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BIOQUÍMICA - Coggle Diagram
BIOQUÍMICA
Fermentação
Processo bioquímico
Degradação de carboidratos sem oxigênio
Produz subprodutos
Álcool (ex.: vinho, cerveja)
Ácido lático (ex.: iogurte, queijos)
Micro-organismos envolvidos
Leveduras
Bactéria láctica
Aplicações
Preservação (ex.: chucrute)
Desenvolvimento de sabores e texturas
Enzimas
Catalisam reações químicas
Aceleram reações metabólicas
Dependem de condições ótimas (pH, temperatura)
Classificação
Hidrolases
Liases
Transferases
Isomerases
Oxirredutases
Ligases
Atuam na indústria de alimentos
Conservação (ex.: Lactase para produtos lácteos)
Processamento (ex.: Amilase na panificação)
Causas e Alterações dos Alimentos
Fatores que influenciam
Químicos
Oxidação (ex.: ranço)
Reações de Maillard (ex.: escurecimento)
Biológicos
Crescimento de micro-organismos
Atividade enzimática
Físicos
Temperatura
Umidade
Tipos de Alterações
Sensorial (ex.: mudanças no sabor e aroma)
Textural (ex.: amolecimento ou endurecimento)
Nutricional (ex.: perda de vitaminas)
Controle
Boas práticas de manipulação
Boas práticas de manipulação