Chủ đề 1
Câu 2: Cho biết giá trị dinh dưỡng của gạo; các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế, dự trữ và chế biến gạo.
Câu 1: Trình bày vai trò của protein đối với cơ thể; các thực phẩm giàu protein;nhu cầu protein của trẻ lứa tuổi mẫu giáo ; hậu quả khi cơ thể trẻ thiếu hoặc thừa protein; đề xuất biện pháp sử dụng thực phẩm giàu protein khoa học, hợp lý trong dinh dưỡng
Vai trò
Tạo phản ứng sinh hóa
Giúp định hình cấu trúc mô tế bào
Tăng cường miễn dịch
Protein hỗ trợ truyền tín hiệu giữa các tế bào
Giúp tăng trưởng và duy trì các mô
Các thực phẩm giàu protein
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt bò(18-20%) , cá(16-20%) , thịt lợn(17-20%),...
Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đỗ tương( 34%) các loại hạt, rau,...
Nhu cầu protein của trẻ lứa tuổi mẫu giáo
Hậu quả khi cơ thể trẻ thiếu hoặc thừa protein
Đề xuất biện pháp sử dụng thực phẩm giàu protein khoa học, hợp lý trong dinh dưỡng
Thiếu
Thừa
Tăng trưởng kém, còi cọc, chậm lớn
Suy giảm miễn dịch( nguyên liệu tổng hợp kháng thể)
Hoạt động của các cơ quan nội tiết( cần protein để pt, kiến tạo),...
Ảnh hưởng phát triển xương
Ảnh hưởng phát triển trí tuệ
Khó tiêu, tiêu chảy( tiêu hóa, hấp thụ k kịp)
Anh hưởng gan thận( làm việc nhiều)
ảnh hưởng đến thận
Tăng cân không lành mạch
Gây ra tình trạng mất nước,...
Khái quát:
Các chất dinh dưỡng của gạo phân bố không đều trong hạt gạo: Protein, lipid, viatmin tập trung chủ yếu ở phần vỏ và phần mầm, còn tinh bột lại tập trung cao ở phần thân hạt.Do vậy, mà gạo xay sát càng trắng thì càng mất nhiều chất dinh dưỡng.
Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.
Gía trị dinh dưỡng của gạo
Lipid ở gạo
Glucid ở gạo
Protein ở gạo
Các chất khoáng ở gạo
Trong protein gạo có glutelin, anbumin và globulin nhưng không có prolamin nên bột gạo không dẻo như bột mì.
Protein gạo nghèo lysin nên đây là yếu tố hạn chế trong số các acid amin của gạo, vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ để đảm bảo tính cân đối giữa các acid amin trong khẩu phần.
Hàm lượng protein gạo dao động 7 – 8,5g% tùy theo giống gạo và điều kiện bảo quản.
Protein gạo có hệ số hấp thu lên tới 96,5 – 98% nhưng hệ số sử dụng chỉ đạt khoảng 58%.
Tập trung chủ yếu ở phần vỏ, mầm.
Giá trị sinh học của lipid gạo thấp vì lipid gạo ít các acid béo không no.
Hàm lượng lipid trong gạo thấp rất thấp, khoảng 1 – 1,5g%
Hàm lượng glucid gạo chiếm chiếm 70 – 80g%.
Glucid gạo gồm có tinh bột và xenluloza.
Thành phần các hạt tinh bột bao gồm aminopectin và aminoza, các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn aminoza.
Vai trò kiến tạo
Tham gia cấu tạo nên các cơ quan trong cơ thể
Là nguyên liệu tổng hợp chất có hoạt tính sinh học cao( kháng thể, men, hocmon)
Cung cấp năng lượng
1gr protein=4kcal
Khẩu phần ăn thiếu hụt kcal thì cơ thể sẽ sử dụng protein õi hóa trong cơ thể để bù năng lượng
Sử dụng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn kha học, hợp lí
Vận chuyển dinh dưỡng
Vận chuyển lòng ống tiêu hóa vào máu
Vận chuyển các chất trong máu
Vận chuyển chất trong hồng cầu
Rạo mùi vị thơm ngon
Tăng sự hấp thu, tiêu hóa thức ăn
Do tỷ lệ Ca/P không cân đối và phốt pho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên nó khó hấp thu, acid phytic được thuỷ phân ở ruột với sự tham gia của phytaza mà men này lại được hoạt hoá bởi vitamin D nhưng gạo lại nghèo vitamin D nên hấp thu phốt pho ở gạo càng bị hạn chế.
Gạo là một thức ăn nghèo sắt và kẽm.
Gạo có nhiều phốt pho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri do vậy gạo là một thực phẩm gây toan.
Các vitamin ở gạo
Gạo chứa nhiều vitamin B
Các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế, dự trữ và chế biến gạo.
Lượng protein cung cấp
sự cân đối giữa protein ĐV và TV( Tỉ lệ protein ĐV/TV) hoặc TV/ĐV
Nhu cầu năng lượng: 1230-1320/ngày
Tỉ lệ năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần(13-20%)
7-12 tháng: P ĐV/TV >= 70%
1-3 tuổi P ĐV/TV 60%
<6tháng: P ĐV/TV 100%
4-6 tuổi P ĐV/TV>= 50%
Dự trữ
Sơ chế, chế biến gạo
Không để gạo trong bao lâu ngày và để trực tiếp dưới sàn nhà
Cơn sử dụng túi nilông làm lớp lót khi lấy vợ xong thì buộc chặt miệng túi lại
Tuyệt đối không để gạo ở nơi ẩm ướt,Nơi có độ ẩm lớn. Độ ẩm lớn sẽ làm gạo bị mốc, Ảnh hưởng đến chất lượng gạo
Tuyệt đối không để gạo dưới anh nắng mặt trời vì sẽ làm cho gạo mất chất dinh dưỡng, Mất mùi vị
Không được để gạo trần, không có nắp đậy
Cho vài tép tỏi đã bóc vỏ vào thùng gạo và đậy nắp bảo quản như bình thường. Tỏi có tính diệt khuẩn mạnh, giúp xua đuổi côn trùng và loại bỏ vi khuẩn rất tốt
Khi vo gạo không nên xát mạnh tay, mà vo gạo như kiểu “rửa gạo” tức là cho gạo và nước vào trong xoong, khuấy nhẹ rồi gạn nước
Khi nấu cơm, nên dùng nước sôi để nấu, hạt cơm sẽ dẻo hơn,giữ được mùi vị và các chất dinh dưỡng
Gạo xay xát quá trắng, vo gạo quá kỹ trước khi nấu làm mất một lượng đáng kể các vi chất dinh dưỡng quý trong gạo như sắt,kẽm, các vitamin nhóm B đặc biệt vitamin B1
Sử dụng những phương pháp chế biến để loại bỏ các chất chống protein , không gây biến tính protein
Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý