Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ALTERACIONS DELS ALIMENTS - Coggle Diagram
ALTERACIONS DELS ALIMENTS
Els aliments són
SISTEMES BIOLÒGICS COMPLEXOS
on es poden produïr canvis degut a:
Acció d'agents biològics, microorganismes i paràsits
Substàncies extranyes agregades a l'aliment amb la finalitat de fer-lo més agradable o millorar la conservació
Efectes naturals dificils d'evitar (llum, oxigen, humitat...)
ALTERACIONS FÍSIQUES
PH
Canvis en el pH poden produir desnaturalització de proteïnes
i altres alteracions.
HUMITAT
L’aigua catalitza moltes reaccions i també afavoreix el
creixement de microorganismes.
OXIGEN
Oxida els components de l’aliment, produint pèrdues
nutritives ó alteracions organolèptiques.
TEMPERATURA
Canvis en aquesta poden produïr desnaturalització de proteines, pèrdua de vitamines, afavorir o inhibir l'actuació d'alguns enzims...
LLUM
Desnaturalitza alguns nutrients produint pèrdua de valor
nutritiu, sobretot en aliments rics en vitamines.
ALTERACIONS BIOQUÍMIQUES
OXIDACIÓ DE LÍPIDS
Els lípids són compostos orgànics insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics. La seva funció bàsica és energètica i proporcionen una sensació de sacietat.
CONSEQÜÈNCIES OXIDACIÓ:
Alteracions en aroma
" Sabor
" Color
Pèrdua de nutrients
Formació de substàncies nocives
FACTORS QUE AFAVOREIXEN L'OXIDACIÓ
Presència de carbohidrats
Presència d'acids grassos lliures
FACTORS QUE
NO
AFAVOREIXEN L'OXIDACIÓ
Presència d'antioxidants
Presència de proteines
DE QUINA MANERA PODEM TRACTAR L'OXIDACIÓ DE LIPIDS AL LABORATORI??
DETERMINACIÓ DE PERÒXIDS
Els peròxids són productes intermitjos de la reacció d’oxidació. Per tant, si els detectem podem aturar el procés.
DETERMINACIÓ DE COMPOSTOS AMB GRUP CARBONILS
Un cop ha tingut lloc l’oxidació, obtenim aldehids i cetones.
DETERMINACIÓ DE L'INDEX DE IODE
És un indicador de dobles enllaços, segons la quantitat de iode absorbit. Si hi ha més dobles enllaços, hi ha més possibilitat d’oxidació.
ENFOSQUIMENT
(Té lloc a proteines i HC de 2 tipus)
ENZIMÀTIC
Consisteix en l’aparició de compostos marrons (polímers colorejats) com a conseqüència d’una sèrie de reaccions enzimàtiques. Té lloc principalment en aliments d’origen vegetal rics en compostos fenòlics que han patit un cop o un tall. Ex: poma
NO ENZIMÀTIC
Sucre reductor + aminoàcids → polímers colorejats + subs. Volàtils
Aquesta reacció s’accelera a T elevades
Ex: cereals, gratinat dels canelons, pa torrat, ...