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formaggi - Coggle Diagram
formaggi
classificazione
latte impiegato
consitenza pasta
temperatura lavorazione
processo di lavoraz della pasta
anche in base al legame col territorio
in base alla tipologia produttiva
difetti
da fenomeni fisici/ chimici ( errori durante la lavorazione )
sfogliatura (fessurazioni nella forma ) ecc sale, acqua acida
screpolatura
odori e sapori indesiderati . latte non idoneo
alterazioni
sviluppo microorganismi dannosi
gonfiore tardivo
forma gonfia , pasta con occhiature , causa Clostridi ( gas )
rammollimento
si stacca la crosta ed esce la pasta molle -> muffe ( insufficiente salatura )
marciume
batteri proteolitici , masse di odore e sapore sgradevoli