CEREALI DA COLAZIONE
quando è stato scoperto? chi l'ha scoperto?
estrusione
influenza dell'estrusione sulla digestione
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corn flakes
caso studio
i cereali da colazione oggi
variabili di processo
fasi lavorazione
estrusione
vantaggi
prodotti
estrusione prodotti gluten-free
con grande sorpresa
e con gran stupore
i corn flakkes
al loro rientro
a quel punto
la scoperta dei Corn Flakes
da quel momento
ebbe origine
alla fine del'1800,
quando un gruppo
di cristiani avventisti
cercarono un 'alternativa
alla propria dieta vegetariana,
avvenne per
un incidente:
il dottor John Kellogg,
insieme al fratello Will,
stavano cucinando
del grano
nella cucina dell'ospedale
quando,
per una causa imprevista,
dovettero abbandonare
i fornelli
in cucina videro
che la prolungata cottura
del grano
lo aveva reso
troppo molle
e poco invitnate,
ma dato il budget ristretto,
decisero
di continuarlo a lavorare
ottennero
un alimento croccante
e molto invitante
così provarono
con il mais
e così nacquero
i famosi
Corn Flakes
i corn flakes
diventarono
presto un cibo
amato dai pazienti
e non passò
molto tempo,
rima che i clienti
esterni
ne richiedessero
il signor Kellogg
pensò di iniziare
un buisness
fondando
la sua azienda
intorno al 1900
in poi l'industria
del corn flakes
ha subito
un'ascesa interminabile,
soprattutto
in America,
dove è diventato
simbolo
di una nazione
arrivarono in Europa
solo nel 1938
e nel 1956
i primi fiocchi
di mais furono disponibili
sul mercato italiano
oggi la Kellogg's
la cucina
una colazione
con tanto
negli ultimi 30 anni,
la colazione abitudinaria
americana
con cereali Kellogg's
è ormai diventata
costume alimentare
nazionale,
anzi, forse
si è estesa
diventando
un alimento mondiale
fatta di cereali
immersi nel latte,
ha scalzato
in buona parte
delle famiglie italiane
il cappuccino
e brioches,
o il caffè mattutino
con biscotti
e il pane,
che da sempre
avevano dato
il buongiorno al
Belpaese
di approvazione
dei dietisti,
attenti all'apporto
di fibre alimentari
del sanatorio
del dottor Kellogg
nel frattempo
s'è ingrandita,
ed è diventata
una multinazionale
produce oltre 240 milioni
di scatole di
corn flakes all'anno,
in 35 stabilimenti
dispersi in 28 paesi,
con oltre 28.000 dipendenti
e una commercializzazione
in 160 paesi al mondo,
che mangiano tutti
all'americana
William Kaith Kellogg
e il fratello
fecero in tempo
a vendere
la loro casuale invenzione
trasformare le abitudini
alimentari
di mezzo mondo
quando William morì,
nel 1951, a 91 anni compiuti,
la Kellogg's
aveva già ragginuto
i 5 continenti
e il suo nome
era diventato
sinonimo
in tutto il mondo
di fiocchi di grano
il prodotti
se, all'azione
estrusione-nuove forme e consistenza
definizione
estrusione-cottura
operazione attraverso
la quale
materiali amidacei
e/o proteici,
in presenza di liquidi
(H2O, oli, grassi)
sono convertiti
in un impasto
ed estrusi
sotto pressione
attraverso i fori
di una trafila
e sono tagliati
in segmenti
nella lunghezza desiderata
della pressione
viene associata
la somministrazione
del calore,
si realizza
l'estrusione-cottura,
che implica anche
l'espansione
del materiale
all'uscita dall'estrusore
si ottengono con termofioccatura
processo più semplice,
si crea impasto,
al clip viene laminato
messo poi nei
termofiocaatori
si creano le fratture interne
e si crea la porosità interna
si ottengono
i prodotti espansi
es. coco pops
il processo
laminazione chicco
mais, grano
poi il laminati entra
nel termofioccatore
dove qui
si alza di colpo
la T°
e si abbassa la pressione
in modo che
possa fioccare
cioè possa creare
delle porosità interne
poi a seconda
dei cereali
li posso spaizzare con
grassi
grassi miscelati a zuccheri
o latro
per renderli
più gradevoli
al gusto
prende la forma
del foro della trafila
e poi passando nella fase
di estrusione-cottura
il prodotto
si espande
a causa
dell'uso
pressione
e della T°
processo che prevede
l'azione combinata
dell'elevata T°
e della forte pressione
per rendere plastiche
le materie prime,
che vengono forzate
attraverso
una filiera per
creare una forma
particolare
una peculiarità
dell'estrusione,
consiste nella
brevità die tempi
di esposizione
alle alte T°
questo processo
il procedimento
l'estrusione
snack, cereali da colazione,
dolciumi e molti
alimenti per animali
vengono prodotti
con un metodo
conosciuto
come estrusione
prevede,
la compressione
del cibo per
ottenimento
di una massa
semi solida
e il successivo
passaggio
di essa attraverso
una piccola apertura
determina
l'aumento
delle possibilità
di variare la consistenza,
la forma
e il colore otteniibili
da un ingrediente
alimentare base
può conferire
strutture differenti
e talora anche
cuocere gli ingredienti
crudi
trasformandoli direttamente
in prodotti finiti
e l'estrusione
la vite trasporta
è un processo continuo,
l'estrusione classico
consiste in
una vite principale
detta coclea
alimentata da
una fonte
di energia,
un alimentatore
per consentire l'ingresso
delle materie prime
in proporzioni
ben misurate,
e un cilindro d'acciaio
che ospita
la vite
la materia prima
cruda
attraverso
un foro sagomato,
la trafila,
che da la forma
al prodotto
consiste nel
portare un materiale
allo stato fluido
e nel forzarlo
a passare in modo
continuo
attraverso un
profilo sagomato,
chiamato
testa di estrusione,
dove assume
la forma
seguito da raffreddane
molto diffuso
e la continuità del processo
consente di ottenere
i più elevati grsdi
di produttività
e i più bassi
costi di produzione
vi è una tramoggia
normalmente
una per solidi
e una pompa per liquidi
e si parte da
T° più bassa
e piano piano
aumento fino all'ultimo
e raggiunta la T° maggiore
esce da trafila
e qui si crea
alta T°
ed alta pressione
in quanto tutto ciò
è fatto sotto pressini
uscendo dalla trafila,
il fatto che la pressione
uscendo improvvisamente,
scende anche la T°
questo crea
espansione
anche del 30-50%
del volumeniniziale
dell'impasto
l'estrusione-cottura
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alimenti per l'infanzia,
formulati dietetici,
snack,
pet food
può essere usata
per la texturizzazione
di materiali proteici:
dopo rimacinazione
di particelle fini,
ad es.
sottoposto a riaggregazione
per pressione
e formatura
(proteine ristrutturate
per alimentazione
umana
e animale)
3)
4)
2)
5)
1)
6)
il primo passaggio
è lo sfarinamento,
che consiste
nel ridurre
tutte le materie
prime nella
stessa forma per
ottenere un impasto
omogeneo
e quindi
più lavorabile
ai fini tecnologici
in seguito viene
eseguita un
condizionamento a vapore,
ossia,
la farina entra
in un contenitore
provvisto di
pale in movimento
nel quale viene
iniettato vapore
ed eventualmente H2O
in questo momento
l'impasto raggiunge
la T° di 70°C
e un umidità del 27-30%,
in questo modo
si effettua la pre-cottura
a questo punto
il prodotto è pronto
per la cottura
ed espansione
all'interno dei fori
il materiale avanza
fino all'estremità
del tronco
di cono
dove è situata
una filiera
i cui fori possono
avere sagome diverse
che daranno vita
a forme
e grandezze diverse
della filiera
si creano pressioni elevatissime
che possono raggiungere
T° di 120-170°C
per pochi secondi
(10-30)
ne risulta
e quando il materiale
la repentina caduta
la decompressione
istantanea
fa perdere il 12%
di H2O
mentre la rimanente
viene persa
nella camera
di raffreddamento-essicamento
di pressione
all'uscita delle trafile
permette una vaporizzazione
dell'H2O
contenuta
nel prodotto,
e in pochi secondi,
un abbassamento
della T° a meno
di 100°C
un prodotto nuovo,
completamente
ristrutturato
e di basso peso specifico
esce dalla trafila
si espande rapidamente
per decompressione
con un aumento
di volume parial 30-50%
a questo punto
l'essicazione
avviene l'essicazione
vera e propria,
procedura per cui
è generalmente
utilizzato
un essiccatoio orizzontale
avviene tramite
un flusso di aria
calda (170-180°C)
che agisce
per il tempo necessario
a portare
il tenore di umidità
al di sotto del 10%
il raffreddamento
è un processo importante
che, come è facile intuire,
deve avvenire
prima del confezionamento
del prodotto,
per evitarne
il deterioramento
nel caso di estrusione
per animali,
un ulteriore passaggio
obbligato
nella preparazione
di un prodotto estruso
riguarda la grassatura
che altro non è
che un trattamento
necessario
per soddisfare
particolari
esigenze nutritive
di alcune specie
come il cane
e il gatto
le T° sono indicative
poi cambiano in base
all'impianto
e al prodotto
che voglio ottenere
pressione,
velocità della vite,
diametro della trafila,
umidità dell'impasto
temperatura,
possono influire
sulla qualità
del prodotto finale
in termini di espansione
croccantezza del prodotto
degli elemini
riscaldanti,
non solo T° max,
ma anche
l'incremento della T°
dei vari elementi
prodotti così ottenuti
sterilizzazione,
conservazione prolungata,
aumento digeribilità
forme e consistenza,
amidi,
aumneto sazietà,
inattivazione fitati,
inattivazione micotossine,
perchè
per nostri enzimi
con cottura
si gelatinizza,
è più facile attaccare
parete solida
fattori antinutrizionali
molecole che si legano
ai minerali
e ne impediscono
il loro assorbimento
che con processo estrusione,
a seconda
della T°,
velocità viti,
pressione usata,
mi inattiva delle
micotossine
grassi e aromi
stimolano la secrezione
aumentano l'appetibilità,
gastrica
consistenza
stimola
aumenta
la masticazione,
la salivazione
secondo alcuni studi,
l'assunzione di alimenti
a base di cereali
sottoposti ad estrusione
rispetto a quelli
ottenuti con
tecniche diverse,
avrebbe un effetto
di maggiore inalzamento
della curva glicemica,
sebbene nella popolazione
sana questo
possa essere
considerato
un evento favorevole
in quanto viene
ottimizzato
l'utilizzo metabolico
infatti, sottoponendo
il processo di estrusione
l'assenza di glutine
in una farina
determina
una riduzione
della tenuta
e della strutturazione
degli impasti
che risultano,
di fatto,
inadeguati per
la preparazione
di alimenti cerealicoli
trasformati
applicato alle
materie prime
gluten-free,
è in grado di
sopperire
a questa problematica
ad estrusione
farine prive
di glutine,
si ottiene
una pre Gelatinizzazione
dell'amido in esse
contenuto
e ciò,
nelle fasi successive
di lavorazione,
aumenta la capacità
di coesione
e l'elasticità
dell'impasto
rendendolo idoneo
ad ottenere
alimenti con
certe caratteristiche
organolettiche
e reologiche
gluten-free cereal breakfast
il materiale estruso
se non viene tagliato
uscirà un cilindro
o comunque un
filamento unico
un corpo compatto
lineare secondo
il buco
dell'estorsione
usto
2 cereali senza glutine
in quanto
è il processo che
mi crea la struttura
e il glutine non serve
e sono
il riso
e il teff
ed ha
un ottimo profili nutrizionale
cioè un elevato
contenuti di
minerali,
amminoacidi essenziali,
fibre,
privo di glutine:
adatto per celiaci,
completamente integrale
ciò che è stato fatto
nello studio
è di studiare
2 variabili di processo,
e 1 che è uso ingrediente
su ha studiato
e umidità finale
T° più alta raggiunta
impasto lavorato
ovvero ho studiato
diverse aggiunte di teff
si ha studiato
la T°
e umidità impasto
variando % di teff
dal 30%, 50%, 70%
100, 120, 150
16%, 17%, 18%
espansione
una bassa umidità
dell'impasto
porta ad una maggiore
espansione dell'estruso
cioè l'espansione
del prodotto
rispetto
alla dimensione
del foro
dell'estrusore
la porosità
degli estrusori risulta
più alta per
gli estrusi
a più bassa umidità
bassa umidità
ho maggiore espansione,
quindi maggiore porosità interna
texture
fibre
attività antiossidanti
conclusione
all'aumentare della % di teff,
diminuisce la
crispiness,
a causa della presenza
delle fibre insolubili,
che causano
una minore elasticità
e un indebolimento
delle strutture
cellulari
I campioni
ad elevato contenuto
di teff (70%)
hanno il più elevato contenuto
di fibra
della frazione libera
diminuisce in seguito
al processo
di estrusione,
questo a causa
della diminuzione
di composti fenolici
liberi
e della frazione legata
aumenta
in seguito
ad estrusione
e queasto risultato
è probabilmente
la conseguenza
sia della reazione
di Millard,
che porta
alla formazione
di nuovi composti
ad elevata attività antiossidante,
sia dell'attività
di composti inattivi
in composti attivi
ad azione antiossidante
alcuni paramenti
e variando alcuni
l'uso farina teff
ha portato
alla produzione
di cereali breakfast
ad elevato valore
nutrizionale
e funzionale
tecnologici
quali la crispiness,
sono stati notevolmente
influenzati
dall'utilizzo di tale farina,
modificando
probabilmente
l'accettabilità
da parte del consumatore
parametri di processo,
quali T°
e umidità
della miscela,
si possono ottenere
prodotti
dalle caratteristiche
migliori
la fibra
e l'attività antiossidante
dei campioni estrusi
sono considerevolmente
aumentati
nei prodotti ad
elevato contenuto
di farina di teff