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FRUTTA, FRUTTA POLPOSA ACIDULO-ZUCCHERINA, FRUTTA POLPOSA ZUCCHERINA,…
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- FRUTTA POLPOSA ACIDULO-ZUCCHERINA
- Glucidi semplici e acidi organici equilibrati
- ALBICOCCA: Seme con amigdalina
- ANANAS: Enzima bromelina facilita la digestione
- ANGURIA: 95% acqua, nota fin dall'epoca egizia
- CILIEGIA: Tenerine e duracine
- KIWI: Ricco di vitamina C, Italia primo produttore
- MELA: Usata anche per sidro
- PERA: Granuli legnosi (sclereidi)
- PESCA: Contiene amigdalina nel seme
- FRUTTA POLPOSA ZUCCHERINA
- Glucidi predominanti, pochi acidi organici
- BANANA: Origine asiatica, bacca oblunga
- CACO: Ricco di tannini, varietà "caco comune" e "caco mela"
- DATTERO: Ricco di glucidi (60-65%)
- FICO: Contiene granelli (frutti veri)
- ANACARDIO: Originario dell’Amazzonia
- MANDORLA: Dolce per pasticceria, amara per liquori
- NOCCIOLA: Base del gianduia
- NOCE: Contiene acido linolenico
- Deriva dalla trasformazione dell'ovario
- Classificata in base alla consistenza del pericarpo:
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- Acidi organici (tartarico, citrico, malico)
- Antiossidanti (carotenoidi, flavonoidi)
- Funzioni: protettiva e regolatrice
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- Sali minerali (Ca, P, K, Fe, Zn, Se)
- COTTURA PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
- Frammentazione della cellulosa, riduzione sostanze tossiche
- Perdita di nutrienti termolabili (C, B1, sali minerali)
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- Evitare cotture prolungate
- Disidratazione e ossidazione
- Pectine gelificano (marmellate, confetture)
- PERICOLI BIOLOGICI E CHIMICI
- Microorganismi (Escherichia coli, Salmonella)
- Parassiti (insetti, larve)
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- Prevenzione: lavaggio accurato, conservazione al fresco
- Ricchi di acidi organici, vitamina C, acido folico, sali minerali (K, Ca)
- ARANCIA: Arance bionde e sanguigne (invernali)
- LIMONE: Tipico odore di limonene
- MANDARINO: Usato in creme, liquori
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- CASTAGNA: Ricca di amido (25%), fibra, vitamine B e sali minerali
- CONSERVAZIONE PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
- Freddo + atmosfera modificata
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