Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
GẠO image : - Coggle Diagram
GẠO 
:
Giá trị dinh dưỡng của gạo
Protein
Hàm lượng protein gạo dao động 7 – 8,5% tùy theo giống gạo và điều kiện bảo quản.
Protein gạo có hệ số hấp thu lên tới 96,5 – 98% nhưng hệ số sử dụng chỉ đạt khoảng 58%.
Protein gạo nghèo lysin nên đây là yếu tố hạn chế trong số các acid amin của gạo. Vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ để đảm bảo tính cân đối giữa các acid amin trong khẩu phần.
Lipit
Hàm lượng lipid trong gạo rất thấp, khoảng 1 – 1,5g%
-
Tập trung chủ yếu ở phần vỏ, mầm.
Glucid
-
-
Thành phần các hạt tinh bột bao gồm aminopectin và aminoza, các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn aminoza.
Trong quá trình chín sau thu hoạch thì một phần aminopectin chuyển thành aminoza. Do vậy cơm gạo mới bao giờ cũng dẻo hơn cơm gạo cũ.
Xenluloza trong gạo có cấu trúc hình sợi ngắn, mịn nên có tác dụng kích thích tiêu hoá, không cản trở thuỷ phân tinh bột.
Vitamin
Gạo chứa nhiều vitamin B1,3
Các chất khoáng
Gạo chưa nhiều phot pho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri do vậy gạo là thực phẩm gây toan
Do tỉ lệ Ca/P không cân đối và phốt pho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên nó khó hấp thu, acid phytic được thủy phân ở ruột với sự tham gia của phytaza mà men này lại được hoạt hóa bởi vitamin D nên hấp thụ phốt pho ở gạo càng bị hạn chế.
-
Các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế, dự trữ và chế biến gạo
Sơ chế, chế biến gạo
Gạo xay xát quá trắng, vo gạo quá kĩ trước khi nấu làm mất một lượng đáng kể vi chất dinh dưỡng quý có trong gạo như sắt, kẽm, các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1
Khi vo gạo nên vo luôn trong nồi nấu, không nên vo quá mạnh tay.
Khi nấu cơm nên dùng nước sôi để nấu, hạt cơm sẽ dẻo, giữ được các chất dinh dưỡng và mùi vị.
Dự trữ
Không để gạo trần, không có nắp đậy
Tránh nơi ẩm ướt, nơi có độ ẩm lớn sẽ lầm ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.
Để gạo trong bao bì nên kiểm tra thường xuyên, đảm bảo túi không bị rách.
Tránh ánh nắng trực tiếp vào gạo sẽ làm gạo mất chất dinh dưỡng, mất mùi vị.
Khi cho gạo vào hộp, thùng thì nên lau thật khô tránh nước còn thừa sẽ làm gạo bị ẩm mốc
Đặt gạo cách mặt đất 20cm để gạo không bị ẩm mốc cũng như ngăn chặn không cho mối mọt, vi khuẩn xâm nhập