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EXTRUSIÓN Y EVALUACIÓN INSTRUMENTAL EN ALIMENTOS - Coggle Diagram
EXTRUSIÓN Y EVALUACIÓN INSTRUMENTAL EN ALIMENTOS
Extrusión
Definición
Moldeo de alimentos al forzar materiales a través de una boquilla calentada.
Combina cocción, amasado y moldeado.
Ventajas
Eficiencia y flexibilidad.
Mejoras en propiedades sensoriales y funcionales.
Inactivación de antinutrientes.
Efectos
En almidón: Gelatinización, dextrinización.
En proteínas: Desnaturalización, formación de complejos.
En lípidos: Encapsulación, interacción con almidón.
En vitaminas: Pérdida reducida bajo alta humedad.
En fibras: Incremento en solubilidad.
Aplicaciones
Alimentos humanos: Snacks, cereales.
Alimentos animales: Mejora digestibilidad.
Uso industrial: Adhesivos, almidones.
Evaluación instrumental de textura
Técnicas
Empíricas: Evaluación de crujibilidad, dureza, fragilidad.
Fundamentales: Análisis de esfuerzo-deformación, módulo de Young.
Microestructurales: Microscopia electrónica, calorimetría diferencial.
Herramientas
Analizadores de textura (TA-XT2).
Equipos como Instron y Warner-Bratzler.
Parámetros evaluados
Dureza, cohesividad, fracturabilidad.
Relación con análisis sensorial.
Importancia
Relación con la percepción del consumidor.
Optimización de procesos y formulaciones.
Procesos relacionados
Pelletización
Extrusión forzada de ingredientes acondicionados.
Proporciona formas densas y estables (pellets).
Factores: Durabilidad, porcentaje de finos.