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cottura e conservazione della carne - Coggle Diagram
cottura e conservazione della carne
cottura
conseguenze
distruzione dei MO patogeni
modificazione caratteri organolettici e nutrizionali
dipende da durata/ intensità della cottura
mioglobina -> composto brunastro, tipica colorazione carne cotta
proteine delle fibre muscolari -> si denaturano -> escono i liquidi dai tessuti -> diminuzione peso e volume. Se cottura troppo prolungata -> diventa dura
collagene -> in acqua diventa solubile e gelatinoso -> tenerezza
metodi
tagli pregiati
teneri, poco t.connettivo, tempi brevi, calore secco ( piastra, spiedo ...)
tagli ricchi di t. connettivo
cotture prolungate e in umido per sciogliere collagene
valore nutritivo
perdite dipendono da tempi/ temperature -> fuoruscita sali,vitamine
più masticabile, più digeribile ( proteine già denaturate )
conservazione
refrigerazione ( tra 0 e 4°C )
nelle fasi di frollatura, conservazione, trasporto, vendita
conservazione per 35-40 gg (a.da macello )
congelamento ( -25, -30, -50 °C )
industria salumiera
carni in scatola
sterilizzazione ,poi in scatole metalliche . Lunga conservazione
estratti di carne
bollitura di residui, concentrazione sottovuoto, aggiunto NaCl -> consistenza pastosa, marroncino
dadi per brodo
da estratto di carne con aggiunta di NaCl e glutammato monosodico . Sconsigliato per ipertesi (troppo sale )