Chủ đề 1

Câu 2: Cho biết giá trị dinh dưỡng của gạo; các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế, dự trữ và chế biến gạo.


image

Câu 1: Trình bày vai trò của protein đối với cơ thể; các thực phẩm giàu protein;nhu cầu protein của trẻ lứa tuổi mẫu giáo ; hậu quả khi cơ thể trẻ thiếu hoặc thừa protein; đề xuất biện pháp sử dụng thực phẩm giàu protein khoa học, hợp lý trong dinh dưỡng

Vai trò

Tạo phản ứng sinh hóa

Giúp định hình cấu trúc mô tế bào

Tăng cường miễn dịch

Protein hỗ trợ truyền tín hiệu giữa các tế bào

Giúp tăng trưởng và duy trì các mô

Các thực phẩm giàu protein

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt bò(18-20%) , cá(16-20%) , thịt lợn(17-20%),...

Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đỗ tương( 34%) các loại hạt, rau,...

Nhu cầu protein của trẻ lứa tuổi mẫu giáo

Hậu quả khi cơ thể trẻ thiếu hoặc thừa protein

Đề xuất biện pháp sử dụng thực phẩm giàu protein khoa học, hợp lý trong dinh dưỡng

Thiếu

Thừa

Tăng trưởng kém, còi cọc, chậm lớn

Suy giảm miễn dịch( nguyên liệu tổng hợp kháng thể)

Hoạt động của các cơ quan nội tiết( cần protein để pt, kiến tạo),...

Ảnh hưởng phát triển xương

Ảnh hưởng phát triển trí tuệ

Khó tiêu, tiêu chảy( tiêu hóa, hấp thụ k kịp)

Anh hưởng gan thận( làm việc nhiều)

ảnh hưởng đến thận

Tăng cân không lành mạch

Gây ra tình trạng mất nước,...

Khái quát:

Các chất dinh dưỡng của gạo phân bố không đều trong hạt gạo: Protein, lipid, viatmin tập trung chủ yếu ở phần vỏ và phần mầm, còn tinh bột lại tập trung cao ở phần thân hạt.Do vậy, mà gạo xay sát càng trắng thì càng mất nhiều chất dinh dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.

Gía trị dinh dưỡng của gạo

Lipid ở gạo

Glucid ở gạo

Protein ở gạo

Các chất khoáng ở gạo

Trong protein gạo có glutelin, anbumin và globulin nhưng không có prolamin nên bột gạo không dẻo như bột mì.

Protein gạo nghèo lysin nên đây là yếu tố hạn chế trong số các acid amin của gạo, vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ để đảm bảo tính cân đối giữa các acid amin trong khẩu phần.

Hàm lượng protein gạo dao động 7 – 8,5g% tùy theo giống gạo và điều kiện bảo quản.

Protein gạo có hệ số hấp thu lên tới 96,5 – 98% nhưng hệ số sử dụng chỉ đạt khoảng 58%.

Tập trung chủ yếu ở phần vỏ, mầm.

Giá trị sinh học của lipid gạo thấp vì lipid gạo ít các acid béo không no.

Hàm lượng lipid trong gạo thấp rất thấp, khoảng 1 – 1,5g%

Hàm lượng glucid gạo chiếm chiếm 70 – 80g%.

Glucid gạo gồm có tinh bột và xenluloza.

Thành phần các hạt tinh bột bao gồm aminopectin và aminoza, các phân tử aminopectin có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn aminoza.

Vai trò kiến tạo

Tham gia cấu tạo nên các cơ quan trong cơ thể

Là nguyên liệu tổng hợp chất có hoạt tính sinh học cao( kháng thể, men, hocmon)

Cung cấp năng lượng

1gr protein=4kcal

Khẩu phần ăn thiếu hụt kcal thì cơ thể sẽ sử dụng protein õi hóa trong cơ thể để bù năng lượng

Sử dụng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn kha học, hợp lí

Vận chuyển dinh dưỡng

Vận chuyển lòng ống tiêu hóa vào máu

Vận chuyển các chất trong máu

Vận chuyển chất trong hồng cầu

Rạo mùi vị thơm ngon

Tăng sự hấp thu, tiêu hóa thức ăn

image

Do tỷ lệ Ca/P không cân đối và phốt pho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên nó khó hấp thu, acid phytic được thuỷ phân ở ruột với sự tham gia của phytaza mà men này lại được hoạt hoá bởi vitamin D nhưng gạo lại nghèo vitamin D nên hấp thu phốt pho ở gạo càng bị hạn chế.

Gạo là một thức ăn nghèo sắt và kẽm.

Gạo có nhiều phốt pho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri do vậy gạo là một thực phẩm gây toan.

Các vitamin ở gạo

Gạo chứa nhiều vitamin B

Các vấn đề cần lưu ý khi sơ chế, dự trữ và chế biến gạo.

Lượng protein cung cấp

sự cân đối giữa protein ĐV và TV( Tỉ lệ protein ĐV/TV) hoặc TV/ĐV

Nhu cầu năng lượng: 1230-1320/ngày

Tỉ lệ năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần(13-20%)

7-12 tháng: P ĐV/TV >= 70%

1-3 tuổi P ĐV/TV 60%

<6tháng: P ĐV/TV 100%

4-6 tuổi P ĐV/TV>= 50%

Dự trữ

Sơ chế, chế biến gạo

Không để gạo trong bao lâu ngày và để trực tiếp dưới sàn nhà

Cơn sử dụng túi nilông làm lớp lót khi lấy vợ xong thì buộc chặt miệng túi lại

Tuyệt đối không để gạo ở nơi ẩm ướt,Nơi có độ ẩm lớn. Độ ẩm lớn sẽ làm gạo bị mốc, Ảnh hưởng đến chất lượng gạo

Tuyệt đối không để gạo dưới anh nắng mặt trời vì sẽ làm cho gạo mất chất dinh dưỡng, Mất mùi vị

Không được để gạo trần, không có nắp đậy

Cho vài tép tỏi đã bóc vỏ vào thùng gạo và đậy nắp bảo quản như bình thường. Tỏi có tính diệt khuẩn mạnh, giúp xua đuổi côn trùng và loại bỏ vi khuẩn rất tốt

Khi vo gạo không nên xát mạnh tay, mà vo gạo như kiểu “rửa gạo” tức là cho gạo và nước vào trong xoong, khuấy nhẹ rồi gạn nước

Khi nấu cơm, nên dùng nước sôi để nấu, hạt cơm sẽ dẻo hơn,giữ được mùi vị và các chất dinh dưỡng

Gạo xay xát quá trắng, vo gạo quá kỹ trước khi nấu làm mất một lượng đáng kể các vi chất dinh dưỡng quý trong gạo như sắt,kẽm, các vitamin nhóm B đặc biệt vitamin B1

Sử dụng những phương pháp chế biến để loại bỏ các chất chống protein , không gây biến tính protein

Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý

image

image

image

image

image

image

image

image

image

image