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LEGUMI, Esempi di legumi, Caratteristiche, Patogeni, Composizione chimica,…
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- Ceci: Asia minore e Mediterraneo, 16% lipidi (polinsaturi e fitosteroli). Piatto tipico: Hummus.
- Fagioli: Messico e Guatemala.
- Fave: Favismo (malattia ereditaria legata a carenza enzimatica).
- Lenticchie: Pianta autunnale.
- Piselli: Originari dell'Asia.
- 42% lipidi (omega 3, omega 6, lecitina)
- 36% proteine ad alto valore biologico
- Prodotti: glutammato monosodico
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- Cicerchie: Sapore simile a fave e piselli.
- Fagiolo dell'occhio: Origine africana.
- Appartengono ai prodotti ortofrutticoli
- Corpi fruttiferi: ricchi di sali minerali
- Contengono chitina (difficile da digerire) e piccole quantità di nicotina
- Eucarioti e autotrofi, privi di clorofilla
- Riproduzione tramite spore
- Classi: Basidiomiceti e Ascomiceti
- Esempi: Porcini, Ovoli, Chiodini, Gallinacci, Champignon, Pleurotus, Tartufo
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- Vitamine idrosolubili (B1, B2, PP)
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- Sali minerali: Fe, K, Ca, Mg, Zn
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- Proteine: 20-37%, ricchi di lisina
- Glucidi: amido 50%, fibra solubile
- Uso di funghi controllati ufficialmente
- Controllo visivo della freschezza
- Pulizia accurata (eliminazione terra)
- Riscaldamento adeguato (bollire/arrostire 15-20 min)
- Radioattività (funghi extra UE)
- Tossine (muscarina, micotossine)
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- Lectine: combinano con globuli rossi
- Goitrina: contrasta lo iodio
- Fitati: ostacolano assorbimento metalli
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- Ammollo prima della cottura
- Cottura prolungata (idrolisi cellulosa)
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