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TECOLOGIE DELLE SOSTANZE GRASSE 5 - Coggle Diagram

- - - - biscotti secchi--> simile al pane con un po' di zucchero
      - frolle (più grassi)--> secche (poco grasso), ricche (tanto grasso)
      - biscotti colati--> da pasticceria, non compatti, grasssissimi.
      - eccezione nei savoiardi e pan di spagna, con molto zucchero e uova
  - - - fresco--> commercializzato in posti diversi dalla produzione
      - preconfezionato lungo o shelf-life-->
      - pre-confezionato e parzialmente cotto--> baguette
      - bake-off--> impasto surgelato da lievitare o già lievitato prima di arrivare al supermercato e poi venduto come pane fresco
        
        pane surgelato--> pre-confezionato e parzialmente cotto
      - pane--> storia--> sviluppo stanze bianche (controllo microbiologico per non contaminare il pane durante il raffreddamento
- - - - fuoriesce un gel--> Il reticolo è catene di amilosio che tengono bloccato all’interno dell’h2o e residuo di
        granulo in cui c’è amilopectina che si apre un po’ si incastra all’interno dell’aria--> gelatinizzazione, no stabile, catene amilosio/amilopectina tornano alla posizione iniziale. Retrogradazione dell'amido--> legami tra amilopectina e amilosio tornano a formarisi, mollica morbida e viscosa per poi diventare dura
        
        amilasi modificano gli enzimi--> alfa-amilasi--> rottura catene nella parte centrale, ottengo glucosio e maltosio, non rompe legame dell'amilopectina perchè è ramificata e difficile, le destrine influenzano la viscosità e retrogradazione, Problema amilopectina→ ha legami anche alfa 1-6, nessuno di questi enzimi è in grado di rompere questa ramificazione. Ho delle destrine o oligosaccaridi ramificati
        
        beta-amilasi--> eso-enzimi che rompono dalla parte esterna--> liberano uno zucchero liberando la catena ogni 2 unità formando maltosio--> modifico gelatinizzazione e basta
        
        altri carboidrati--> non amidi, stessa unità di glucosio, ma legame non è alfa 1-4, no di amido
        
        arabinoxilani--> solubili (prodotto valido) e insolubili (ostacolano il processo produttivo), La fibra (cristallo) nel reticolo lo perdo, perdo la capacità di creare degli alveoli uniformi. Coalescenza di bolle d’aria (2 palline d’aria si uniscono). Rallentano il processo, devo aggiungere + h2o,→ diminuiscono le rese
        
        proteine--> dal 12-14% nel frumento, in base a 4 categorie: solubili (20%), albumine o globuline, insolubili (80%)--> formano maglia glutinica
        
        2 classi di proteine: glutiniche di riserva (formano reticolo proteico)
        
        gliadine--> monoeriche: lineare, generano estensibilità. Alfa e beta gliadine, ha 6 residui cisteinici. Gamma gliadine, ha 8 residui cisteinici. ho 4 ripiegamenti. Omega gliadine, non ha cisteina. Non interagisce con ponti disolfuro, è lineare. Nella proteina riconosco 3 zone: N-terminale, C-terminale e Rep
        
        glutenine a basso peso molecolare: B (serina, 6 residui cisteinici), M (metionina, 6 residui), I (isoleucina, tutti residui liberi), C (derivano da gamma gliadine), D (derivano dalle omega gliedine), Nel loro C-Ter hanno una cisteina in più, elemento non legato a
        nessun altro a.a., libero di creare un legame con un’altra catena proteica con altra cisteina libera
        
        glutenine ad alto peso molecolare (X con 4 residui cisteinici e Y 7 residui cisteinici), sulla base dei residui non occupati--> ramificatori (maggiori di 3 residui cisteinici liberi), estensori (hanno 2 residui, con un legame a destra e a sinistra estendendosi a catena), terminatori (hanno 1 residuo cisteinico)
        
        posso io influenzare qt ponti disolfuro nella struttura? Sì, grazie a interventi agronomici metto zolfo che creano ponti. Allo stesso tempo, questi ponti disolfuro li vado a rompere e riformare per effetto del processo
        
        altri enzimi--> gluco-amilasi: liberazione glucosio, iso-amilasi (alfa 1-6), emulsionanti ritardano la retrogradazione, cerca di formare un legame H per non far creare acqua nei legami, mono e digliceridi sono emulsionanti
- - - - sale--> aromi. Lo uso per dare sapore al prodotto (sapidità) oppure per incrementare la shelf life del prodotto
        (sale è antisettico, sequestra h2o libera).
        
        grasso. UOVA, LATTE SCIROPPI DI ZUCCHERO contengono acqua al loro interno al 73 %, grassi idrofili e interagiscono con l'acqua, grassi usati come emulsionanti per unire grasso e acqua
        
        agenti lievitanti: fisico (aria e acqua che serve a formare il reticolo e gelatinizzazione, miscelo ingredienti tra loro facendo inglobare l'aria, in 1 caso l'acqua facilita la crescita di volume), chimico (99% prodotti da forno dolci, raro nel pane: bicarbonato di sodio quando è portato a maggiori T forma carbonato di sodio, CO2 e H2O, si espandono in fase di cottura, decomposizione inizia a 60°C, per quella totale a 120°C) Se rimane del NaHCO3 nel sistema, il problema che andrà a creare un ambiente alcalino che favorisce le reazioni di Maillard il prodotto avrà colori anomali e sapori
        anomali
        
        baking powder--> Soluzione: uso il bicarbonato ma non ricerco la sua decomposizione, faccio reagire il bicarbonato con un acido, in modo tale che nella reazione si creano CO2 e H2O e si forma un sale neutro.
        
        NaHCO3 è un carrier, agente di diluizione è una sostanza con doppia funzione, assorbe l'acqua--> affinchè se entra vapore non va a scaturire la reazione, Far miscelare bene le 2 sostanze in fase di impastamento e allo stesso tempo di richiamare l’h2o per formare nell’impasto
        co2 e h2o. Velocità di neutralizzazione--> cremor tartaro perché ha un basso costo, fosfato monocalcico anidro, non costa molto, velocità di reazione rallentata rispetto cremor tartaro. Glucone delta lattano, velocità reazione ancora + lenta
        
        velocità di reazione--> Rappresenta la quantità di CO2 che una quantità nota di
        bicarbonato rilascia in 8 minuti a 27°C nel momento in cui lo faccio interagire con dell’acido.
        
        sost. acide velocissime e veloci, non permetto alla CO2 di liberarsi dal sistema, sost. acide modeste e quelle acide lente (CO2 si sprigiona non durante l'impasto)
        
        bicarbonato di potassio--> si usa con una sostanza acida--> solo nei prodotti iposodici. Bicarbonato di ammonio--> si usa da solo a 59°C abbiamo la decomposizione totale del bicarbonato ammonio, con produzione CO2 e H2O, inoltre si produce ammoniaca che in cottura lascia il sistema. Effetto negativo: prodotto finito saprà un po’ di ammoniaca. Allora il bicarbonato di ammonio è usato da solo, sfrutto la sua decomposizione
        
        Agenti lievitanti biologici industriali--> si è cercato di creare un sistema + sostenibile, si è usato un sottoprodotto: melassa che è il sottoprodotto del processo di estrazione della canna o barbabietola da zucchero. Oggi si usa altre tipologie di sottoprodotti come: siero di latte o cellulosa quest’ultimi sottoposti ad attacco enzimatico per degradare la struttura e liberare zucchero semplice che serve per substrato.
        
        2 more items...
      - Proteine: sono polimeri di aminoacidi alcuni dei quali contengono gruppi idrofili. Aggiungendo acqua catene di proteine si possono unire fra loro formando dei globuli. Formazione dell’impasto
        Pentosani: polimeri solubili in acqua che contengono zuccheri a 5 atomi di C
      - Zucchero aggiungo h2o dopo
        essi si sciolgono creano interazione legandosi con h2o, il sistema è + protetto in shelf life, non c’è h2o libera per i mo.
      - AGENTI LIEVITANTI necessitano di acqua affinché la reazione avvenga. Chimica o microbiologico. L’h2o facilita reazioni chimiche; microbiologico l’h2o fondamentale crescita dei mo.