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PRODOTTI DA FORNO 2 - Coggle Diagram

- - - - secondo
        
        il regolamento europeo
        
        io posso dire
        
        che un prodotto
        
        è a ridotto contenuto
        
        di Zuccheri
        
        1 more item...
    - - prodotto in etichetta
        
        circa 30g zucchero
      - poi io lo ho fatto al 20 %
        
        prima 1 strato
        
        poi 3
        
        poi 5
        
        ma sempre con complessivo
        
        zucchero 20%
        
        (es,3 strati
        
        30%, 0%, 30%)
        
        (es 5 strati
        
        33.8%,0%,33,8%,0%,33,8%)
    - - che doveva riprodurre
        
        la composizione commerciale
    - - contenuto umidità,
      - dimensioni campione,
      - colore campione,
      - terxture,
      - complessione,
      - poi abbiamo fatto
        
        l'analisi sensoriale
        
        cioè sono
        
        stati fatti testare dai bambini
        
        primo giorno
        
        3 bevande con
        
        1 more item...
        
        poi la volta dopo
        
        con il prodotto
  - - - maggiore rigidità
        
        della struttura
        
        negli strati
        
        senza zucchero
    - - stabilizzazione
        
        della schiuma
        
        creata dai
        
        grassi
        
        e aria
    - - tipica forma
        
        a cupola
  - - - 3) aggiunta
        
        fatina 00,
        
        lievito
        
        e vanillina
        
        (dove previsto)
        
        e miscelazione per
        
        2 munti a velocità 6/max
      - per campioni stratificati
        
        a 3 e a 5 livelli,
        
        alla deposizione
        
        di ogni strato
        
        è seguita una fase
        
        di riposo
        
        1 more item...
      - 2) aggiunta di yogurt
        
        intero all'albicocca
        
        e olio di semi
        
        di girasole
        
        e poi miscelazione per
        
        2 minuti a velocita6/max
      - 5) trasferimento
        
        dell'impasto
        
        negli stampi
        
        e cottura per
        
        10 minuti a 160°c
      - 1) miscelazione
        
        uova
        
        e zucchero
        
        8dove previsto)
        
        per 5 minuti
        
        a velucità 6
      - 4) riposo dell'impasto
        
        per 30 minuti
  - - - in funzione dei livelli
        
        di stratificazione
        
        il valore medio di umidità %
        
        per i campioni stratificati
        
        a 3 e 5 livelli
        
        hanno subito
        
        1 more item...
        
        igroscopicità dello zucchero
        
        (negli strati a contatto
        
        maggiore)
        
        caramellizzazione
        
        degli zuccheri
        
        (crosta)
  - - - è stata colorata
        
        pe vedere la stratificazione
    - - dei campioni stratificati
        
        hanno una più alta
        
        concentrazione
        
        di zucchero,
        
        comportando uno sviluppo
        
        più intenso
        
        1 more item...
  - - - durezza,
      - gommosità,
      - masticabilità
    - - l'elasticità
    - - curva spazio/tempo
      - e poi gommosità e masticabilità
    - - per calcolare la sua elasticità
    - - delle particelle di zucchero
        
        hanno influito
        
        sulla texture
      - in particolare
        
        nei muffin con
        
        5 strati
        
        un aumento delle dimensioni
        
        ha portato ad un incremento
        
        della masticabilità
  - - - in quelli
        
        a 3 e 5 strati
  - - - della granulometria dello zucchero
        
        anche un recente studio
        
        ha mostrato che
        
        l'utilizzo di particelle
        
        di zucchero di
        
        grandi e piccole
        
        1 more item...
        
        le particelle con dimensione
        
        pari a 400 micrometri,
        
        hanno generato
        
        un aumento della porosità
        
        fino a valori medi
        
        1 more item...
    - - della concentrazione di vanillina
        
        e questo fenomeno
        
        può essere associato
        
        all'interazione avuta
        
        con gli altri ingredienti
        
        all'interno dell'impasto
        
        nei campioni contenenti
        
        concentrazione di vanillina
        
        all'1 e 2%
        
        è stato rilevato
        
        un decremento
        
        1 more item...
  - - - i seguenti paramentri:
        
        1% di vanillina,
        
        dimensioni dello zucchero
        
        inferiore a 400 micrometri
        
        aumentare la stratificazione,
- - - - quantità di lipidi,
        
        ha una bassa viscosità
  - - - i grassi fondono
      - e le bolle di aria
        
        migrano nella fase
        
        acquosa,
        
        stabilizzate
        
        dalle proteine
        
        dell'albume
  - - - del glutine,
        
        il quale agisce
        
        più come legante
        
        che come
        
        componente strutturante
  - - - degli zuccheri
        
        influenzano significativamente
        
        la T° di gelatinizzazione
        
        dell'amido
        
        e quindi
        
        la creazione della struttura
  - - - dalle lipoproteine
        
        del tuorlo d'uovo
        
        che abbassano
        
        la tensione interfacciale
        
        sull'interfaccia
        
        oli-H2O
  - - - l'impasto liquido
        
        si trasforma
        
        in una struttura rigida,
        
        come risultato
        
        della gelatinizzazione
        
        dell'amido
        
        e della coagulazione
        
        delle proteine
        
        1 more item...
  - - - stabile
        
        grazie ala riduzione
        
        delle particelle
        
        di grasso
  - - - disolfuro quando
        
        denaturano
        
        e creano un network
        
        proteico con
        
        il glutine
- - - - cioè la differenziazione
        
        e vi sono
        
        i free sugars
        
        che sono
        
        i mono e disaccaridi
        
        aggiunti agli alimenti
        
        2 more items...
        
        e zuccheri naturalmente
        
        presente
        
        miele,
        
        sciroppo,
        
        succhi di frutta
        
        1 more item...
        
        e sono
        
        tutti zuccheri semplici
        
        ma il problema fondamentale
        
        è sui added sugars
        
        includono solo
        
        gli zuccheri agginuti
        
        1 more item...
  - - - la riformulazioni degli alimenti
        
        1) abbassare quantità zuccherine
        
        per farlo
        
        si sono trovati
        
        componenti alternative
        
        come 2) carboidrati sostituti dello zucchero
        
        polimantosio,
        
        isomaltosio
        
        inuina,
        
        fibre in generale
        
        maltodestrine
        
        sono tutti carboidrati
        
        con un certo potere
        
        dolcificante
        
        1 more item...
        
        3) poi vi sono i polioli
        
        che sono impiegati
        
        anche se noi
        
        non li digeriamo completamente
        
        ci apportano
        
        1 more item...
        
        e alcuni studi
        
        hanno visto che
        
        hanno effetto
        
        sulla riduzione glicemia
        
        1 more item...
        
        in eccesso però hanno
        
        effetti lassativi
        
        w quindi devono
        
        essere contenuti
        
        1 more item...
        
        e il loro potere dolcificante
        
        è più basso del saccarosio
        
        4) dolcificanti ad alto potere dolcificante
        
        come artificiali
        
        che non danno calorie
        
        sono sostanze non nutritive
        
        con potere dolcificante
        
        da 30- 13.000
        
        ma il problema è che
        
        molti di questi
        
        hanno anche dei retrogusti
        
        1 more item...
        
        quindi se io
        
        levo lo zucchero
        
        e metto questi dolcificanti
        
        questi non hanno
        
        1 more item...
        
        5) poi iv è un gruppo
        
        più recentemente indagato
        
        che sono proteine
        
        che danno sensazione
        
        dolce individuate
        
        1 more item...
        
        ma queste proteine
        
        hanno il problema
        
        1 more item...
        
        e necessitano di
        
        una modificazione
        
        1 more item...
  - - - ha visto che la media
        
        dei bambini
        
        sono obesi,
        
        che è anche relativa
        
        all'assunzione eccessiva
        
        di zuccheri
      - quindi dice che
        
        bisogna ridurre
        
        il consumo di zuccheri
        
        a meno del 10%
        
        delle calorie giornaliere
  - - - gusto
        
        ma è anche una questione
        
        strutturale
        
        questioni tecnologiche
        
        che da agli
        
        impasti
        
        e i prodotti
        
        che bisogna considerare
        
        2 more items...
  - - - è mercato con
        
        elevato grado di
        
        differenziazione dei prodotti
      - in continua crescita
        
        e che trova un grande
        
        consenso
        
        dai consumatori
        
        per la praticità
        
        dei prodotti
        
        1 more item...
        
        per moderni stili di vita
      - ma ha risvolto negativo
        
        quando parliamo
        
        di prodotti per bambini
  - - - sono bevande zuccherine
        
        causano un consumo
        
        in bambini di
        
        di 1,55 Kg all'anno
      - prodotti forno
        
        i Biscotti contengono
        
        in media tra
        
        10 e il 30% di zucchero
        
        prodotti dolci lievitati
        
        contengono
        
        tra 25 e 45% di zucchero
  - - - e si coltivano
        
        canne da zucchero
    - - produzione di
        
        barbabietole da zucchero
    - - a tappe più importanti
        
        dello sviluppo
        
        dello zucchero nel mondo
        
        quando gli USA
        
        iniziano a fare
        
        sciroppi
        
        1 more item...
- - - - dei cristalli di zucchero
        
        in base al tipo
        
        di prodotto
        
        che si vuole creare
        
        per esaltare
        
        il gusto dolce
  - - - hanno stratificato
        
        vari impasti
        
        a diverso contenuto di sale
        
        e si è visto
        
        che creare questi strati
        
        a diversa concentrazione
        
        1 more item...
    - - si può fare
        
        con lo zucchero
  - - - riduzione graduale dello zucchero
        
        cioè
        
        parziale e/o totale
        
        sostituzione
        
        dello zucchero,
        
        sostituzione con carboidrati,
        
        sostituzione con
        
        utilizzo di polioli,
        
        sostituzione con utilizzo
        
        di sostanze
        
        non nutritive
    - - interazione multisensoriale
        
        legata alle neuroscienze
        
        che ci dicono
        
        che il gusto dolce
        
        può essere legato
        
        ad un'aroma
        
        ma anche alla forma
        
        1 more item...
        
        e cioè diversi aspetti
        
        1 more item...
    - - altre strategie
        
        distribuzione eterogenea
        
        delle particelle
        
        di zucchero
        
        (detta stratificazione)
        
        riduzione delle dimensioni
        
        dei cristalli
        
        di zucchero
  - - - prodotto per bambini
        
        dai 6-10 anni
        
        a ridotto contenuto
        
        di zucchero
        
        e studiarne le
        
        caratteristiche tecnolo
        
        2 more items...
    - - per mantenere al meglio
        
        le caratteristiche tecnologiche
        
        non si è usto dolcificante
        
        quindi si ha
        
        lavorato su
        
        integrazione multisensoriale
        
        usando diverse
        
        1 more item...
        
        distribuzione eterogenea o stratificazione
        
        prodotti costituiti da
        
        1 more item...
        
        e si era visto che
        
        1 more item...
        
        riduzione della granulometria di zuccheri
        
        zucchero setacciato
        
        1 more item...
  - - - 3 livelli di stratificazione,,
      - 3 livelli di granulometria
      - 3 livelli vanilina,
      - e 3 variabili
        
        e che alla terza
        
        dovevo fare 81
        
        prove sperimentali
      - e visto che
        
        lo devo ripetere per
        
        3 volte
        
        ci metterei troppo tempo
        
        e qui entra in gioco
        
        la statistica
        
        1 more item...
  - - - e questo lo poso fare
        
        con il granulometro
        
        e questo si basa
        
        su un raggio laser
        
        che incontra
        
        le particelle
        
        2 more items...
  - - - di particelle trovate
        
        per ogni dimensione
- - - - in prodotti da forno
        
        è il risultato
        
        di una serie complessa
        
        di processi,
        
        alcuni dei quali
        
        non completa
        
        1 more item...
  - - - con i suoi componenti
        
        principali
        
        (amido e glutine)
        
        e le proteine dell'uovo,
        
        svolgono un ruolo
        
        decisivo per
        
        la produzione
        
        e qualità dei
        
        1 more item...
  - - - (più basso del pane
        
        ma più alto
        
        dei biscotti
        
        o altri prodotti secchi)
  - - - hanno come ingredienti base
        
        farina,
        
        zucchero,
        
        uova,
        
        grassi o olio,
        
        agenti lievitanti
- - - - fase iniziale
        
        l'aumento della T° causa:
        
        espansione
        
        delle bolle d'aria
        
        diminuzione
        
        della viscosità
        
        dell'impasto
        
        i grassi fondono
      - fase finale
        
        l'impasto liquido
        
        si trasforma in
        
        una spugna solida
        
        e la struttura irrigidisce
    - - negli impasti
        
        con miscelazione in
        
        più fasi,
        
        le bolle di gas
        
        si trovano incorporate
        
        nella fase grassa
        
        1 more item...
        
        e quando la margarina
        
        comincia a fondersi
        
        con l'aumentare
        
        1 more item...
      - negli impasti ottenuti
        
        con miscelazione
        
        in un'unica fase,
        
        i cristalli di grasso
        
        sono adsorbiti
        
        sulle bolle di gas
        
        1 more item...
        
        e ciò comporta
        
        la formazione
        
        di uno strato continuo
        
        1 more item...
        
        con la cottura,
        
        i grassi fondono
        
        e l'olio scorre
        
        sulla superficie
        
        1 more item...
      - in entrambi gli impasti,
        
        a seguito
        
        della fusione
        
        dei grassi,
        
        le bolle di gas
        
        si trovano
        
        1 more item...
        
        e possono essere
        
        1 more item...
        
        la viscosità
        
        diminuisce
        
        e le bolle di aria
        
        si muovono
        
        e vengono perse
        
        velocemente
        
        e la viscosità
        
        è inversamente
        
        proporzionale alla T°
    - - avviene la gelatinizzazione
        
        dell'amido
        
        e la denaturazione
        
        e coagulazione
        
        delle proteine
        
        delle uova,
        
        che fanno aumentare
        
        1 more item...
      - questa fase
        
        è chiamata
        
        strucutre setting
        
        e avviene inizialmente
        
        nella porzione inferiore
        
        rispetto al centro
        
        e nella parte superiore
      - la pressione all'interno
        
        delle bolle d'aria
        
        aumenta
        
        e causa
        
        la rottura
        
        delle membrane
        
        delle celle
        
        e le celle di gas
        
        diventano interconnesse
        
        e l'aria fuoriesce
  - - - si disperde
      - e le proteine
        
        rendono stabile
        
        questa emulsione
    - - sono essenziali
        
        per stabilizzare
        
        l'emulsione
        
        e la schiuma
        
        all'interno
        
        dell'impasto
    - - sono stabilizzate
        
        dalle proteine
        
        delle uova
    - - della miscela
        
        i grassi entrano
        
        in contatto con
        
        le bolle di gas,
        
        depositandosi
        
        sulla loro superficie
        
        1 more item...
    - - sono aggiunti
        
        insieme
        
        e miscelati
        
        e l'aria è incorporata
        
        nella fase acquosa
  - - - margarina(grassi) e zucchero
    - - devo incorporare
        
        aria
        
        nella fase grassa
    - - una prima crema
        
        in cui inglobbo
        
        bolle d'aria
    - - e gli zuccheri iniziano
        
        a solubilizzarsi
        
        nella fase liquida
        
        che viene dalle uova
    - - aggiungo
        
        la farina
    - - è una soluzione acquosa
        
        in cui sono disperse
        
        le particelle di farine,
        
        e poi iv sono
        
        le particelle di grasso
        
        al cui interno
        
        1 more item...
  - - - un'emulsione stabile
        
        tra i 2 principali ingredienti:
        
        grassi
        
        e H2O
    - - bolle di gas
    - - gli ingredienti
        
        al fine di ottenere
        
        un impasto
        
        uniforme
        
        e liscio
  - - - in 1 o 2 step
    - - prevede la miscelazione
        
        di grassi
        
        e zuccheri
        
        per formare
        
        una schiuma leggera
    - - la farina
        
        (creaming)
- - - - cioè più zucchero
        
        rispetto fsrina
    - - quelli con
        
        elevata quantità di grassi
        
        torta a stati
        
        (layer cake)
      - o pochi grassi
        
        pan di spagna
        
        (egg foam cake)
  - - - cioè zucchero minore o uguale
        
        alla farina
    - - porzioni uguali di
        
        grassi.
        
        zuccheri,
        
        uova,
        
        farina
        
        come la torta margherita
        
        (pound cake)
  - - - white
      - o Yellow
        
        in base alla porzione
        
        di albume
        
        o tuorlo
        
        che è presente
        
        in modo predominante
  - - - di 2 tipi
        
        lo sponge cake
        
        e angel food cake
        
        che all'esterno è colorita
        
        e dentro è bianca
        
        in quanto nella ricetta
        
        vi è
        
        farnia, zucchero, e albume
        
        e lievito,
        
        1 more item...
- - - - nei prodotti
        
        dolci da forno,
      - oltre a conferire
        
        il gusto dolce
    - - non riducente
        
        composto da
        
        1 molecola di fruttosio
        
        e 1 di glucosio
        
        legate
        
        da legame glicosidico
        
        α-(1-2)
    - - impastamento
        
        diminuisce
        
        la viscosità
        
        e la stabilità
        
        dell'impasto
        
        (nella prima fase
        
        dove si discioglie
        
        1 more item...
        
        limita
        
        la formazione
        
        del glutine
        
        favorisce la riduzione
        
        delle dimensioni
        
        delle particelle di grasso,
      - cottura
        
        ritarda la gelatinizzazione
        
        dell'amido
        
        e la denaturazione
        
        delle proteine
        
        dell'uovo
        
        modula l'irrigidimento
    - - è usato il saccarosio
  - - - la frazione lipidica
        
        è costituita prevalentemente
        
        da trigliceridi 66%
        
        fosfolipidi 28%
        
        colesterolo 5%
        
        altri id minore qualità
      - le proteine
        
        del tuorlo formano,
        
        insieme alla
        
        frazione lipidica,
        
        le lipoproteine
      - il principale componente
        
        è l'H2O 50%
        
        lipidi 34%
        
        proteine 16%
      - c'è anche
        
        una piccola percentuale
        
        circa 10%
        
        di proteine,
        
        le livetine,
        
        che si trovano solubili
        
        1 more item...
      - su impastasmento
        
        abbassano la tensione
        
        interfacciale
        
        (sia lipoproteine
        
        che livetine)
      - su cottura
        
        elasticità delle
        
        membrane che
        
        avvolgono le
        
        bolle d'aria
        
        irrigidimento
        
        della struttura
        
        ad opera
        
        proteine uovo
        
        stabilizzazione
        
        delle bolle di aria
        
        ad opera proteine
        
        dell'uovo
    - - è costituito
        
        88% H2O
        
        11% proteine
      - si possono trovare
        
        circa 40 differenti
        
        proteine
        
        tra cui le principali
        
        sono
        
        ovoalbumina 54%
        
        ovotransferina 12%,
        
        ovomucoide 11%
        
        globuline 8%,
        
        isozima 3,5%
      - e la quantità
        
        di lipidi
        
        è trascurabile
    - - principalmente
        
        da tuorlo 31%
        
        albume 58%
        
        separati da membrana
        
        vitellina,
        
        e avvolti in un
        
        guscio 11%
  - - - farina di grano tenero
        
        con una granulometria
        
        fine
    - - aumenta la viscosità
        
        dell'impasto
      - stabilizza l'emulsione
        
        dell'impasto
      - limita la coalescenza
        
        dei grassi
        
        e delle bolle di gas
    - - conferisce
        
        la struttura al prodotto
      - interazione del glutine
        
        con le proteine
        
        delle uova in
        
        un network complesso
        
        proteico
      - assorbimento
        
        e rimozione dell'H2O
  - - - incorporamento
        
        delle bolle
        
        di aria,
        
        che rimangono immobili
        
        e stabili
        
        nella fase grassa
    - - possono differire
        
        per la lunghezza
        
        della catena
        
        e possono essere
        
        saturi
        
        e insaturi
    - - sono principalmente
        
        costituiti da
        
        trigliceridi
      - mentre la margarina
        
        può essere
        
        definita
        
        come un emulsione
        
        costituita dall'80%
        
        di trigliceridi
        
        e circa 16% di H2O
    - - 3 acidi grassi
        
        sono esterificati
        
        al glicerolo
    - - nei prodotti da forno
        
        in quanto conferiscono
        
        proprietà importanti
    - - i cristalli di grasso
        
        fondono
        
        e si trasformano
        
        in gocce di olio
        
        disperse
        
        nella fase acquosa
      - la fusione dei grassi
        
        libera le bolle
        
        di aria che
        
        sono in parte avvolte
        
        da uno strato
        
        sottile di olio
        
        1 more item...
    - - limita la perdita
        
        di umidità
      - migliorala sofficità,
        
        la palabilità
- - - - a restringersi
  - - - suscettibili ala collasso
    - - i granuli
        
        di amido
        
        non gelatinizzano
        
        completamente
        
        e ciò determina
        
        probabilmente
        
        una minore forza
        
        della struttura interna
        
        1 more item...
    - - delle proteine
        
        durante la cottura
        
        contribuisce
        
        a una maggiore
        
        forza della struttura
        
        che quindi,
        
        1 more item...
  - - - o condensano,
    - - della struttura interna
        
        (retrogradazione
        
        dell'amido
        
        e migrazione
        
        dell'H2O)
- - - - 2 step:
        
        uova
        
        e zucchero
        
        sono montati
        
        e poi viene incorporata
        
        la farina setacciata
  - - - 2 metodi
    - - agenti lievitanti
        
        per favorire
        
        la lievitazione
    - - di farina,
      - tuorlo d'uovo,
      - olio
      - e H2O
        
        è incorporato
        
        in una schiuma
        
        di bianco d'uovo
  - - - miscelazione
        
        in 1 o 2 step
      - e il processo in 2 step
        
        prevede la miscelazione
        
        di grassi
        
        e zuccheri
        
        per formare
        
        una schiuma leggera
      - e alla fine si aggiunge
        
        la farina
        
        (creaming)