Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Câu 2 - Coggle Diagram
Câu 2
Protein ở gạo 
Hàm lượng protein gạo dao động 7 – 8,5g% tùy theo giống gạo và điều kiện bảo quản.
Trong protein gạo có glutelin, anbumin và globulin nhưng không có prolamin nên
-
Protein gạo có hệ số hấp thu lên tới 96,5 – 98% nhưng hệ số sử dụng chỉ đạt khoảng 58%.
Protein gạo nghèo lysin nên đây là yếu tố hạn chế trong số các acid amin của gạo, vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ để đảm bảo tính cân đối giữa các acid amin trong khẩu phần.
Glucid ở gạo
-
-
Thành phần các hạt tinh bột bao gồm aminopectin và aminoza, các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn aminoza.
Trong quá trình chín sau thu hoạch thì một phần aminopectin chuyển thành aminoza, do vậy cơm gạo mới bao giờ cũng dẻo hơn cơm gạo cũ.
Xenluloza trong gạo có cấu trúc hình sợi ngắn, mịn nên có tác dụng kích thích tiêu hoá, không cản trở thuỷ phân tinh bột.
Dự trữ và chế biến gạo
Để gạo nơi khô thoáng
Môi trường ẩm mốc tạo điều kiện cho mối mọt, vi khuẩn sinh sôi, phát triển. Vì thế khi mua gạo về, bạn nên bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời để gạo giữ được hương vị và chất lượng lâu hơn
Để gạo trong tủ lạnh
Trước khi để gạo vào thùng, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 - 5 ngày. Nhiệt độ trong tủ lạnh là điều kiện lý tưởng giúp gạo rút bớt độ ẩm và ngăn chặn mối mọt có cơ hội sinh sôi, phát triển.
Để gạo trong hộp đựng, túi kín
Gạo mua về bạn nên để trong hộp đựng, túi hoặc thùng kín. Nếu đựng trong túi thì phải thường xuyên kiểm tra, đảm bảo túi đựng không bị rách.
Đặt gạo cách mặt đất 20cm để gạo không bị ẩm mốc cũng như ngăn chặn không cho mối mọt, vi khuẩn xâm nhập.
Chế biến không vo gạo kĩ quá ( vo gạo kĩ mất 40-50% B1), cho vào nước lạnh hỏng 10-15%B1, gạn bỏ nước cơm sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng (trong đó mất 60%B1).
Bỏa quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo ( không nên giữ gạo quá 3 tháng)
Giá trị dinh dưỡng của gạo
Các chất dinh dưỡng của gạo phân bố không đều trong hạt gạo: Protein, lipid, viatmin tập trung chủ yếu ở phần vỏ và phần mầm, còn tinh bột lại tập trung cao ở phần thân hạt
Do vậy, mà gạo xay sát càng trắng thì càng mất nhiều chất dinh dưỡng.
Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.
Lipit ở gạo
Hàm lượng lipid trong gạo thấp rất thấp, khoảng 1 – 1,5g%
Tập trung chủ yếu ở phần vỏ, mầm.
-
Các chất khoáng ở gạo
Gạo có nhiều phốt pho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri do vậy gạo là một thực phẩm gây toan.
Do tỷ lệ Ca/P không cân đối và phốt pho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên nó khó hấp thu, acid phytic được thuỷ phân ở ruột với sự tham gia của phytaza mà men này lại được hoạt hoá bởi vitamin D nhưng gạo lại nghèo vitamin D nên hấp thu phốt pho ở gạo càng bị hạn chế.
-
Các vitamin ở gạo
-
Các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế
Khi chế biến: Khi vo gạo không nên xát mạnh tay, mà nên vo gạo như kiểu "rửa gạo" tức là cho gạo và nước vào xoong, khuấy nhẹ rồi gạn nước. Cách này loại bỏ hết trấu, bụi bẩn, như vậy các vitamin và chất khoáng sẽ ít bị mất đi.