°C). Paenibacillus polymyxa (sporigeno, anaerobio fac, flagellato, psicrotrofo, 2n 5-40°C e pH>4,6, spore germinano pH 3.8). Lieviti: lactis-condensi (fermenta glucosio, NO 10%NaCl, T°<37°C) + globosa (monosacc, osmofilo, alotollerante, T°<37°C) + S. cerevisiae.Asporigeni: LAB (O2 tolleranti, eterofermentanti, 20-30°C Muffe (eccezionalmente T° resistenti, spore, alcuni acidofili)