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Terra di qualità
Coppa Piacentina
La zona di produzione comprende il territorio della provincia di Piacenza
I suini devono essere nati, allevati e macellati solo nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Di antica tradizione, la coppa deve il suo nome alla parte del maiale da cui è ricavata, ossia la regione cervicale del suino. E costituita prevalentemente da carne magra con striature di grasso.
La fase di stagionatura, in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20 °C e umidità relativa tra il 70 e il 90%, e stagionatura minima di sei mesi.
Al taglio la fetta è uniforme, compatta e omogenea, di colore rosso vivo inframmezzato al bianco rosato delle parti grasse. Il profumo è dolce e caratteristico.
Il sapore è dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione
Culatello di Zibello
Il Culatello nasce nel Parmense intorno alle rive del Po, in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi ed estati torride e assolate.
L'alternanza di periodi secchi e umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello Dop.
I maiali devono avere le caratteristiche tipiche del suino pesante italiano, impiegato anche per la produzione dei Prosciutti Dop di Parma e Modena.
La forma è quella di una grande pera; il peso minimo è di 3 kg.
Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti privata dell'osso dopo l'asportazione di una parte, il "fiocchetto" di minore qualità. La fase di stagionatura, in locali con sufficiente ricambio dell'aria e temperatura compresa tra 13 e 17 °C, non deve essere inferiore ai 10 mesi a partire dalla salatura.
Pancetta Piacentina
La zona di produzione della Pancetta Piacentina Dop comprende il territorio della provincia di Piacenza
I suini utilizzati per la lavorazione devono provenire solo da Emilia-Romagna e Lombardia.
la Pancetta Piacentina Dop è ottenuta dal cosiddetto "pancettone" il taglio grasso del suino che, a seguito della sezionatura, viene squadrato e rifilato. Segue l'elaborazione, consistente nella salagione e nell'aggiunta di pepe e spezie. Quindi, dopo essere state raschiate e massaggiate, le pancette vengono arrotolate, con l'eventuale aggiunta di carne di maiale magra, e infine legate.
La Pancetta deve essere stagionata esclusivamente all'interno del territorio piacentino, dove grazie alle vegetazioni boschive e al clima temperato matura in modo lento e graduale e acquisisce l'inconfondibile sapore dolce e sapido e un profumo gradevole con note speziate.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di color rosso vivo e bianco rosato.
Prosciutto di Modena
È prodotto in 34 comuni della fascia collinare attorno al bacino del fiume Panaro, nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia.
. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati in Italia.
La lavorazione del Prosciutto di Modena Dop inizia con la rifilatura della coscia fresca, che, liberata dall'eccesso di grasso e di parte delle cotenne, acquista la caratteristica forma a pera; si passa quindi alla salagione, che viene ripetuta due volte nell'arco di una ventina di giorni; dopo un periodo di riposo, le cosce, lavate e asciugate, passano alla stagionatura, che è di almeno 8 mesi
Il territorio dell'Appennino garantisce le migliori condizioni per la stagionatura di questa eccellenza le cui caratteristiche sono il peso tra gli 8 e i 10 kg,
il colore rosso vivo del taglio, il sapore sapido ma non salato e il profumo gradevole.
Prosciutto di Parma
I suini devono essere nati e cresciuti in Italia e l'intera lavorazione deve avvenire in "zona tipica": un'area limitata della provincia di Parma
Dopo la macellazione, le cosce vengono rifilate per conferire loro la caratteristica forma tondeggiante, favorendo cosi la salagione.
Durante la fase della pre- stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali "scalere" e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte la cui apertura è regolata a seconda delle condizioni climatiche sia interne che esterne. Vengono quindi trasferiti nelle "cantine" per la stagionatura.
Trascorsi 12 mesi, viene apposto il marchio a fuoco "Corona Ducale". Il Prosciutto di Parma Dop è uno dei prodotti più rappresentativi del made in Italy e più conosciuti e apprezzati
Salame Piacentino
La zona di produzione e trasformazione comprende il territorio della provincia di Piacenza
Il Salame Piacentino Dop è un prodotto di salumeria, insaccato, ottenuto dalle parti magre e dal 10-30% di parti grasse di suino pesante italiano.
Al taglio, la fetta appare compatta e il colore è rosso vivo inframmezzato da lenticelle di grasso bianco-rosato. Profumo e sapore sono fragranti e dolci, a seconda del diverso periodo di stagionatura.
La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura e umidità controllate per non meno di 45 giorni dalla salagione.
Salamini Italiani alla Cacciatora
I Salami Cacciatori hanno un'origine antica che risale al periodo etrusco, mentre furono i Romani a farli conoscere nel resto del Paese.
La produzione è iniziata nell'area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi alle regioni confinanti.È tipico delle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e di parte della provincia di Ferrara.
Agnello del Centro Italia
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La zona di produzione interessa Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria e, in Emilia-Romagna, le province di Bologna, Rimini, Forli-Cesena e Ravenna nonché parte delle province di Modena, Reggio Emilia e Parma.
Gli agnelli vengono alimentati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. In seguito, è ammessa un'alimentazione a base di foraggi, costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo; gli animali vengono infatti allevati all'aperto, liberi di pascolare, per almeno otto mesi all'anno.
La macellazione deve avvenire entro i 12 mesi di vita.
Le caratteristiche della carne di Agnello del Centro Italia sono riferibili alla relazione esistente tra la rapidita di accrescimento ponderale degli animali e la resa; ha carne di colore rosa chiaro. con una equilibrata copertura di grasso, molto tenera e con un contenuto di grasso intramuscolare molto basso.
Coppa di Parma
È costituita dalla parte muscolare del collo del maiale.
Dopo la rifilatura, il sale si applica a secco, riponendo le carni in cella di salagione su appositi carrelli a più ripiani.
Al termine della salagione si aggiungono aromi naturali, pepe o altre spezie, poi il prodotto va rivestito con un budello naturale di bovino o suino e legato a mano con spago. Quindi viene posto a stagionare.
La Coppa di Parma Igp ha forma cilindrica e peso non inferiore a 1,3 kg. Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa.
La zona di produzione riguarda le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e i comuni lungo il corso del Po che rientrano nel territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona.
Al palato, presenta una giusta sapidità che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino.
Cotechino Modena
La zona di produzione interessa l'intero territorio dell'Emilia-Romagna e alcune province di Lombardia e Veneto.
Il Cotechino è stato creato per trovare un modo di trasformare le cotiche, insieme con la carne del maiale e il suo grasso, in una gustosa carne conservata. È un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine, condite con sale, pepe (a volte in grani), altre spezie e vino, che vengono insaccate nel budello.
Il Cotechino di Modena è un salume della tradizione emiliana da consumare cotto, ha forma cilindrica, facilmente affettabile
Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il sapore è caratteristico, con gusto molto intenso e aromatico.
Le origini storiche di salumi contenenti cotica di maiale come ingrediente risalgono al XVI secolo e, come per lo Zampone di Modena Igp, quelle del Cotechino si collocano nel 1511. A quel tempo le truppe di papa Giulio Il Della Rovere assediavano Mirandola; gli abitanti del Modenese, per conservare la carne dei maiali, unico bene rimasto, misero la carne più magra in un involucro formato dalla pelle dei suini stessi.
Mortadella Bologna
La zona di produzione e di lavorazione della Mortadella Bologna Igp comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
La Mortadella Bologna è un prodotto di salumeria realizzato con carne di suino, finemente triturata, mescolata con lardo e leggermente aromatizzata con spezie.
La cottura avviene in forni ad aria secca: questo conferisce alla mortadella il tipico sapore e la morbidezza. I tempi di cottura variano a seconda del peso dell'insaccato. Seguono la docciatura fredda e un periodo di riposo in cella di raffreddamento
Oggi la mortadella è cosi caratteristica della città di Bologna, che in alcuni Paesi questo salume è semplicemente chiamato "Bologna". La forma cilindrica od ovale, il colore rosa e il profumo intenso e leggermente speziato la rendono unica tra i prodotti della salumeria. Al taglio la superficie è vellutata, il gusto è delicato e senza tracce di affumicatura
Salama da Sugo
È un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe.
La Salama da Sugo Igp è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino. Si prepara partendo da tagli di carni di maiale (goletta, capocollo, spalla, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. L'impasto viene quindi insaccato nella vescica di suino, legato a formare una sorta di melone a 6-8 spicchi. Le Salame da Sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi.
Il sapore è sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto. Il colore è bruno scuro e il profumo intenso, fortemente aromatico. La consistenza è morbida e granulosa
Salame Cremona
Zone di produzione: Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto
La carne viene macinata e addizionata di sale, pepe nero in grani, aglio triturato e facoltativamente sono ammessi anche vino bianco o rosso fermo e conservanti.
Il salame viene insaccato in budello
La stagionatura minima varia da 5 settimane per la pezzatura più piccola a 4 mesi per quella più grande.
Il Salame Cremona Igp si presenta morbido al taglio, con fette compatte e omogenee di colore rosso intenso che sfuma gradualmente al bianco delle parti adipose.
Salame Felino
Felino è un piccolo paese tra i declivi della Val Baganza, caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti e ricca di boschi in cui pascolavano anticamente i branchi di maiali. La zona di produzione si estende a tutti i comuni della provincia di Parma,
Il prodotto macinato viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, quindi l'impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago.
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con un'estremità più grossa dell'altra e peso compreso fra 200 g e 4.5 kg.
La consistenza è compatta; è caratterizzato da un aroma delicato e sapore dolce.
Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato allo scopo di evidenziare la grana.
Vitellone Bianco
Le origini del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Igp risalgono all'epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti nell'Appennino all'allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali.
Fino allo svezzamento i vitelli sono nutriti esclusivamente con latte materno.
Lallevamento può essere al pascolo o a stabulazione fissa. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche delle zone geografiche di origine. E indicato come Vitellone il bovino da carne fra i 12 e i 24 mes
Le carni risultano molto magra, nutrienti, con una composizione in acidi grassi rispondente alle raccomandazioni nutrizionali.
Zampone Modena
La zona di produzione dello Zampone Modena Igp interessa tutta l'Emilia-Romagna e territori della Lombardia e del Veneto. Le origini risalgono al 1511 quando le truppe papali assediavano Mirandola, in provincia di Modena
Lo Zampone Modena Igp è un prodotto di salumeria a base di carne e cotenna suina. La miscela di carni si ottiene da muscolatura striata, grasso e cotenna, secondo i dettami dell'antica ricetta
All'impasto si aggiungono sale, pepe. noce moscata, cannella, chiodi di garofano ed erbe aromatiche. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. La miscela viene insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle falangi, legato all'estremità superiore.
Lo Zampone ha una tabella nutrizionale che può essere inclusa in un'alimentazione equilibrata. Rispetto al passato, infatti, il contenuto di grassi e di sodio è notevolmente ridotto.
Il suo sapore è pieno, ricco e dà una sensazione di soddisfazione immediata.
Il prodotto, venduto crudo da cuocere, o precotto, è tradizionalmente servito nella cena di Capodanno con lenticchie o pure di patate.
Albana
Da servire a 10 °C, ben abbinabile con differenti tipologie di ciambelle e crostate. Tipologia Passito: Pregiati colori, dal dorato ai riflessi ambrati, profumo intenso, vellutato al palato.
Da servire a 8 °C, abbinamento perfetto con torte e dessert. Tipologia Dolce/ Amabile: fermo. Al naso un fruttato caratteristico e piacevole al gusto.
Spumante: bollicine realizzate anche con Metodo Classico, è un vino dorato, amabile, piacevole e dal gusto vellutato.
