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CONSERVATION - Coggle Diagram
CONSERVATION
AUTRES PROCEDES
Champs éléctriques pulsés
Cuisson extrusion
Hautes pressions
Chauffage Ohmique
Filtration
Micros-ondes
IONISATION
Rayonnement
(unité : gray : Gy)
ELECTRONS ACCELERE
(0.5 à 4 cm)
RAYON GAMMA
agissant en profondeur 10 cm(cobalt 60 ou césium 137)
DIFFERENTS DOSAGES
Radicidation
: inf à 20kGy (comme la pasteurisation)
Radappertisation
(20 à 50kGy) : comme la stérilisation
Radurisation
: 1 à 5 kGy : baisse charge microbienne
NEGATIFS
A haute dose : oxydation AGPI + perte vit C B1 B2 AEK
POSITIF
Très règlementé
ABSENCE
D'HUMIDITE
Aw (activity water)
DESHYDRATION
SOUS VIDE
conduction ou rayonnement : vapeur enlevé par aspiration ou condensation
A CHAUD
SECHAGE SOLAIRE
(surface noire, grillage avec tissus, fil)
LYOPHILISATION
congélaton de l’aliments à -50°C + chauffage dans une
enceinte à pression réduite
6ème gamme
POSITIFS
: Ve augmenté, arrêt X des Mo
NEGATIFS
: Perte vit C, B, si réhydrat° : dvlop MO
AJOUT DE SOLUTES
l'eau se lie à ces éléments
et limite le dvlpt bactérien
SUCRAGE
A chaud le sucre se dissous sur l'aliment
Pdts très sucré, altération du goût
SALAGE
Sur l'aliment ou dans une saumure
Pdts très salés, altération du Goût ++
ENVIRONNEMENT GAZEUX MODIFIE
ATMOSPHERE MODIFIE
diminution de dioxygène et ajout
Azote ( fruits et légumes ne respirent plus)
Dioxyde de carbone : bloque la maturation : risque de fermentation
SOUS VIDE
Retrait de la totalité de l'air avant ou après cuisson (+100°c)
POSITIFS
VN et QO bien préservées
Mo aérobie détruits car nécesitent du dioxygène pour vivre
NEGATIFS
Si pdts ouverts ou percés : dvlp MO
AJOUT CONSERVATEURS
ADDITIFS
conservateurs ou antioxydants
ALIMENTAIRES
Ajout de solutés (sucre, saumure, vinaigre...)