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PRODOTTI DA FORNO 1, zucchero, sciroppo glucosio, incarto con barriere,…

- - - - lubrificante
  - - - dal metodo
        
        di miscelazione,
      - tempo miscelazione,
      - tipologia e qualità
        
        degli ingredienti,
      - T° dell'impasto,
      - contenuto di H2O
  - - - prima dell'aggiunta
        
        di H2O
  - - - non è indicato
        
        per la preparazione
        
        di biscotti
        
        in quanto tende
        
        a restringersi
        
        dopo la laminazione
  - - - meccanica
      - o termica
        
        cambia le proprietà
        
        reologiche di
        
        un impasto
  - - - con amidi
        
        diminuisce la G'(loss modulus),
        
        a causa dell'effetto
        
        diluizione sul glutine
  - - - di un impasto
        
        sono fondamentali
        
        in quanto influenzano
        
        la quantità finale
        
        del biscotto
        
        e l'efficienza di produzione
  - - - G' (storage modulus)
        
        è tendenzialmente
        
        più alto
        
        rispetto ad un impasto
        
        per biscotti tradizionali
  - - - visco-plastico
        
        se la deformazione
        
        diventa maggiore
        
        e supera
        
        lo Yield Value
        
        (a causa dell'assenza
        
        di un network proteico
        
        1 more item...
  - - - alla plasticità
        
        dell’impasto
  - - - viscoelastico
        
        se lo sforzo
        
        è al di sotto
        
        delle Yield Value
  - - - rivestono le particelle
        
        di farina
      - e limitano lo sviluppo
        
        di glutine
        
        portando ad
        
        un impasto soffice
        
        e con ridotta elasticità
  - - - ma manca di estensibilità
      - ed elasticità,
        
        se comparato
        
        ad un tipico impasto
        
        per la produzione
        
        di pane
  - - - riducono la consistenza
        
        dell'impasto
      - e la sua elasticità
  - - - gli zuccheri fondono
      - e liberano H2O,
        
        diminuendo
        
        la viscosità dell'impasto
  - - - aumentano G'
        
        (storage modulus)
  - - - con l'aumento
        
        della T° oltre i 100°C
      - e contribuisce
        
        all'irrigidimento
        
        dell'impasto
    - - e G"(loss modulus)
        
        aumentano
    - - da semi-solidi
      - si trasforma completamente
        
        in un solido
  - - - profondi cambiamenti
        
        nelle proprietà reologiche
        
        (viscoelastiche)
        
        dell'impasto
  - - - a T° 15-40°C
    - - una diminuzione
        
        della viscosità
    - - solubilizzando
      - e si osservano diminuzioni
        
        di G'
        
        (storage modulus)
        
        (comportamento elastico solidi)
        
        e G"
        
        (loss modulus)
        
        (comportamento fluido)
  - - - zona è molto piccolo
        
        (90-100°C)
  - - - non avvengono cambiamenti
        
        strutturali
      - la T° è tra
        
        40 e 70°C
      - in questa zona
        
        G'
        
        (storage modulus)
        
        e G"
        
        (loss modulus)
        
        sono indipendenti
        
        dalla T°,
        
        e si mantengono costanti
  - - - e coagulazione del glutine:
        
        iniziano i cambiamenti
        
        strutturali
        
        la consistenza
        
        aumenta con
        
        l'aumentare della T°
        
        (70-90°C)
- - - - dipende da
        
        forze esterne
        
        o stress.,
        
        es)ketchup
        
        se tengo fermo
        
        e cerco farlo fluire
        
        non va,
        
        se non imprimo
        
        1 more item...
      - quindi dipende
        
        di stress esterni
        
        che imprimo
        
        e questi sono detti
        
        fluidi non newtoniani
  - - - è lavelocità
        
        di spostamento
        
        del piatto
        
        fratto la distanza
        
        tra i 2 piatti
        
        (la distanza è importante
        
        1 more item...
  - - - quando la viscosità
        
        ha comportamento costante
        
        in funzione della T°
        
        questi si chiamano
        
        fluidi newtoniani
  - - - devo imprimere
        
        per ottenere
        
        questa velocità
  - - - dalla T°,
        
        quindi se
        
        io aumento T°
        
        di uno sciroppo
        
        diminuisce la viscosità
    - - ma non per tutti
        
        i materiali,
        
        come l'H2O
        
        non cambia la sua viscosità
        
        in funzione della T°
  - - - quindi se io faccio
        
        a livello grafica
        
        shear stress/sear rate
        
        il loro rapporto è
        
        sempre uguale
        
        (dipendenza lineare)
  - - - è importarne
        
        parlare di viscosità
        
        che è
        
        la resistenza di
        
        un materiale
        
        quando applico
        
        2 more items...
        
        e visivamente
        
        se mescolo
        
        H2O
        
        non faccio forza
        
        miele
        
        devo fare forza
        
        1 more item...
  - - - è influenzato
        
        dalla velocità con
        
        cui io miscelo
        
        il mio alimento
  - - - (la velocita e la forza)
  - - - che mi da
        
        una misura del comportamento,
        
        cioè tanto più
        
        è alto
        
        e tanto più riterrò
        
        quel materiale
        
        più simile al comportante
        
        1 more item...
    - - io avrò un materiale
        
        meno solidi
        
        e più fluido,
    - - ho il loss tangent(tag=G"/G')
        
        e se è superiore a 1
        
        vuol dire che
        
        che ho materiale più fluido
        
        (quindi più alto
        
        il loss modulus)
        
        se inferiore a 1
        
        vuol dire
        
        che ho materiale più solido
        
        (quindi più alto
        
        storage modulus)
  - - - per non newtoniani
        
        non cambia
      - per sheart thickening
        
        aumenta
      - per shesr thinning
        
        diminuisce
        
        (più fluidi)
  - - - fluisce velocemente
    - - non fluisce
      - lo devo schierare,
        
        spremerlo
        
        per fsrlo uscire
    - - cola lentamente,
        
        con difficoltà
    - - di questa categoria
        
        di materiali
        
        di proprietà
        
        diciamo fluidificanti
  - - - una forza iniziale maggiore
        
        per far si che
        
        fuoriesca dalla bottiglia
    - - non inizia da 0
        
        ma da più in alto nello share stress
        
        e sono detti
        
        bingham plastic
        
        io devo rompere
        
        inizialmente
        
        2 more items...
  - - - tipo di materiali
        
        fluidi
        
        e viscoelastici
  - - - in quanto
        
        appena imprimo uno stress
        
        io ottengo
        
        un cambiamento
        
        di viscosità
  - - - anche agli alimenti
    - - fluidi
        
        (l'H2O)
      - viscoelastici
        
        (gelati, marmellate, ecc)
      - e solidi
      - poi vi possono
        
        essere alimenti, materiali
        
        che possono stare
        
        in mezzo
  - - - 2 comportamenti diversi
        
        1) i shear thinning
        
        qui lo shear stress
        
        aumenta inizialmente
        
        molto velocemente
        
        e poi diventa
        
        lineare
        
        sono materiali
        
        che divnetano
        
        più fluidi
        
        all'aumentare dello stress
        
        2) i shear thickening
        
        inizialmente
        
        lo shear stress
        
        cambia poco
        
        poi molto
        
        più velocemente
        
        questi sono materiali
        
        in cui la viscosità
        
        aumenta all'aumentare
        
        dello stress
- - - - che impedisce/rallenta
        
        la penetrazione del calore
  - - - direttamente
      - e uniformemente
        
        con tutto
        
        il biscotto
  - - - tradizionale
        
        si riscontra fino
        
        al 60% del fenomeno
        
        del checking,
    - - sono usati anche
        
        le microonde
        
        il fenomeno
        
        si riduce fino al 5%
  - - - dell'umidità
        
        dato che il calore
        
        penetra molto più
        
        rapidamente,
        
        anche negli strati
        
        profondi
  - - - si ottengono
        
        ottimi risultati,
    - - di umidità
        
        causa un differente
        
        restringimento
        
        nelle varie zone
        
        del biscotto
        
        data l rapido essiccamento
        
        1 more item...
  - - - utilizzate
        
        nelle fasi finali
        
        della cottura
        
        dei biscotti
        
        così da conferire
        
        migliorate proprietà
        
        1 more item...
  - - - differenti macchinismi
        
        di cottura:
        
        convenzionale,
        
        microonde anche
        
        associati con
        
        raggi infrarossi
        
        e cotture al vapore
  - - - con aria calda
      - o raggi infrarossi
        
        permettono di
        
        ottenere contemporaneamente
        
        sia lo sviluppo
        
        del colore
        
        che della croccantezza,
        
        con notevoli vantaggi
        
        1 more item...
  - - - giallo-leggermente bruno
        
        (crosta) 120-140°C
    - - raggiunge il massimo
        
        (mollica) 100°C
    - - giallo scuro
        
        (crosta) 140-160°C
    - - assorbono acqua
      - e perdono la struttura,
        
        ed inizia la gelatinizzazione 80°C
- - - - in biscotti secchi
      - e in alcuni tipi
        
        di prodotti crakers
  - - - bicarbonato di ammonio
        
        che è usato
        
        solo in prodotti
        
        a basso contenuto
        
        di umidità (5%)
  - - - la preferita
        
        nei prodotti di
        
        biscotteria
        
        e pasticceria
        
        dove è desiderabile
        
        un'alveolatura finale
        
        del prodotto
        
        2 more items...
  - - - anche prodotta
        
        da reazioni chimiche
        
        da bicarbonato
        
        o carbonato con acidi,
        
        queste reazioni
        
        sono usate
        
        per la lievitazione
        
        1 more item...
  - - - produce un'alveolatura
        
        importante
        
        ma eterogenea,
        
        e contemporaneamente,
        
        l'acidificazione della massa,
        
        fenomeno interessante
        
        non solo ai fini
        
        1 more item...
  - - - quando
        
        gli acidi sono
        
        aggiunti all'impasto
  - - - (da un leggero amaro
        
        al prodotto),
    - - (di basso costo,
      - non tossico,
      - facilmente manipolabile,
      - altamente puro),
    - - (poco usato
        
        perchè
        
        altamente alcalino)
  - - - lieviti in polvere
        
        che sono a
        
        singolo o a doppio effetto:
        
        a doppio effetto
        
        è uno che contiene
        
        2 acidi,
        
        2 more items...
- - - - i prodotti di biscotteria
        
        rappresenta il risultato
        
        finale dell'impiego
        
        di farine deboli,
        
        caratterizzate cioè
        
        da glutine assai
        
        1 more item...
- - - - rulli di laminazione,
        
        portano al sfoglia
        
        allo spessore desiderato,
  - - - alternativa
      - o rotante
        
        ricava i biscotti
        
        della forma voluta,
        
        con inciso
        
        un particolare disegno
  - - - della massa di pasta
        
        scaricata dall'impastatrice
        
        in una sfoglia
        
        per mezzo di
        
        un creatore,
        
        in genere del tipo
        
        1 more item...
  - - - di cottura,
        
        i ritagli di pastoa
        
        sono riciclati nella tramoggia
        
        del creatore
  - - - tanto da farlo sembrare
        
        un impasto lievitati
  - - - uno stampa
      - e l'altro taglia
      - e devono essere ben
        
        sincronizzati
  - - - resta una rete
        
        di pasta
        
        non usata che
        
        deve essere riciclata
        
        nella tramoggia
        
        del creatore
- - - - farina,
      - H2O,
      - egenti lievitanti,
  - - - in un alimento appetibile
      - e digeribile
        
        con una parte interna
        
        alveolata
        
        e crosta friabile
  - - - lievitazione,
      - cottura,
      - impastamento,
  - - - da sfarinati di vegetali,
- - - - possibili
        
        per il prolungamento
        
        della shelf life
        
        consistono nell'impiego
        
        di vapori di etanolo
        
        (efficace già in
        
        1 more item...
        
        permesso
        
        1 more item...
    - - ha lo scopo
        
        di ridurre la disponibilità
        
        di ossigeno,
        
        e conseguentemente ,
        
        le alterazioni
        
        di tipo chimico,
        
        enzimatico
        
        e soprattutto
        
        microbiologico
        
        favorite da
        
        1 more item...
    - - è stato proposto
        
        con successo
        
        l'utilizzo di particolari
        
        sostanze di origine
        
        inorganica
        
        "assorbitori di ossigeno"
        
        2 more items...
    - - nel rallentare
        
        non solo la crescita
        
        microbica
        
        ma anche
        
        i complessi fenomeno
        
        dell'invecchiamento
    - - l'alimento viene
        
        dotato di
        
        un involucro
        
        i cui materiali,
        
        se opportunatamente scelti,
        
        formano una barriera
        
        1 more item...
        
        e consentono
        
        1 more item...
    - - percorribile
        
        a tale scopo
        
        nel comparto dei prodotto
        
        da forno
        
        è quella che prevede
        
        la sostituzione
        
        1 more item...
    - - l'operazione finale
        
        del processo produttivo
        
        a livello industriale,
        
        assolve non solo
        
        funzioni di protezione
        
        meccanica del prodotto
        
        1 more item...
        
        ma anche di protezione
        
        delle caratteristiche
        
        4 more items...
    - - possono essere migliorati
        
        (ulteriore prolungamento
        
        della shelf life),
        
        se il confezionamento
        
        viene effettuato
        
        con un'idonea atmosfera
        
        1 more item...
  - - - è assicurata
        
        dalla formulazione,
        
        sia ricca di
        
        zuccheri semplici
        
        sia di sostanze grasse
        
        in grado di rallentare
        
        i fenomeni
        
        1 more item...
  - - - denaturare proteine,
      - gelatinizzare amido,
      - differenziare mollica e crosta,
      - sviluppo aroma,
      - aumentare il volume,
      - evaporazione
        
        H2O
        
        e etanolo
    - - diminuire il contenuto
        
        di H2O,
      - stabilizzare l'impasto,
      - rendere l'impasto
        
        appetibile
        
        e digeribile,
      - completare lo sviluppo
        
        in volume,
      - conferire la
        
        tipica colorazione
  - - - permettere l'eventuale
        
        confezionamento
        
        del prodotto,
    - - cambiamento solubilità
        
        zuccheri,
      - solidificazione grassi
  - - - dare forma all'impasto,
    - - suddividere l'impasto
        
        a seconda
        
        delle pezzature finali,
      - suddividere le bolle
        
        di gas
        
        e inglobare nuova aria
- - - - di proprietà
        
        derivanti dal tipo
        
        di processo tecnologico,
        
        in modo particolare
        
        dal tipo di lievitazione
  - - - prodotti soffici
    - - prodotti secchi,
  - - - largamente impiegato
        
        a livelle merceologico,
        
        discrimina i prodotti
        
        sulla base della loro
        
        sofficità,
        
        dunque del volume specifico,
        
        e dell'umidità,
        
        e della presenza nella
        
        formulazione
        
        di una quantità di zucchero
        
        apprezzabile
        
        1 more item...
  - - - sotto 10% in peso
        
        su totale della farina
        
        sono prodotti salati,
      - se sopra
        
        parliamo di
        
        prodotti dolci
  - - - può essere basata
        
        su numerosi criteri
- - - - risulta molto utile
        
        un forno a microonde,
        
        che presenta
        
        anche il beneficio
        
        di aumentare la capacità
        
        produttiva
  - - - nei biscotti
        
        con pochi zuccheri
        
        e pochi grassi,
        
        dove abbiamo
        
        più glutine che
        
        ha una maggiore
        
        affinità
        
        1 more item...
  - - - a perdite di umidità
        
        diverse nelle diverse parti
        
        del biscottiìo
        
        che portano
        
        a tensioni
        
        nel biscotto stesso
        
        1 more item...
    - - il tempo di raffreddamento
        
        è il doppio
        
        di quello di cottura
  - - - la causa del checking
        
        perchè la crosta
        
        diventa solida
        
        e ritarda la migrazione
        
        dell'umidità
        
        dal centro
        
        1 more item...
  - - - perchè in questa fase
        
        possono nascere
        
        dei problemi,
        
        in particolare il
        
        checking,
        
        che non è altro
        
        1 more item...
- - - - di impasti relativamente
        
        poveri di grassi
        
        max. 12%
  - - - relogiche dell'impasto
        
        è uso corrente
        
        impiegare un agente riducente
        
        (cisteinea
        
        o metabisolfito
        
        di sodio
        
        o proteasi
        
        o estratti di lievito
        
        ricchi in glutatione)
  - - - di questo tipo di biscotti
        
        deve essere sottoposto,
        
        richiede farine
        
        molto deboli (90/120 di W)
    - - più forti
        
        si possono tagliare
        
        con amido
- - - - dissolta nella fase
        
        grassa prima
        
        di aggiungerla all'impasto
    - - è molto usata la lecitina
    - - superficiale
        
        tra la fase acquosa
        
        e fase grassa,
        
        conferendo una
        
        buona stabilità
    - - sono lipidi polari
        
        con una natura
        
        idrofila
        
        e idrofobica
    - - la dispersione
        
        dei grassi nell'impasto
    - - tra lo 0,5 e 1%
        
        rispetto alla quantità
        
        di farina
      - oppure in percentuale
        
        di circa il 2%
        
        rispetto alla
        
        quantità del grasso
    - - permette inoltre una
        
        riduzione del
        
        contenuto di grasso
        
        fino al 10%
        
        senza influenzare
        
        le caratteristiche
        
        1 more item...
  - - - l'azione espansiva
        
        dell'anidrite carbonica
        
        nell'impasto
        
        in quanto rivestono
        
        le particelle
        
        della farina
    - - di grassi influenzano
        
        le proprietà
        
        dei prodotti finiti
    - - la miscelazione,
        
        inibiscono
        
        l'idratazione
        
        e lo sviluppo
        
        del glutinr
    - - usati sono
        
        costituiti da
        
        acidi laurici,
        
        olio di girasole
        
        alto oleico,
        
        o olio di palma
    - - sulla tenerezza
      - e palatabilità
    - - un'azione lubrificate,
        
        impedendo l'avvicinamento
        
        del glutine
        
        e dell'amido
    - - il terzo principale ingrediente
    - - burro,
      - grassi vegetali,
      - oli vegetali
        
        sono generalmente
        
        indicati son
        
        shortenings
    - - quindi morbidi,
      - soffici
      - e uniformi
        
        dopo cottura,
        
        oltre ad essere
        
        areati
        
        e altamente palattabili
    - - vengono spesso
        
        sostituiti
        
        a causa del crescente
        
        interesse verso
        
        prodotti salutari
  - - - a base di proteine,
      - emulsionanti,
      - a base di carboidrati
        
        e idrocolloidi),
        
        (destrine,
        
        amidi modificasti
      - sintetici
    - - a base di carboidrati
        
        mimano l'azione
        
        dei grassi,
        
        legando l'H2O
    - - levigati
      - e palatabili
    - - formano una matrice/gel
        
        in presenza di elevate
        
        quantità di H2O,
        
        presentando proprietà
        
        lubrificanti
        
        e fluidificanti
    - - la sostituzione dei grassi
        
        induce cambiamenti
        
        strutturali
        
        che influiscono
        
        sulle caratteristiche
        
        sensoriali,
        
        1 more item...
    - - rispetto alla sostituzione
        
        di farine
        
        o zucchero
- - - - massima friabilità
        
        minimo sviluppo del glutine
        
        elevate quantità di zuccheri
        
        elevate quantità di grassi
        
        creaming
        
        impastamento veloce
        
        limitata H2O nell'impasto
        
        farne debolo
- - - - della cottura,
        
        ricristallizza
    - - non disciolti,
        
        in cottura si sciolgono/fondono
        
        comportando
        
        la distensione dell'impasto
    - - si dissolve
        
        completamente
        
        o parzialmente
        
        nell'impasto,
        
        a seconda dell'H2O disponibile
    - - elevata quantità
        
        di zucchero,
        
        oltre ad influire
        
        sulle caratteristiche
        
        organolettiche,
        
        aumentano
        
        la sofficità dell'impasto
    - - oltre a conferire
        
        gusto dolce,
      - influenza le
        
        proprietà strutturali
    - - particelle di grossi dimensioni
        
        inducono
        
        una minore estensione
        
        dell'impasto
        
        e una maggiore probabilità
        
        di rottura del
        
        biscotto in superficie
    - - a raffreddamento
        
        si trasformano
        
        in uno stato
        
        non cristallino
        
        (vetroso)
        
        conferendo croccantezza
        
        e friabilità
        
        1 more item...
    - - il prodotto
        
        fragile
        
        in quanto controlla
        
        l'idratazione (igroscopico)
    - - contenuto calorico,
        
        viene spesso sostituito
        
        con dolcificanti artificiali
        
        quali
        
        aspartame,
        
        sucralorio,
        
        acesulfame- k,
        
        ciclomaltosio,
        
        saccarina,
        
        fruttosio
    - - in seguito a reazioni
        
        con gli amminoacidi,
        
        dello sviluppo
        
        del colore
        
        e aromi
    - - si aggiunge in quantità
        
        tra 10 e il 20%
    - - sottrae l'H2O disponibile
        
        alle proteine
        
        e all'amido,
        
        impedendo
        
        o limitando la formazione
        
        di una massa
        
        continua
    - - l'acesulfsme-k
        
        è il dolcificante
        
        maggiormente usato
        
        nella preparazione
        
        di biscotti data
        
        l'elevata stabilità
        
        1 more item...
    - - tali dolcificasti
        
        non svolgono
        
        tutte le funzioni,
        
        specialmente strutturali,
        
        dello zucchero ,
        
        e pertanto vengono
        
        spesso aggiunti
        
        agenti di massa,
        
        prevalentemente polioli
        
        (polidestrosio,
        
        sorbitolo,
        
        maltitolo,
        
        ecc)
  - - - deve essere molto fine,
        
        circa 50 micrometri,
        
        per ottenere
        
        un biscotto denso,
        
        limitato sviluppo
        
        dell'impasto
        
        ed elevata estensione
    - - di particelle di farina
        
        inferiore al 10%
        
        con una dimensione
        
        superiore ai
        
        130 micrometri
    - - usata
        
        è la farina di grano tenero
        
        con un contenuto
        
        relativamente basso
        
        di proteine,
        
        circa 8-11%,
        
        1 more item...
    - - e la quantità di H2O
        
        aggiunta
        
        all'impasto influisce
        
        significativamente
        
        sulle proprietà
        
        del biscotto
  - - - grassi o oli,
      - farina,
      - zucchero,
      - H2O,
      - agenti lievitanti
        
        (bicarbonato di sodio
        
        o di ammonio),
    - - sale,
      - uova,
      - emulsionanti,
      - latte in polvere,
      - aromi
- - - - e solido
        
        ma non del tutto
        
        in quanto è
        
        un biscotto appena cotto
        
        a più di 100°C
        
        e si deve finire
        
        1 more item...
  - - - avvenga
        
        nei tempi giusti
  - - - ma la cosa importante
        
        è che alcuni ingredienti
        
        cambiano di stato
        
        principalmente
        
        grassi
        
        e zuccheri
        
        che tornano in
        
        1 more item...
- - - - (tipo frollino),
    - - provenienti da impasti
        
        assai fluidi
        
        (cialde, wafer)
    - - (biscotti secchi)
        
        prodotti da impasti
        
        assai consistenti,
  - - - per biscotti
        
        è basata sulle modalità
        
        con cui si effettua
        
        la fase di formatura
- - - - e solo dopo aggiungo farina
        
        per limitare
        
        sviluppo di glutine
- - - - nelle emulsioni
        
        come i dessert
        
        dove la stabilità
        
        e la forza
        
        della schiuma
        
        sono importnati,
        
        1 more item...
      - generalmente
        
        è la fase grassa
        
        ad essere additivata
        
        di emulsionanti
        
        per favorirne
        
        la distribuzione
        
        ed aumentare
        
        la viscosità
        
        1 more item...
    - - utilizzati per
        
        prevenire la separazione
        
        di olio
        
        e la sabbiosa
        
        di margarine
        
        e creme per spalmare
    - - impego di emulsionanti
        
        come antiastaling,
      - ed è direttamente proporzionale
        
        al loro effetto
        
        come complessanti
        
        l'amilosio
    - - questo effetto
        
        talvolta viene collegato
        
        con il volume
        
        ottenuto
        
        con un test di
        
        lievitazione
        
        e cottura
  - - - solubilizza
      - e reagisce con
        
        un acido
        
        producendo CO2:
        
        2NaHCO3+H+ --->Na+ + CO2 + H2O
        
        e tale reazione avviene
        
        in cottura
    - - responsabili della
        
        lievitazione
        
        e delle caratteristiche
        
        di texture che
        
        si sviluppano in cottura
      - sono generalmente
        
        utilizzati
        
        bicarbonato
        
        di ammonio
        
        o di sodio
        
        o un lievito
        
        in polvere
        
        composto da
        
        bicarbonato di sodio
        
        e un acido
    - - spesso aggiunto
        
        in concentrazioni
        
        inferiori 2%
      - rinforza la maglia
        
        glutinica,
      - aumenta la consistenza
        
        dell'impasto,
      - rallenta la fermentazione
        
        e la reazione di Maillard
      - e inoltre favorisce
        
        la formazione
        
        della crosta
- - - - formare una
        
        struttura uniforme,
      - includere aria
        
        sotto forma
        
        di bolle
      - distribuire in modo
        
        omogeneo
        
        gli ingredienti,
    - - idratazione
        
        e solubilizzazione
        
        dei composti idrofili,
      - formazione del glutine
  - - - aumentare il volume
        
        dell'impasto,
      - sviluppare caratteristiche
        
        aromatiche tipiche,
    - - formazione di gas,
      - produzione di metaboliti
        
        di fermentazione
        
        che danno
        
        i precursori
        
        dell'aroma
- - - - molta in pane, crecker, biscottai
    - - pane molta,55%,
      - crackers poca 25%,
      - biscotti ancora meno 15-20%,
    - - non presenti nel pane,
      - pochi nei crackers 15%;
      - presenti in biscotti 30%,
    - - assenti o pochissimi
        
        in pane e crackers
      - presenti in biscotti 30%
  - - - per prodotti da forno
        
        sono evidenti
        
        nei rapporti tra
        
        i principali ingredienti
        
        e ne consegue che
        
        i processi
        
        e gli impianti
        
        1 more item...
- - - - dal latino pani biscoctus,
        
        che indicava
        
        un pane cotto
        
        per 2 volte,
        
        generalmente prodotto
        
        per i marinai,
    - - diede una prima
        
        definizione di biscotto:
        
        un pane secco
        
        e duro,
        
        capace di essere
        
        trasportato
        
        in mare,
    - - prime definizinoi,
        
        con termine biscotti
        
        si indicava un gran
        
        numero di prodotti
        
        quali crackers,
        
        cookies,
        
        wafers,
    - - i primi produttori
        
        di biscotti,
    - - di biscotti
        
        è passata
        
        da lavorazione industriale
        
        che richiedeva
        
        molto lavoro
        
        da parte degli operatori
        
        1 more item...
        
        ad una lavorazione
        
        del tutto meccanizzata
    - - rappresentano
        
        un alimento
        
        largamente usato
        
        in tutto il mondo
      - e prevede l'utilizzo
        
        di una vasta gamma
        
        di ingredienti
        
        tra i quali
        
        i più usati sono
        
        cioccolato,
        
        crema,
        
        nocciola
        
        e altri aromi
    - - consumo si fa sempre
        
        più crescente
        
        la necessità di migliorare
        
        la qualità nutrizionale
        
        al fine di rispondere
        
        alla crescente domanda
        
        1 more item...
    - - prodotti sono molti,
        
        ed essi sono cotti
        
        in lunghi forni
        
        (circa 150m
        
        e larghi 1m)
    - - da un alto contenuto
        
        in zucchero
        
        e grasso
      - e basso contenuto in H2O
        
        (sotto 20%)
    - - dei biscotti
        
        che è legata
        
        alla dimensione
        
        della scatola
        
        in cui sono posti
      - ma anche
        
        al tipo di
        
        taglio effettuato
    - - di qualità
        
        è la loro facilità
        
        al morso,
        
        dovuta
        
        al grasso in esso
        
        presente
        
        e alla farina
    - - friabile,
        
        duro
        
        e privo di elasticità,
      - e il glutine
        
        non deve sviluppare
        
        durante il mescolamento
      - e inoltre i biscotti
        
        non si espandono
        
        durante la cottura
        
        perchè hanno poca H2O.