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GLI INDICI DI MATURAZIONE - Coggle Diagram
GLI INDICI DI MATURAZIONE
LA DETERMINAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DELLA
MATURAZIONE TECNOLOGICA
SI EFFETTUA ATTRAVERSO L'ANALISI DEL CONTENUTO DI:
ZUCCHERI
IL
GRADO ZUCCHERINO
PUÒ ESSERE MISURATO CON:
MOSTIMETRI
CHE MISURANO LA DENSITÀ
RIFRATTOMETRI
CHE MISURANO LA VARIAZIONE DELL’ANGOLO DI RIFRAZIONE DEL MOSTO
È TIPICAMENTE ESPRESSO IN:
GRADI BRIX (°BRIX)
CORRISPONDE ALLA
PERCENTUALE DI ZUCCHERO
DEL MOSTO, ESPRESSA IN PESO (
KG ZUCCHERO/QUINTALE DI MOSTO
)
GRADI BABO
O KLOSTERNEUBURGER (°BABO O °KMW):
CORRISPONDE A
10 G DI ZUCCHERO
(CONTENUTO NELL'UVA) PER OGNI
KG DI MOSTO
GRADO OECHSLÈ (°Oe)
GRADO BAUMÈ (°BÈ)
ACIDITÀ TOTALE (A.T.)
LA SOMMA DELLE
ACIDITÀ TITOLABILI
QUANDO SI PORTA IL pH A 7 PER ADDIZIONE DI UNA SOLUZIONE ALCALINA TITOLATA.
L’ACIDITÀ TOTALE COMPRENDE IL COMPLESSO DEGLI ACIDI FISSI (
TARTARICO, MALICO, SUCCINICO, LATTICO, CITRICO
) E VOLATILI (CHE POSSONO ESSERE ALLONTANATI PER EBOLLIZIONE, COME
L’ACIDO ACETICO
)
ED È IN GENERE ESPRESSA IN MEQ/L DI ALCALI, IN g/L DI H2SO4 OPPURE IN
g/L DI ACIDO TARTARICO
.
L'ACIDITA' TOTALE E' DIVERSA DALL'
ACIDITA' REALE
CHE È LEGATA ALLA QUANTITÀ DI
ACIDI LIBERI PRESENTI
. A DIFFERENZA DELL’ACIDITÀ TOTALE, NON TIENE CONTO DEGLI
ACIDI SALIFICATI CON LE BASI
.
IL
PH DEI MOSTI
VARIA DA
2,8 A 3,6
, MENTRE IL
PH DEI VINI
VARIA DA
2,8 A 3,8
L'
INDICE DI MATURAZIONE
È COSTITUITO DAL
RAPPORTO
TRA
ZUCCHERI
E
A.T.
È POSSIBILE DETERMINARE IL PERIODO OTTIMALE DI RACCOLTA CONSIDERANDO CHE IL VALORE DI QUESTO RAPPORTO
TENDE A STABILIZZARSI
IN PROSSIMITÀ DELLA
CORRETTA MATURAZIONE TECNOLOGICA
RAPPORTO
TRA
GRADI BRIX
E
ACIDITÀ TOTALE
: L’INDICE HA VALORI OTTIMALI TRA 30 E 32, MA PUÒ VARIARE IN RELAZIONE AL CLIMA E ALLE VARIETÀ