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第七章 餐飲業的經營概念 - Coggle Diagram
第七章
餐飲業的經營概念
顧客抱怨處理
正面温和地回覆顧客
給子顧容合理補償
仔細傾聽並瞭解原因
實現承諾、了解滿意度
保持冷靜，切勿慌張
餐具的清潔順序
沖洗(Rinse)
殺菌(Sanitize)
洗滌(Wash)
烘乾(Air-dry)
預洗(Pre-rinse)
餐飲業的籌設
市場評估及可行性分析
餐廳格局規劃
菜單規劃設計
員工招募及甄選
市場評估及可行性分析
資金估算及籌備
餐廳格局規劃
內場格局
廚房中的水槽、冰箱與爐檯三者間的動線稱為「工作三角形」，距離總和建議不超過6公尺，每點間的理想距離為90公分
營業前的準備
採購5R原則
採購適當的數量(Right Quantity)
商議合理的價格(Right Price)
採購符合品質的物料(Right Quality)
按約定時間交貨(Right Time)
找對的供應商(Right Vendor)
採購步驟
搜尋所需物品
商議採購方式
決定採購量及品質
下訂單
確認採購需求
人員訓練與管理
員工訓練
職前訓練(Orientation Training)
新進員工
進階訓練(Upgrading Training)
管理階層
在職訓練(On-job Training, OJT)
在職員工
員工管理
馬斯洛的需求層級理論
社會/愛與歸屬
安排聯誼活動
安全
提供團體保險、職業保險、退休福利
自尊/受尊重
暢通升遷管道
生理
免費供應伙食、改善薪資結構
自我實現
提供深造機會
餐飲業的經營問題
在職員工流動率偏高
獎金制度
員工福利
人力培訓
申訴管道
座位翻檯率
用餐人數÷座位數
製成與成本的控制
標準採購(Standard Purchasing)
餐飲企業應制定各項物料的標準採購規格，包括: 大小、重量、等級、運送與儲存條件等，以確保各物料的質量統一。
標準得利(Standard Yield)
物料經處理、烹調切割成為菜餚的過程中會產生耗損，一般將這些耗損稱為成本因子(Cost Factor)。
成本因子計算
經營理念
麥當勞著名的經營策略QSCV
服務(Service)
清潔(Cleanliness)
品質(Quality)
價值(Value)
