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第六章 餐飲業的組織與部門 - Coggle Diagram
第六章
餐飲業的組織與部門
組織建置原則
指揮幅度(Span of Control)
又稱控制幅度(Span of Control)、管理幅度(Span of Management)，一位主管所能直接有效控管的部屬人數
專業分工(Specialization/ Division of Labor)
將餐廳的所有工作劃分成若干部門，再根據員工的內、外在條件，讓員工各司其職，重視雙向溝通
統一指揮(Unity of Command)
每位員工只接受一位主管的指揮
賦予權責(Delegation of Responsibility＆ Authority)
採「逐級授權、分層負責」，權責應分明對等
工作說明書(Job Description): 又稱工作職責，是說明工作內容的書面文件；內容項目需有工作職稱、直屬主管、所屬部門、工作特性、工作內容、作業方法、職責、特質。
組織基本結構
產品型組織
產品型組織是依企業的產品來規劃設計其組織結構，常應用於企業集團或大型企業。
地區型組織
功能型組織
又稱「職能式組織」或「部門化組織」，依工作內容或工作性質分成若干部門，適合大型企業
矩陣型組織
簡單型組織
集權、扁平化，適合小型企業
餐飲部門介紹
外場部門
餐廳主任(Maître d'Hôtel de Carré)
領班(Premier Maître d'Hôtel)
需召開營業前會議(Briefing)，將重要訊息傳達給基層員工
餐廳經理(Directeur de Restaurant)
領檯員(Réception Maître d'Hôtel)
內場部門
西餐廚師
蔬菜師傅(Vegetable Cook/ Entremetier)
切割廚師/肉類廚師(Butcher Cook)
負責切割各式肉類食材，且須依各級廚師要求切割是當烹調分量
魚類師傅(Fish Cook/ Poissonier)
醬汁廚師(Sauce Cook/ Saucier)
麵包廚師(Baker/ Boulanger)
點心廚師(Pastry Cook/ Pâtissier)
碳烤廚師(Grill Cook/ Grillardin)
以碳火在烤架上煎烙食物
燒烤廚師(Roast Cook/ Rôtisseur)
以燒烤（烤箱）、油炸方法來烹調肉類菜餚
冷菜廚師(Pantry Cook/ Garde Manger)
負責製備冷盤(如: 生菜沙拉、冷前菜)、開胃點心、蔬果與冰雕裝飾
後勤支援部門
餐務部
行銷業務部
主要負責市場調查並擬訂行銷計畫、開發客源，以提高營業收人。
倉儲部
管理部
採購部
資訊部