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第四章 餐飲業Food＆Beverage - Coggle Diagram
第四章
餐飲業Food＆Beverage
餐飲業的商品
有形商品(Tangible Products)
促成商品(Facilitating Goods): 顧客主要消費的實質商品Ex: 餐食、飲料、紙巾、杯墊等一次性消耗品
支援設備(Supporting Facilities): 支援銷售與服務的實體設備設施Ex: 裝潢、餐桌椅、空調設備、餐盤器具等可以重複利用的物品
無形商品(Intangible Products)
外顯服務(Explicit Services): 感官知覺Ex: 餐食的色香味、專業服務、用餐環境氛圍、輕快音樂
內隱服務(Implicit Services):心理認知Ex: 舒適感、安全感、幸福感、尊榮感
中國餐飲業的發展
四大祖師爺
伊尹(名相兼名廚、中國餐飲業的祖師爺)
易牙(煮嬰兒肉給齊桓公吃)
彭祖
詹王(因鹽(言)而被處死)
中國八大菜系
川湘皖粵閩浙蘇魯(京滬為十大)
川菜有「一菜一格，百菜百味」稱號
意思是做一道菜有一道菜的方法、調味料與標準，因此每道菜都有不同的味道，一百種菜餚就有一百種味道，味道口味變化很多樣
中國各地依慣用調味方式的不同
東酸、西辣、南甜、北鹹
台灣餐飲業發展
34年以前
明末清初引進福建菜系(閩菜)「湯湯水水，精於調味」的稱號
廟口、市集興盛，地方特色小吃成形
酒家菜風靡一時，講究排場、禮數，注重菜色食材、刀工擺盤，菜餚為福建菜與日料的融合「和漢料理」
第一家西餐廳「波麗路餐廳」於1934年(民國23年)於台北民生西路開幕
35-44年
戒嚴時期，為提倡節儉美德，「寓禁於徵」政策，筵席稅10%，導致生活較為優渥的人，或在特殊節慶宴客時，才會至餐館消費
45-67年
圓山飯店創辦「空航餐點供應站」，為「空中廚房」之先驅
希爾頓飯店使國際連鎖旅館進軍餐飲市場
63年-頂呱呱(TKK) 64年-海霸王餐廳 為台灣本土餐飲業連鎖經營的先鋒
68-78年
春水堂；72年-泡沫紅茶；76年-珍珠奶茶
73年-麥當勞進駐
79年-迄今
異國料理興起
79年-瓦城泰國料理餐廳
80年-T.G.I. Friday's
81年-三井日料餐廳
83年-法樂琪法式料理餐廳
97年-涓豆腐韓式料理餐廳
連鎖咖啡廳林立
本土餐飲企業赴海外拓展(鼎泰豐)
大型餐飲業掛牌上市(新天地餐廳)
外國餐飲業的發展
上古時期
BC1700年
Inn出現→西方最早的公共餐飲場所(Tavern)
中古時期
11th-13th
十字軍東征→東方香料→西方
1295年
馬可波羅→東方餐食→義大利
文藝復興
1533年
Catherine→義大利菜帶入法國→義大利菜被譽為西餐之母
1530年
中東大馬士革→世界第一家咖啡屋
1645年→歐洲首家咖啡屋→餐廳的前身
近期
1765年
Restaurant名字由來→布朗傑的羊腳湯品→恢復之神
1803年
「美食者年鑑」→最早評論美食書籍
1926年
米其林→匿名評審的方式→最具權威性的美食評鑑書籍
1顆星(Very Good Cooking): 值得停車品嘗的餐廳
2顆星(Excellent Cooking): 值得繞道前往品嘗，但花費不少的餐廳
3顆星(Exceptional Cuisine, Worth The Journey): 值得專程前往品嘗，但需花費一大筆錢的餐廳
西方近代餐飲業發展的代表人物
安東尼．卡雷姆
王之廚師、廚師之王、古典烹飪創始者、法國廚師界的摩西
烹飪技術系統化
建立上菜之次序
奧古斯特．愛斯可菲
西餐之父、近代廚師之父
建立一到菜用畢，下道菜再上
建立廚房人員的編制及職掌