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LE TECNOLOGIE DI FRAZIONAMENTO E RICOMBINAZINOE - Coggle Diagram
LE TECNOLOGIE DI FRAZIONAMENTO E RICOMBINAZINOE
tecnologie di frazionamento e ricombinamento
la tecnologia migliore
per ottenere
dalla cariosside dei cereali,
ingredienti ricchi
in composti bioattivi
è quella classica
del FRAZIONAMENTO e RICOMBINAZIONE
il sistema
di frazionamento
e ricombinazione
consiste
nel suddividere
il processo produttivo
in un primo stadio
in cui le materie prime
naturali
1 more item...
ed in un secondo stadio
in cui gli ingredienti
vengono miscelati
1 more item...
e strutturati opportunatamente
1 more item...
il modello di lavorazione
dei cereali
di frazionamento
e ricombinazione
adottato fin dall'antichità
è ancora alla base
dello sviluppo
delle moderne tecnologie
di produzione
2 more items...
molitura del frumento
all'aumentare
del contenuto
di amido gelatinizzato,
il prodotto finito,
in questo caso
il pane,
ha un ridotto volme
e una maggiore durezza
infatti,
alla T° di fermentazione
i granuli sani
non vengono
gelatinizzati
e quindi
non possono essere
attaccati dalle
beta amilasi
e solo parzialmente
1 more item...
il numero
dei granuli danneggiati
dipende dal tipo
di macinazione
in quanto
più i cilindri
sono ravvicinati,
e maggiore è la pressione
che esercitano
sulle particelle
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l'amido danneggiato
inoltre assorbe,
molta più H2O
rispetto alla sua
forma nativa,
comportando
impasti collosi
e poco lavorabili
ed eccessivo imbrunimento
della crosta
conseguenza della macinazione,
oltre alla già citata
variazione
della composizione chimica
rispetto al frumento,
è la sua azione
sui granuli di amido:
nelle fasi di rottura
e di rimacinazione,
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mentre un'eccessiva
quantità di granuli
danneggiati
ha un effetto dannoso
sulla qualità
tecnologica della farina,
quantità modeste
hanno un effetto posotivo
negli impasti
fermentati dai lieviti
si vede che
con farina al 3% amidi danneggiato
si ha buon brodotto,
ben lievitato,
ben alveolato
con farina al 6% amido danneggiato
si ha calo
nell'espansione
e inizio ad avere
effetto negativo
in modo da conseguire:
una possibilità
di valorizzare
i sottoprodotti/ scarti
di lavorazinoe
una più ampia possibilità
di standardizzare
e allo stesso tempo,
variare le formulazioni,
attraverso
la più libera
ed opportuna
ricombinazione
delle varie frazioni
una migliore versabilità
di utilizzo
dal momento che
all'aumentare
della concentrazione
del principio attivo
diminuisce
la quantità di ingredienti
(non convenzionale)
da incorporare
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una esaltazione
delle loro proprietà
funzionali,
tecnologiche
e nutrizionali,
una migliore
stabilità
e conservabilità
degli ingredienti,
le tecnologie di frazionamento
hanno lo scopo di
isolare/arricchire
da materie prime complesse
(granella)
gruppi di costituenti omogenei
(fibra,
proteine,
amido,
grassi,
composti bioattivi,
ecc)
per composizione
e caratteristiche funzionali,
questo modello tecnologico
è alla base
dello sviluppo
delle tecnologie moderne
di produzione
degli ingredienti alimentari
e consente di evitare
la fortificazione/supplementari
tecnologie di frazionamento
perlatura/ abrasine/ debranning,
(si fanno tagli
superficiali,
senza romperlo)
classificazione ad aria
(turboseparazinoe),
(in base al peso
dei vari strati,
io vado a separare
i diversi componenti)
macinazione e setacciatura,
estrazione con fluidi supercritici
(si usano solventi
per separare
determinati ingredienti)
tali tecnologie
sfruttano
la diversa localizzazione
nella cariosside
dei composti bioattivi,
le differenti caratteristiche
granulometriche
e densitometriche
degli sfarinati,
il differente stato fisico
e/o la diversa affinità
con i fluidi supercritici
tecnologia frazionamento e ricombina mento
l'elevata qualità sensoriale
dei prodotti finiti
è un requisito indispensabile
pe l'affermazione
sul mercato
di tale tipologia di prodotto
dal momento che
il consumatore
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con le suddette tecnologie
di frazionamento
si possono ottenere
numerosi ingredienti
bioattivi quali
germe di grano,
crusca,
farina di aleurone,
e sfarinati arricchiti
in diversi
phytochemicals
9 more items...
le materie prime/ingredienti
che si ottengono con
le tecniche fiisiche
di separazione
sono superiori
rispetto a quelli ottenuti
con metodi/processi
chimici dal punto
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colre
attraverso la scala
cromatica CIE lab
tutti i colori
sono disposti in modo
ordinato all'interno
di un spazino
a 3 dimensioni
la lettera L
indica luminosità
del colore,
ovvero quanto
il campione misurato
tende ad avvicinarsi
al nero (L=0)
o al bianco (L=100)
l'asse a
stabilisca quanto
un colore tende
al rosso
o al verde
l'asse b
invece quando
un colore tende
al giallo
o al blu
e quindi se aumento
la frazione crusca
al colore succede
che scurisce
la luminosità diminuisce
con aumentare
della % di sostituzione
il parametro
di a aumenta
di b
si mantiene stabile
poi vi sono
le analisi
sulla texture
molitura del frumento- conseguenze
la farina con
più alto tasso di abburattamento
(farina 00),
saranno pertanto
le più povere in fibra
sali minerali
e vitamine
tuttavia con aumento
del grado di
raffinazione si consegue
un miglioramento
dell'attitudine
alla trasformazione
dello sfarinato
(presenza di proteine
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la composizione
chimico-nutrizionale
degli sfarinati
dipende dal grado di abburattamento
inteso come
quantità di farina
che si ricava
da 100Kg di granella
con la macinazione
separiamo
i diversi strati,
e poi ridurli in farine
con la macinazione
si ha l'allontanamento
degli strati periferici
della cariosside
(tegumento, strato aleuronico
e germe)
e di conseguenza
una significativa
riduzione del valore
nutritivo
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valutazione produzione pane
fino a una sostituzione 10%
impatto tecnologico ridotto,
discreto incremento
di composti bioattivi
caratteristiche
bene o male mantenute,
a percentuali di sostituzione sopra 10%
prodotto con
caratteristiche tecnologiche
non del tutto soddisfacenti,
ma maggior incremento
dei bioattivi
miglior caratteristiche
funzionali del pane,
quindi bisogna
sempre tenere
in considerazione
gli aspetti sensoriali
(deve piacere
al consumatore
sennò non ha senso
farlo)
conservazione delle farine e suo effetto sulle caratteristiche tecnologiche
questi processi
formano sostanze
adatte come
nutrienti
immediati per
i lieviti che
vengono aggiunti
agli impasti
e tale fenomeno
può risultare dannoso,
se troppo intenso,
rendendo la farina
no commestibile
proteine:
le proteasi agiscono
selle proteine
semplificando queste
molecole
a peptoni
e in parte, aminoacidi
inoltre la respirazione
porta a un autoriscaldamento
della massa che provoca
la formazione
di grumi,
sede di muffe,
ossidazione
e alterazione
dei grassi con
un aumento
dell'acidità
e rancidità
amido:
le alfa e beta amilasi,
dopo la macinazione,
iniziano ad attaccare
i granuli di amido
danneggiato
producendo
maltosio
e destrine
inoltre inizia
anche il processo
di respirazione
che porta alla produzione
di calore,
umidità
e anidrite carbonica
e assorbimento
di ossigeno dall'ambiente
e durante
tale tempo,
in conseguenza
di fenomeni biochimici,
la farina migliora
le sue caratteristiche
di panificabilità,
oltre ad un certo periodo,
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le farine di forza
sono quelle che
hanno un periodo
di maturazione
più lungo
e possono essere
conservate
oltre le sei settimane
dopo la macinazione
la farina deve essere lasciviata
maturare per un
certo periodo
al fine di raggiungere
l'optimum
delle sue caratteristiche
tecnologiche
l'aumento
della T°
e umidità
della farina
si ripercuotono
anche nell'ambiente circostante
per cui nei magazzini
di conservazione
della farina
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max. 3 sacchi
per evitare una
eccessiva compressine
della farina
nei sacchi inferiori
che ne renderebbe
difficile la respirazione
pane funzionale: caso studio
frazione 5%(p/p)della parte più esterna,
per step successivi:
frazioni da strati più esterni
5-10%,
15-20%,
20-25%,
75% residuo
integrale
monocampione
di 100g granella,
l'hanno analizzata
e visto che:
frazione 5%
dell'esterno
aveva troppa micotossina,
anche troppa attività antiossidante,
troppa fibra totale,
e strati più esterni ricchi di
beta-glutani
quindi hanno pensato di
aggiungere a farina 0
una frazione che
risulta la migliora
tra 5 e 15%
e l'hanno aggiunta
in frazioni diverse
5, 10, 15. 20, 25%
della frazione selezionata
e ci hanno fatto vari
prodotti
e studiati
fatti questi pani
all'aumentare
della frazione selezionata
aggiunta
il volume del pane
è diminuito,
dopo il 5%
di aggiunta
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tecnologie frazionate: macinazione e setacciatura
con la seconda fase
(rimacina)
si usano invece
rulli lisci
che riducono le dimensioni
delle scaglie,
ottenendo gli sfarinati
questi ultimi
vengono poi setacciati
(vagliatura)
con i plansichter,
chiamati anche buratti,
al cui interno
vi sono degli stacci
con tela a trama
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con i molini a cilindri
(laminatoi),
durante il primo passaggio
(rottura)
fra i rulli rigati
il frumento viene aperto
per azione meccanica,
con il distacco
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fasi
condizionamento,
macinazione,
pulitura,
setacciamento
la macinazione
è un processo
esclusivamente fisico,
che avviene
in varie fasi
per separare l'endosperma
dalle parti corticali
della cariosside del frumento
macinazione del frumento
le tappe:
rimacina
(riduzione in granuli
via via più piccoli),
svestimento
(asportazione della crusca),
rottura
(si distacca l'albume),
abburattamento
(passaggio attraverso setacci)
la macinazione
comprende una serie
di rotture progressive
dei chicchi
intercalate da setacciature
e si allontanano:
crusca,
cruschello,
triello
sottoprodotti di macinazione
ordinate per dimensione:
crusca:
è ottenuta per
frantumazione
è il residuo
della macinazione
dei cereali
costituito dagli
strati più esterni
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farinetta:
non è panificabile
ed è destinata esclusivamente
all'uso zootecnico
è l'ultimo sottoprodotto
della molitura
o farina terze)
(farina base
cruschello:
è ottenuto per frantumazione
e viene tipicamente usato
come mangime
ed equini
per bovini
e ricca di proteine
della semplice crusca
è una crusca più minuta
farinaceo:
da qui il colore bruno
detto anche farina bruna
o seconda,
contenente ancora
una quota di scaglie
di crusca
oppure farina prima
tritello:
è ottenuto per stazione
è un prodotto analogo
al cruschello,
ma formato da particelle
ancora più fine
sono costituiti
in prevalenza da fibre
ammontano al 20-24%
della quantità
di frumento lavorato