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grassi - Coggle Diagram
grassi
frazionati processo industriale tipo fisico olio si separa
solida e ambiente = stearina
liquida oleina
la solida e resistente al ossidazione usata per margarine
interesterificati proceso ridistribuzione dei acidi nei trigliceridi
reavione avviene a temperatura moderata con catalizzatori metalicci
per ottenerli piu fonti lipidiche
si ottengono mischele triglicerdi prive di isomeri trans
crema di latte ottiene separando grasso dal latte
inpieghi consumodirtto gelati dolci mascarpone
si ottiene tramite affioramento o centrifugazione
funzione energetica contiene saturi e colesterolo uso limitato
burro crema ricavata dal latte
per ottenerla pastorivavione maturazione zangolatura lavagio impastamento confenzionamento
acidi sturi come palmatico/colesterolo/sostanza aromatica vitammine a e d
alimento energetico
origine animale ricchi di acidi saturi
irracidimento aria i trigliceridi si degradano e sprigionano odore spiacevole
per conservazione in ambienti freschi non sotto la luce burro lardo nel frigo
fritturagliceridi si trasformano in perossidi e acroleina non superare i 180g
margarina emulsione 80% e aqcua 2 per origine industriale
componente lipidica deriva da grassi vegetali animali modificazione chimica fisica tra frazionamento e interesterificazione grasso misto e + sale e additivi
margarine monoseme/poliseme o miste puo essere usato sia a tavola e indulstiamnte
funzione energetica tanta acidi grassi sturi no colesterolo poce micronutrienti contiene additivi alimentari limitare il consumo
si ottengono con idrogenazione formazione acidi trans +colesterolo cattivo