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Fabricação de Queijos, Processamentos de queijos- Marcos Veiga - Aula…
Fabricação de Queijos
ETAPAS
- Leite:
Seleção e tratamento
- Coagulação (ácida ou enzimática)
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- Prensagem
Enformagem, Salga
- Maturação, Embalagem,
Comercialização
GORDURA NO EST
Extra-gordo: >60%, cream-cheese, requeijão
Gordo: 45-59,9% (Prato, Muçarela, Minas)
Semi-gordo: 25-44,9% (Gouda)
Magro: 15-24,9% (Cottage, Ricota)
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COAGULAÇÃO
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Fermentação: Petit-suisse, cottage
Fusão: ação mecânica, calor e adição de sais fundentes, Ex: Requeijão
Coagulação do soro: ação de calor e ácido, Ricota
UMIDADE
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Alta umidade (46–54,9%) → semi-mole → ex: Muçarela
Média umidade (36–45,9%) → semi-duro → ex: Gouda, Reino
Baixa umidade (< 35,9%) → duro → ex: Parmesão
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ASPECTO
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Sem olhaduras ou poucas: Minas, Prato, Muçarela
Com cor azul ou verde: Gorgonzola, Roquefort
TRATAMENTO TÉRMICO
Crua: < 38ºC, Minas padrão, Camembert, Minas frescal
Semi: 40 a 45ºC, Prato, Gouda,
Cozida: > 50º C, Muçarela
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