CEREALI DA COLAZIONE

quando è stato scoperto? chi l'ha scoperto?

estrusione

influenza dell'estrusione sulla digestione

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corn flakes

caso studio

i cereali da colazione oggi

variabili di processo

fasi lavorazione

estrusione

vantaggi

prodotti

estrusione prodotti gluten-free

con grande sorpresa

e con gran stupore

i corn flakkes

al loro rientro

a quel punto

la scoperta dei Corn Flakes

da quel momento

ebbe origine

alla fine del'1800,

quando un gruppo

di cristiani avventisti

cercarono un 'alternativa

alla propria dieta vegetariana,

avvenne per

un incidente:

il dottor John Kellogg,

insieme al fratello Will,

stavano cucinando

del grano

nella cucina dell'ospedale

quando,

per una causa imprevista,

dovettero abbandonare

i fornelli

in cucina videro

che la prolungata cottura

del grano

lo aveva reso

troppo molle

e poco invitnate,

ma dato il budget ristretto,

decisero

di continuarlo a lavorare

ottennero

un alimento croccante

e molto invitante

così provarono

con il mais

e così nacquero

i famosi

Corn Flakes

i corn flakes

diventarono

presto un cibo

amato dai pazienti

e non passò

molto tempo,

rima che i clienti

esterni

ne richiedessero

il signor Kellogg

pensò di iniziare

un buisness

fondando

la sua azienda

intorno al 1900

in poi l'industria

del corn flakes

ha subito

un'ascesa interminabile,

soprattutto

in America,

dove è diventato

simbolo

di una nazione

arrivarono in Europa

solo nel 1938

e nel 1956

i primi fiocchi

di mais furono disponibili

sul mercato italiano

oggi la Kellogg's

la cucina

una colazione

con tanto

negli ultimi 30 anni,

la colazione abitudinaria

americana

con cereali Kellogg's

è ormai diventata

costume alimentare

nazionale,

anzi, forse

si è estesa

diventando

un alimento mondiale

fatta di cereali

immersi nel latte,

ha scalzato

in buona parte

delle famiglie italiane

il cappuccino

e brioches,

o il caffè mattutino

con biscotti

e il pane,

che da sempre

avevano dato

il buongiorno al

Belpaese

di approvazione

dei dietisti,

attenti all'apporto

di fibre alimentari

del sanatorio

del dottor Kellogg

nel frattempo

s'è ingrandita,

ed è diventata

una multinazionale

produce oltre 240 milioni

di scatole di

corn flakes all'anno,

in 35 stabilimenti

dispersi in 28 paesi,

con oltre 28.000 dipendenti

e una commercializzazione

in 160 paesi al mondo,

che mangiano tutti

all'americana

William Kaith Kellogg

e il fratello

fecero in tempo

a vendere

la loro casuale invenzione

trasformare le abitudini

alimentari

di mezzo mondo

quando William morì,

nel 1951, a 91 anni compiuti,

la Kellogg's

aveva già ragginuto

i 5 continenti

e il suo nome

era diventato

sinonimo

in tutto il mondo

di fiocchi di grano

il prodotti

se, all'azione

estrusione-nuove forme e consistenza

definizione

estrusione-cottura

operazione attraverso

la quale

materiali amidacei

e/o proteici,

in presenza di liquidi

(H2O, oli, grassi)

sono convertiti

in un impasto

ed estrusi

sotto pressione

attraverso i fori

di una trafila

e sono tagliati

in segmenti

nella lunghezza desiderata

della pressione

viene associata

la somministrazione

del calore,

si realizza

l'estrusione-cottura,

che implica anche

l'espansione

del materiale

all'uscita dall'estrusore

si ottengono con termofioccatura

processo più semplice,

si crea impasto,

al clip viene laminato

messo poi nei

termofiocaatori

si creano le fratture interne

e si crea la porosità interna

si ottengono

i prodotti espansi

es. coco pops

il processo

laminazione chicco

mais, grano

poi il laminati entra

nel termofioccatore

dove qui

si alza di colpo

la T°

e si abbassa la pressione

in modo che

possa fioccare

cioè possa creare

delle porosità interne

poi a seconda

dei cereali

li posso spaizzare con

grassi

grassi miscelati a zuccheri

o latro

per renderli

più gradevoli

al gusto

prende la forma

del foro della trafila

e poi passando nella fase

di estrusione-cottura

il prodotto

si espande

a causa

dell'uso

pressione

e della T°

processo che prevede

l'azione combinata

dell'elevata T°

e della forte pressione

per rendere plastiche

le materie prime,

che vengono forzate

attraverso

una filiera per

creare una forma

particolare

una peculiarità

dell'estrusione,

consiste nella

brevità die tempi

di esposizione

alle alte T°

questo processo

il procedimento

l'estrusione

snack, cereali da colazione,

dolciumi e molti

alimenti per animali

vengono prodotti

con un metodo

conosciuto

come estrusione

prevede,

la compressione

del cibo per

ottenimento

di una massa

semi solida

e il successivo

passaggio

di essa attraverso

una piccola apertura

determina

l'aumento

delle possibilità

di variare la consistenza,

la forma

e il colore otteniibili

da un ingrediente

alimentare base

può conferire

strutture differenti

e talora anche

cuocere gli ingredienti

crudi

trasformandoli direttamente

in prodotti finiti

e l'estrusione

la vite trasporta

è un processo continuo,

l'estrusione classico

consiste in

una vite principale

detta coclea

alimentata da

una fonte

di energia,

un alimentatore

per consentire l'ingresso

delle materie prime

in proporzioni

ben misurate,

e un cilindro d'acciaio

che ospita

la vite

la materia prima

cruda

attraverso

un foro sagomato,

la trafila,

che da la forma

al prodotto

consiste nel

portare un materiale

allo stato fluido

e nel forzarlo

a passare in modo

continuo

attraverso un

profilo sagomato,

chiamato

testa di estrusione,

dove assume

la forma

seguito da raffreddane

molto diffuso

e la continuità del processo

consente di ottenere

i più elevati grsdi

di produttività

e i più bassi

costi di produzione

vi è una tramoggia

normalmente

una per solidi

e una pompa per liquidi

e si parte da

T° più bassa

e piano piano

aumento fino all'ultimo

e raggiunta la T° maggiore

esce da trafila

e qui si crea

alta T°

ed alta pressione

in quanto tutto ciò

è fatto sotto pressini

uscendo dalla trafila,

il fatto che la pressione

uscendo improvvisamente,

scende anche la T°

questo crea

espansione

anche del 30-50%

del volumeniniziale

dell'impasto

l'estrusione-cottura

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alimenti per l'infanzia,

formulati dietetici,

snack,

pet food

può essere usata

per la texturizzazione

di materiali proteici:

dopo rimacinazione

di particelle fini,

ad es.

sottoposto a riaggregazione

per pressione

e formatura

(proteine ristrutturate

per alimentazione

umana

e animale)

3)

4)

2)

5)

1)

6)

il primo passaggio

è lo sfarinamento,

che consiste

nel ridurre

tutte le materie

prime nella

stessa forma per

ottenere un impasto

omogeneo

e quindi

più lavorabile

ai fini tecnologici

in seguito viene

eseguita un

condizionamento a vapore,

ossia,

la farina entra

in un contenitore

provvisto di

pale in movimento

nel quale viene

iniettato vapore

ed eventualmente H2O

in questo momento

l'impasto raggiunge

la T° di 70°C

e un umidità del 27-30%,

in questo modo

si effettua la pre-cottura

a questo punto

il prodotto è pronto

per la cottura

ed espansione

all'interno dei fori

il materiale avanza

fino all'estremità

del tronco

di cono

dove è situata

una filiera

i cui fori possono

avere sagome diverse

che daranno vita

a forme

e grandezze diverse

della filiera

si creano pressioni elevatissime

che possono raggiungere

T° di 120-170°C

per pochi secondi

(10-30)

ne risulta

e quando il materiale

la repentina caduta

la decompressione

istantanea

fa perdere il 12%

di H2O

mentre la rimanente

viene persa

nella camera

di raffreddamento-essicamento

di pressione

all'uscita delle trafile

permette una vaporizzazione

dell'H2O

contenuta

nel prodotto,

e in pochi secondi,

un abbassamento

della T° a meno

di 100°C

un prodotto nuovo,

completamente

ristrutturato

e di basso peso specifico

esce dalla trafila

si espande rapidamente

per decompressione

con un aumento

di volume parial 30-50%

a questo punto

l'essicazione

avviene l'essicazione

vera e propria,

procedura per cui

è generalmente

utilizzato

un essiccatoio orizzontale

avviene tramite

un flusso di aria

calda (170-180°C)

che agisce

per il tempo necessario

a portare

il tenore di umidità

al di sotto del 10%

il raffreddamento

è un processo importante

che, come è facile intuire,

deve avvenire

prima del confezionamento

del prodotto,

per evitarne

il deterioramento

nel caso di estrusione

per animali,

un ulteriore passaggio

obbligato

nella preparazione

di un prodotto estruso

riguarda la grassatura

che altro non è

che un trattamento

necessario

per soddisfare

particolari

esigenze nutritive

di alcune specie

come il cane

e il gatto

le T° sono indicative

poi cambiano in base

all'impianto

e al prodotto

che voglio ottenere

pressione,

velocità della vite,

diametro della trafila,

umidità dell'impasto

temperatura,

possono influire

sulla qualità

del prodotto finale

in termini di espansione

croccantezza del prodotto

degli elemini

riscaldanti,

non solo T° max,

ma anche

l'incremento della T°

dei vari elementi

prodotti così ottenuti

sterilizzazione,

conservazione prolungata,

aumento digeribilità

forme e consistenza,

amidi,

aumneto sazietà,

inattivazione fitati,

inattivazione micotossine,

perchè

per nostri enzimi

con cottura

si gelatinizza,

è più facile attaccare

parete solida

fattori antinutrizionali

molecole che si legano

ai minerali

e ne impediscono

il loro assorbimento

che con processo estrusione,

a seconda

della T°,

velocità viti,

pressione usata,

mi inattiva delle

micotossine

grassi e aromi

stimolano la secrezione

aumentano l'appetibilità,

gastrica

consistenza

stimola

aumenta

la masticazione,

la salivazione

secondo alcuni studi,

l'assunzione di alimenti

a base di cereali

sottoposti ad estrusione

rispetto a quelli

ottenuti con

tecniche diverse,

avrebbe un effetto

di maggiore inalzamento

della curva glicemica,

sebbene nella popolazione

sana questo

possa essere

considerato

un evento favorevole

in quanto viene

ottimizzato

l'utilizzo metabolico

infatti, sottoponendo

il processo di estrusione

l'assenza di glutine

in una farina

determina

una riduzione

della tenuta

e della strutturazione

degli impasti

che risultano,

di fatto,

inadeguati per

la preparazione

di alimenti cerealicoli

trasformati

applicato alle

materie prime

gluten-free,

è in grado di

sopperire

a questa problematica

ad estrusione

farine prive

di glutine,

si ottiene

una pre Gelatinizzazione

dell'amido in esse

contenuto

e ciò,

nelle fasi successive

di lavorazione,

aumenta la capacità

di coesione

e l'elasticità

dell'impasto

rendendolo idoneo

ad ottenere

alimenti con

certe caratteristiche

organolettiche

e reologiche

gluten-free cereal breakfast

il materiale estruso

se non viene tagliato

uscirà un cilindro

o comunque un

filamento unico

un corpo compatto

lineare secondo

il buco

dell'estorsione

usto

2 cereali senza glutine

in quanto

è il processo che

mi crea la struttura

e il glutine non serve

e sono

il riso

e il teff

ed ha

un ottimo profili nutrizionale

cioè un elevato

contenuti di

minerali,

amminoacidi essenziali,

fibre,

privo di glutine:

adatto per celiaci,

completamente integrale

ciò che è stato fatto

nello studio

è di studiare

2 variabili di processo,

e 1 che è uso ingrediente

su ha studiato

e umidità finale

T° più alta raggiunta

impasto lavorato

ovvero ho studiato

diverse aggiunte di teff

si ha studiato

la T°

e umidità impasto

variando % di teff

dal 30%, 50%, 70%

100, 120, 150

16%, 17%, 18%

espansione

una bassa umidità

dell'impasto

porta ad una maggiore

espansione dell'estruso

cioè l'espansione

del prodotto

rispetto

alla dimensione

del foro

dell'estrusore

la porosità

degli estrusori risulta

più alta per

gli estrusi

a più bassa umidità

bassa umidità

ho maggiore espansione,

quindi maggiore porosità interna

texture

fibre

attività antiossidanti

conclusione

all'aumentare della % di teff,

diminuisce la

crispiness,

a causa della presenza

delle fibre insolubili,

che causano

una minore elasticità

e un indebolimento

delle strutture

cellulari

I campioni

ad elevato contenuto

di teff (70%)

hanno il più elevato contenuto

di fibra

della frazione libera

diminuisce in seguito

al processo

di estrusione,

questo a causa

della diminuzione

di composti fenolici

liberi

e della frazione legata

aumenta

in seguito

ad estrusione

e queasto risultato

è probabilmente

la conseguenza

sia della reazione

di Millard,

che porta

alla formazione

di nuovi composti

ad elevata attività antiossidante,

sia dell'attività

di composti inattivi

in composti attivi

ad azione antiossidante

alcuni paramenti

e variando alcuni

l'uso farina teff

ha portato

alla produzione

di cereali breakfast

ad elevato valore

nutrizionale

e funzionale

tecnologici

quali la crispiness,

sono stati notevolmente

influenzati

dall'utilizzo di tale farina,

modificando

probabilmente

l'accettabilità

da parte del consumatore

parametri di processo,

quali T°

e umidità

della miscela,

si possono ottenere

prodotti

dalle caratteristiche

migliori

la fibra

e l'attività antiossidante

dei campioni estrusi

sono considerevolmente

aumentati

nei prodotti ad

elevato contenuto

di farina di teff