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BEVANDE A BASE DI CEREALI - Coggle Diagram
BEVANDE A BASE DI CEREALI
in Italia ormai
la produzione di birra
è diffusa
e vi sono molti
stabilimenti
sparsi nel paese
e le malterie
in Italia sono 2
la malteria- essiccamento
questa operazione,
chiomata
pure torrefazione,
ha la finalità
di ridurre
l'umidità del malto
da oltre il 44%
a meno del 5%,
per bloccare
1 more item...
l'essiccamento ha 2 scopi:
a) arrestare
la germinazione
e la disgregazione,
b) impartire al malto
un più appropriato gusto,
ben diverso
da quello che
aveva allo
stato umido
il processo di germinazione,
pervenuto
al grado desiderato,
è arrestato con
l'essiccamento del seme
la T° di essiccazione
deve essere inferiore a 50°
finchè l'umidità
non è scesa
al di sotto del 10%,
ciò per evitare
che l'amido
gelifichi
e con prosecuzione
1 more item...
solo l'ultima fase,
la T° di essiccazione
può essere incrementata
(colpo di fuoco)
in relazione
ai tipi di birra
da produrre,
e fino a max. 105°C
quando si vuole
ottenere
malto scuro
storia
vi sono testimonianze
scritte storiche
come
ricetta per
preparazione della birra
(Sumeri 3.500 a.c.)
leggi del re Hammurapi
(Babilonia 1792-1750 a.c.)
paragrafo concernete
la qualità della birra
paragrafo concernente
il commercio della birra
il termine birra
sembra derivare
dall'indogermanico
"bhru",
che significa
"ribollire"
e che può riferirsi
alla cottura del mosto
e alla fermentazione
1 more item...
la preparazione
della birra
e del pane
sono tra le
più antiche
fermentazioni di alimenti
e si rifanno
al medio Oriente
(4.000 a.c)
certamente i monaci
nel Medioevo furono
i principali attori
per la diffusione
e la conoscenza
della birra
attraverso le
birrerie conventuali
(ora in Germania
1 more item...
l'Italia ha contribuito
a questa ottima
performance
della produzione annua
in Europa
con 14,5 milioni di ettolitri,
posozionandosi
al decimo posto
1 more item...
come consumo annuo
pro capite l'Italia
si attesta
al trentesimo posto
con 31litri/pro capite
sembra che
sia stato nel convento
di San Corbiniano nel 725
che sia stato aggiunto
per la prima volta
il luppolo,
una vera rivoluzione
tecnologica
1 more item...
tra i Paesi europei,
il primato dei
consumi totali,
evidenzia
il Reparto Unionbirrai,
è detenuto
dalla Germania con
85,5 milioni di ettolitri,
Regno Unito con
43,7 milioni di ettolitri,
Spagna con
38,6 milioni di ettolitri,
Polonia con
37,9 milioni di ettolitri,
Francia con
21,3 milioni di ettolitri,
Italia con
18,9 milioni di ettolitri,
Repubblica Ceca con
15,9 milioni di ettolitri
Romania con
15,8 milioni di ettolitri
l'Europa,
con 400,2 milioni di ettolitri
nel 2016,
risulta essere
il secondo
maggiore produttore
mondiale di birra
subito dopo
1 more item...
bisogna arrivare
al 1873
per capire l'importanza
della stagionatura
in cantine
tenute a bassa T°
un bere moderato
il nostro dunque,
come impone
lo stile di vita
mediterraneo
materie prime-luppolo
è una polvere
dal giallo-arancia
al rossastro,
aromatica,
decisamente amara
il costituente principale
degli amenti
è la luppolina
o farina di luppolo,
si separa dalle infiorescienze
secche se sottoposte
a scuotitura
o strofinio
di tale pianta
l'industria birraia
usa le infiorescenze
femminili
(amenti o coni9
il luppolo è la sostanza
amaricante della birra
attività del luppolo:
antiossidante,
persistenza schiuma,
proprietà antibatteriche,
aromatizzante
attraverso
gli oli essenziali
sapore amaro,
la pianta con
fusto erbaceo volubile
del genere
Humulus Lçupulus
cresce spontanea
in diverse zone
dell'Europa
e nel Nord America
e America settentrionale
per la conservazione
sono trattate con
anidrite solforosa
per cui nella birra
se ne ritrova sempre
un certo contenuto,
il cui massimo
legalmente consentito
1 more item...
i costituenti
più rappresentanti
della luppolina sono
le resine (60%)
che sono accompagnate
da olio essenziale
(3,4%)
pectine,
polifenili,
sostanze azotate
e glucidi
l'estratto di luppolo:
i 2 estratti,
uniti insieme
costituiscono
l'estratto di luppolo
si recupera
il solvente
e si ottiene
un primo estratto
il residuo
delle infiorescenze
è poi sottoposto
a seconda estrazione
con H2O calda
avendosi
un secondo estratto,
1 more item...
invece si ottiene
trattando le infiorescenze
secche ridotte
in frammenti
ad estrazione continua
mediante
solvente organico,
2 more items...
dalle resine,
cui è dovuto il sapore
amaro della birra,
sono state ottenute
4 funzioni:
• frazione α
o resina molle α,
o acidi amari α,
comprende quale
1 more item...
frazione β
o resina molle β,
o acidi amari β,
costituita
2 more items...
frazione γ
o resina dura γ,
costituita da
1 more item...
frazione δ
o resina dura δ,
idrosolubile,
1 more item...
luppolo pellettato:
costituisce l'ultimo
ritrovato tecnico
per facilitare
al massimo
l'impiego del luppolo
il luppolo in pallets
è commercializzato
in recipienti
impermeabili all'aria
confezionati
sotto vuoto
dalle 4 frazioni
costituenti
le resine,
quella che contribuisce
in misura rilevante
al sapore amaro
della birra
è la α,
1 more item...
la frazione β
1 more item...
e resine dure γ e δ,
1 more item...
il luppolo è addizionato
quando il mosto
è portato all'ebollizione
in unica somministrazione,
se questa
si esegue
in 2 riprese,
la prima volta
si impiega
luppolo in pallottoline
1 more item...
e a distanza di un'ora,
cioè mezz'ora prima
che si arresti
1 more item...
materie prime
per la preparazione
della birra
si fa ricorso
alle seguenti
materie prime
sono:
malto di orzo,
luppolo,
H2O,
lievito,
ed entro certi limiti,
alcuni succedanei
dell'orzo
birreria- preparazione mosto
il processo
per ottenere il mosto
è costituito
dalle fasi di:
cottura:
questa operazione ha 2 finalità:
1) bloccare totalmente
tutte le attività enzimatice,
1 more item...
2) inattivare,
coagulandole,
1 more item...
infatti, l'allontanamento
1 more item...
durante l'ebollizione,
il colore del mosto
accusa un0intensifocazione
3 more items...
inoltre, nel mosto
l'ossigeno disciolto
viene in parte impegnato
1 more item...
la cottura del mosto,
che si esegue
in caldaie di acciaio
1 more item...
il processo dura
circa 90 minuti
e gli ultimi 15-30 minuti
1 more item...
luppolamento,
si esegue
circa 1 ora prima
della fine dell'ebollizione,
1 more item...
il luppoloèamento, attualmente
è effettuato
quasi sempre con
1 more item...
dopo 20-30 minuti
si aggiunge
'estratto di luppolo
1 more item...
filtrazione:
la separazione
del mosto
delle trebbie
1 more item...
essendo un materiale
facile preda
di attacchi fungini,
1 more item...
dopo estrazione
del malto
bisogna allontanare
1 more item...
illimpidimento,
per realizzare
tale finalità
si fa ricorso
1 more item...
cessata l'ebollizione,
il mosto deve
essere illimpidito
1 more item...
preparazione mosto
dalla farina,
estrazione:
si consegue
1 more item...
in realtà,
1 more item...
raffreddamento del mosto
il mosto limpido
deve essere
infine raffreddato
1 more item...
la T° di raffreddamento
è di 14-16°C
ovvero 5-6°C,
1 more item...
è realizzato mediante
appositi refrigeranti,
i comuni scambiatori
1 more item...
macinazione malto:
lo scopo della molitura
del malto
è di rendere facilmente
1 more item...
la birreria-fermentazione
nella filtrazione
si fa ricorso,
oltre che
alla farina fossile
e carbone attivo
quali coadiuvanti
di tale operazione,
anche ad altre sostanze
che hanno lo scopo
1 more item...
dopo la sosta,
la birra è sottoposta
a filtrazione
mediante filtropressa
eventualmente preceduta
da chiarificazione
(gelatina,
ittiocolla,
agar-agar)
questo zucchero,
per essere attaccato
dal lievito,
deve essere spezzato
in levulosio
e melibiosio,
ad opera dell'enzima
raffinassi,
e a sua volta
1 more item...
perdere le cellule
di lievito
ed il materiale
colloidale
che erano in essa
sospesi,
di essere protetta
dall'azione dell'aria
onde evitare
il difetto di ossidato
consentire alla birra
di saturarsi
di anidrite carbonica
cioè almeno lo 0,35%,
affinare il gusto
demolizione
della residua frazione
di zuccheri fermentescibili,
però caratteristiche,
lieviti cerevisiae
non sono assolute,
in considerazione
che possono essere
assuefatti anche
a basse T°
e non salgono
in superficie
1 more item...
a seguito del travaso,
eseguito fuori dal
contatto dell'aria,
la birra, posta in altro
recipiente chiuso,
subisce la fermentazione secondaria
al termine
della fermentazione principale,
prima di eseguire
il travaso,
la birra è raffreddata
alla T° do 0-1°C,
per favorire
la precipitazione
2 more items...
i ceppi impiegati
per la fermentazione birraria
appartengono al genere
Saccharomyces,
carlbergensis
lieviti per
fermentazione bassa,
cioè fino a 0°C,
1 more item...
e si realizza
1 more item...
e cerevisiae
lievito per
fermentazione alta
cioè sopra 10°C,
1 more item...
si realizza
1 more item...
e il cerevisie,
invece non è dotato
di melibiasi,
per cui il melibiosio rimane
tal quale
in soluzione,
con il risultato finale
che solo la terza
1 more item...
il mosto raffreddato
alla T° dovuta
è poi trasferito
nei tini di fermentazione
ed addizionato
di lieviti
l'operazione di filtrazione
viene eseguita
con filtro dotato
di regolatore
di pressione,
in modo che
la birra possa mantenere
in soluzione
1 more item...
la malteria- trattamento del malto essiccato
radichette:
per la loro
composizione
e digeribilità,
costituiscono
un ottimo alimento
per qualsiasi animale
l'operazione è eseguita
con la degerminazione
a ciclone,
che imprimono
un moto vorticoso
ai semi,
tale da consentire
l totale distacco
1 more item...
raggiunto il voluto
grado di essiccamento,
il malto
è immediatamente sottoposto
a degerminazione,
cioè all'allontanamento
delle radichette essiccate;
queste, infatti,
1 more item...
in base T° essiccazione usata
si ottengono vari malti
malto tipo monaco
aroma
biscotto,
dolciastro di caramello
per birre scure,
essiccazione a 105-110°C
malto tipo vienna
per birre ambrate,
essicazione di 90-95°C
aroma
morbido di biscotto
malto speciale carammello
da malto verde
fatto saccarificare
a 60-75°C
in tamburi
di torrefazione
e poi tostato a 150-180°C
aroma
più o meno intensi
malto chiaro
usato per birre chiare,
essiccazione di 80-85°C
aroma
morbido
ebilanciato
malto speciale colorante
da malto
e tostato in appositi
tamburi
fino a 200-220°C
ha colore
ed aromi
tipici di liquirizia,
caffè,
cereali tostati
è usato per
birre scure
la malteria- il processo
tostatura
T° da 80-80°C a 100°C
a seconda del tipo
di birra da produrre
umidità finale
circa 4%
poi imbimbizione
per 2-3 giorni in H2O
a 10-15°c
in ambiente aereato
e umidità finale
dei grani circa 40%
essicamento
T° 40-50°C
per molte ore
e umidità finale
10-12%
si fa pulizia,
con sbarbatura
ed eliminazione
grani piccoli
germinazione
7-9 giorni in ambiente
aereato.
e mescolamento
per asportare il calore,
si usa
orzo a 2 file
di cariossidi, estivo
(orzo distico)
stagionatura
dopo filtrazione
la birra si lascia sostare
in appositi recipienti
a T° prossima a 0°C
confezionamento
l'industria vetraria,
per sostenere
la concorrenza
dei fabbricanti
dei contenitori metallici,
oggi produce
2 tipi di bottiglie,
2 more items...
queste ultime
sono individuabili,
oltre che per
il minor peso
per avere
il collo più tozzo
i recipienti impiegasti
per la confezione
della birra
sono i fusti,
oggi non più in legno
ma metallici,
le scatole anch'esse
1 more item...
e bottiglie
dopo rienpimento
vi è tappatura
con tappo a corona,
pastorizzazione,
obbligatoria per legge,
etichettatura,
e incassettatura
la malteria
la malteria è
lo stabilimento opportunamente
attrezzato per
la produzione
del malto d'orzo
nel passato,
in genere
era abbinata
alla birreria,
ma attualmente,
ne è avulsa,
avendo assunto
dimensioni rilevanti
tappe principali della
preparazione del malto sono:
3) germinazione,
4) essiccamento,
2) macerazione,
5) trattamento
del malto essiccato
1) preparazione
delle materie prime,
materie prime-succedanei
in generale
sono cereali
non maltati
la cui saccarificazione
avviene esclusivamente
ad opera degli
enzimi del malto
nella produzione
della birra, in Italia,
sono autorizzati,
quali succedanei
del malto di orzo,
solo
malto di frumento,
riso
o altri cereali,
anche rotti
o macinati
o sotto forma
1 more item...
sono denominati
con termine generico
di grani crudi
e vengono usati
per ridurre il costo
della birra
in altri Paesi
sono impiegati
il mais,
il riso,
l'avena,
la manioca,
fecola di patate,
ed anche zuccheri
il ricorso al mais
consente di ottenere
birra con caratteri
organolettici diversi:
è infatti ricca
di estratto
e più morbida al gusto,
però ha minore
finezza
i granuli crudi
devono subire
la saccarificazione,
cioè l'idrolisi
dell'amido,
ad opera degli
enzimi del malto
il malto impiegato
per tale scopo
deve essere di
qualità ottima,
cioè deve possedere
elevata attività enzimatica
senza essere costretti
a ricorrere
1 more item...
in altri termini
deve possedere
buone capacità
proteolitica
e citolitica,
1 more item...
amilolitica,
e inoltre deve possedere
elevati tenori
di proteine otre l'11%,
in quanto l'aggiunta
1 more item...
e di azoto solubile
superiore a 550mg/l
1 more item...
materie prime- H2O
l'H2O oltre
che a preparare il mosto,
occorre per
il lavaggio
dei recipienti
e degli attrezzi,
per il lavaggio
e la macerazione
dell'orzo,
per l'alimento
1 more item...
infatti, si il valore
del pH supera 7,
l'H2O è inidonea
alla produzione
della bitrra,
perchè l'alcalinità
incide sfavorevolmente
sul processo
1 more item...
deve essere
potabile,
requisito accertato
dall'autorità sanitaria,
inoltre deve avere
un grado di durezza
modesto,
per evitare che
1 more item...
per ottenere
1 hl di birra
servono
non meno di
82 litri di H2O
la birreria
è il vero e proprio
stabilimento
per la produzione
della birra
è costituita da
4 settori distintivi:
2) fermentazione,
3) stagionatura,
1) preparazione mosto,
4) spillatura o confezionamento
la malteria-germinazione
il pH,
a sua volta,
aumenta da 5,2 a 6
ai fini delle
caratteristiche qualitative
della birra
viene data
molta importanza
al processo germinativo;
infatti il malto
deve disgregarsi
in modo facile
e in misura totale
all'atto della
preparazione
del mosto;
in caso opposto
(per incompleta
attività enzimatica
in particolare
proteolitica
nelle diverse parti
dell'endosperma)
1 more item...
in tale processo
avvengono diverse
modificazioni
nella composizione
del seme
opera dei numerosi enzimi,
ma l'unico fenomeno
visibile
1 more item...
materie prime-malto
la materia prima
della malteria
è l'orzo,
essendo le cariossidi
di questo cereale
le più idonee
alla produzione
della birra
però non tutte
le varietà di orzo
rispondono allo scopo,
le più apprezzate sono
la varietà distiche
un buon malto
costituisce
il fattore
essenziale
per la produzione
di una birra
di qualità
all'orzo di birra
si chiede il
più elevato rendimento
di estratto,
non inferiore all'80%,
espresso in
sostanza secca,
e la massima disgregazione
1 more item...
è il prodotto della
germinazione controllata
di un cereale
luppolo
l'estrazione con CO2,
liquida, invece,
è molto delicata,
viene eseguita
alla T° di 40°C
sotto notevole
pressione
e consente
la totale estrazione
delle sostanze amare
ed aromatiche
del luppolo:
però, mentre
è solubilizzato
1 more item...
e non lo sono
le sostanze polifeniche,
1 more item...
e in questo modo,
sono asportate
tutte le sostanze
tanniche
e amare
e per il 50%,
quelle aromatiche
per la facilità
d'impiego
dell'estratto,
la sua utilizzazione
si è generalizzata,
perchè oltre
a rispondere bene
sotto l'aspetto tecnico,
1 more item...
nel primo caso,
l'estrazione
è effettuata
alla T° si 50°C
mediante soluzione
idroalcolica
(90% di C"H%OH
e 10% di H2O in volume9
l'estratto si presenta
sotto forma
di massa vischiosa,
di colore verde cupo
e viene commercializzato
in recipienti
di latta ermeticamente
chiusi
di recente
si si sono affermati
nuovi sistemi
si estrazione,
che usano come
solvente
l'alcool etilico
ovvero l'anidrite carbonica
la malteria- preparazione della materia prima
nella fase di stoccaggio,
bisogna evitare
che l'orzo soggiccia
ad attacchi fungini,
in particolare
delle muffe,
curando che
il contenuto
1 more item...
le cariossidi di orzo,
dopo allontanamento
di tutte le impurezze,
sono sottoposte a calibratura,
mediante opportuni
setacci
che le ripartiscono
in 3 frazioni:
2 more items...
seguono le operazioni
connesse al lavaggio
che oltre a pulire
la cariosside,
ha anche le funzioni
di umidificare
e allontanare
l'eventuale
materiale estraneo
1 more item...
la malteria- la macerazione
inizialmente l'assorbimento
di H2O
è rapido,
e poi rallenta,
infatti, se si tiene
conto che
il naturale contenuto
di umidità del seme
di orzo è mediamente
del 12%,
e il restante 30-32%
1 more item...
questo processo,
anche se molto debole,
deve verificarsi
regolarmente
secondo
schema:
C6H12O6+6O2--->6CO2+6H2O+674 Kcalrie
l'umidità passa
dal 12-14% iniziale
al 44% circa
per conservarne integra
la capacità germinativa,
è indispensabile
che durante
la conservazione
nel silos,
nella massa pervenga
il quantitativo
1 more item...
i semi di orzo
vengono fasti macerare
in un bagno di H2O
onde consentire
di assorbirne
la quantità necessaria
per la regolare
germinazione
importanza T° H2O:
e per evitare
danni indotti dai accentuata
proliferazione di
detta carica microbica
non deve essere
superiore a 12-14°C,
e rinnovarla spesso
più la T° è elevata,
più rapido è
l'assorbimento di H2O
per evitare tale
inconveniente
si fanno arrivare
nei tini di macerazione
rilevanti volumi
di aria prefiltrata,
con periodiche
insufflazioni
se l'ossigeno dovesse
risultare insufficiente,
la respirazione
tenderebbe a divnire
anaerobica,
con la conseguenza
che si ha formazione,
insieme ad H2O
e anidrite carbonica,
1 more item...
ed a spese degli acidi
1 more item...
il risultato è che
se la carenza
di ossigeno
è modesta,
il processo germinativo
si attenua
e la vitalità del seme
diminuisce,
e se oltrepassa
un certo limite
nel tempo
il seme muore
metodi alternativi
di macerazione
macerazione alternativa
consiste nel sottoporre
il seme a
cicli ripetuti di immersione
in H2O per 6-12 ore
secondo i sistemi
1 more item...
e fuori H2O per stesso tempo,
intervallati da
1 more item...
i cicli si susseguono
finché il seme
ha assunto
l'H2Ovoluta
aspersione continua
in questo modo,
sia l'umidificazione
sia l'areazione,
del seme
sono continue
ed è impossibile
che si verifichi anche
1 more item...
consiste nel sottoporre
il seme a continua
pioggia di H2O polverizzata
lasciando defluire
l'eccesso continuamente
ciò è realizzato
con aspirazione
dall'alto con
contemporaneo
raffreddamento
1 more item...
produzione degli enzimi
a mano a mano
che la macerazione
proceda,
nell'interno del seme,
particolarmente
nell'embrione,
inizia la produzione
1 more item...
valore pH passa da 5,8 a 5,2
citasi o emicellulasi:
degradano
le pareti cellulari,
secreto dall'embrione,
proteinasi e peptidasi:
scindono le proteine
in polipeptidi
e infine
in amminoacidi,
in particolare
l'ordeina,
amilasi:
attività enzimatica
più imponente,
demoliscono
l'amido in
maltosio
e destrine,
lipasi:
idrolizzano
i lipidi
in glicerina
e acidi grassi,
contribuiscono
al fabbisogno
delle giovani piante
nel processo
di germinazione
definizione e composizione
a titolo di esempio
si rammenta
che alcolicità varia
da 3 a 5°
fino a 6° per
qualche tipo
di birra inglese,
e può scendere a
circa 1° per
il tipo analcolico
la birra per
la sua diffusione
nel mondo,
accusa composizione
variabile
in relazione
ai numerosi tipi che
si producono
legalmente la birra
è distinta
in 4 tipi in base
al grado saccarometrico
del mosto di partenza:
speciale
non inferiore 13,
doppio malto
non inferiore 15,
normalmente con
grado saccarometrico
non inferiore 11,
analcolico
non inferiore 3
e non superiore 8
nome birra
e riservato
al prodotto ottenuto
dalla fermentazione
alcolica con
ceppi di
saccharomices
carlsbergensis
e cerevisiae
1 more item...