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LA PASTA - Coggle Diagram

- - - - al nostro paese,
    - - date origini
        
        assai più lontane,
        
        forse cinesi
  - - - già nel 11° secolo
        
        si produceva
        
        pasta di grano duro
        
        secco
    - - della tradizione italiana
        
        sin dal 16° secolo
        
        viene usato
        
        come piattocompleto
    - - in ina miriade
        
        di formati,
        
        diversi
        
        sia nella forma
        
        che nello spessore
  - - - uno degli alimenti
        
        più conosciuti
        
        ed apprezzati al mondo
        
        disponibile
        
        in diverse tipologie
  - - - relativi all'origine
        
        di questo prodotto
        
        ha alimentato
        
        numerose leggende
  - - - paste a base
        
        di amidi vari
        
        precotti,
      - più raramente
        
        a base grano tenero
    - - in pochi formati:
        
        spaghetti
        
        molto sottili (0,6-1 mm)
        
        e tagliatelle
    - - non esiste la pasta
        
        trafilata
        
        di grano duro,
        
        con la miriade
        
        di formati noti
  - - - prettamente in ambito
        
        familiare:
        
        solo a partire
        
        dalla metà del 300
        
        sono documentate
        
        le prime produzioni
        
        1 more item...
  - - - a mano con
        
        attrezzi molto semplici,
  - - - la realizzazione della
        
        pressa continua
        
        prende il posto
        
        delle vecchie
      - la pressa continua
        
        raggruppa in una sola
        
        macchina
        
        tutte le fasi
        
        della produzione
        
        della pasta fresca:
        
        5 more items...
    - - realizzazione degli
        
        essiccatori continui,
        
        abbinati alla
        
        pressa continua
  - - - dell'uomo,
        
        con motori elettrici
        
        ed a vapore,
        
        con notevole incremento
        
        della produzione
    - - di sistemi artificiali
        
        di essiccamento
        
        sganciati dalle
        
        condizioni climatiche
  - - - della scomparsa
        
        della miriade
        
        di pastifici che
        
        si erano affermati
        
        nella zona climatica
        
        vocata alla produzione
        
        1 more item...
  - - - è essiccata in 8-15gg
    - - necessitano di
        
        1-2 mesi
        
        con differenze qualitative
        
        molto significative
  - - - dall'uomo
        
        con gramole a stanga
  - - - non sarebbe adatta
        
        all'alimentazione umana,
        
        a causa delle
        
        condizioni
        
        igieniche inaccettabili
  - - - per stimolare
        
        una elevata qualità
        
        della pasta
  - - - la velocità di estrusione
        
        non dever superare
        
        2,5cm/sec
  - - - quale era stato
        
        fino a quel momento,
        
        divenne continuo,
        
        consentendo così
        
        una maggiore produttività
        
        ed econimicità
  - - - ed amalgamare
        
        l'impasto
        
        in modo di
        
        ottenere una
        
        pasta liscia
        
        e di colore giallo
  - - - si otteneva
        
        un tasso di estrazione
        
        del 60-63%
        
        utilizzando
        
        prevalentemente
        
        solo il cuore del chicco
      - la granulometria
        
        aveva frazioni
        
        maggiori di 425 micron
    - - caratteristiche
        
        analoghe
        
        alla semola sublima,
        
        la migliore
        
        in assoluto,
        
        usata alla fine dell'800
        
        1 more item...
    - - i laminatoi
    - - l'evoluzione
        
        dei molini
        
        sono state ottimizzate
        
        le rese con
        
        tassi di estrazione
        
        fino al 75%
      - e la granulometria
        
        delle semole
        
        presentavano
        
        una dimensione massima
        
        di 425 micron,
        
        con tendenza a
        
        1 more item...
    - - usava il mortaio
  - - - in molte zone
        
        dell'Europa,
        
        ma diventano
        
        Genova
        
        e Napoli
        
        le capitali
        
        della pasta
        
        1 more item...
  - - - dall'uomo con
        
        i piedi
        
        e con H2O calda o fredda
  - - - diffusione del processo
        
        di essiccamento
        
        ad alta T°
    - - ottimizzazione essicazione
        
        HT,
        
        applicazione di T°
        
        fino a 90-100°C
        
        e tempi ridotti
        
        a 3-6 h
    - - esperienza essicazione
        
        ad alta T°
    - - efficienza impianti
        
        (ventilazione termici, elettrici)
    - - realizzazione delle
        
        linee continue
    - - ricerche sull'effetto
        
        della T° sui componenti
        
        della pasta
    - - si essiccava con
        
        sistemi artificiali
    - - automazione
        
        degli impianti,
      - ed uso dei computer
    - - al sole
  - - - della gramola a stanga
      - e del torchio,
        
        che permette
        
        di aumentatore
        
        la varietà
        
        dei formati ed
        
        allo stesso tempo
        
        1 more item...
  - - - da uomo
      - o da animali
  - - - di lavoro
  - - - principalmente
        
        per l'esportazione,
    - - la pasta è consumata
        
        in loco
      - e già dal 1700
        
        è alimento
        
        del popolo
        
        con consumo pro-capite
        
        di 14 Kg
- - - - è assai lontano
        
        da quello usato
        
        dalla nostra legislazione,
        
        che definisce,
        
        come già sottolineato,
        
        la pasta fresca
        
        1 more item...
  - - - artigianale,
        
        la pasta fresca
        
        non confezionata,
        
        la cui conservabilità
        
        si limita a 3-4giorni,
        
        si trovano prodotti
        
        1 more item...
  - - - dubbio la tipologia
        
        di pasta preferita
        
        dagli italiani:
        
        e rappresenta
        
        infatti
        
        il 90% circa dei volumi
        
        1 more item...
  - - - giustificano questo successo,
        
        vi è sicuramente
        
        il forte legame
        
        nel consumatore
        
        tra idea
        
        di freschezza
        
        1 more item...
        
        e produzione artiggianale,
        
        1 more item...
  - - - in fresca
        
        umidità sotto il 30%
      - e secca
        
        umidità sotto il 12,5%
  - - - sebbene di dimensioni
        
        ridotte se confrontato
        
        con quello della pasta
        
        secca,
        
        è in grande
        
        e continua espansione
  - - - usando 1 o 2
        
        trattamenti termici
        
        di pastorizzazione,
        
        il confezionamento
        
        in atmosfera protetta
        
        (escludendo cioè
        
        1 more item...
        
        e mantenendo il prodotto
        
        nella catena
        
        del freddo (4-8°C)
  - - - ogni anno sulle tavole
        
        italiane vengono
        
        serviti 23 chilogrammi
        
        di pasta atesta,
        
        dando all'Italia
        
        il primato mondiale
      - dietro c'è la
        
        Turchia con 16 Kg pro-capite,
        
        Venezuela 12,
        
        Grecia 11,2
- - - - per avere determinati
        
        nutrienti
  - - - gli ingredienti
        
        speciali dovranno
        
        essere aggiunti
        
        alla semola
    - - si potrà usare
        
        farina
      - e la categoria commerciale
        
        sarà "pasta fresca speciale"
        
        (ad es. la polvere
        
        di barbabietola
        
        viene sciolta
        
        nell'H2O dell'impasto)
  - - - di broccoli corrisponde
        
        ad un intake di circa
        
        200g di broccoli
  - - - indicati
        
        in etichetta
        
        nella denominazione di vendita
        
        8pasta al..)
        
        e nella lista
        
        degli ingredienti
  - - - sono aggiunti
        
        ingrediente in grado
        
        di impartire
        
        colori
        
        e sapori caratteristici
        
        (estratti spinaci,
        
        pomodoro,
        
        funghi,
        
        spezie,
        
        ecc)
  - - - sali minerali
      - e vitamine del grippo B
        
        che in parte
        
        si disperdono
        
        con l'H2O di cottura
    - - (50-60)
        
        inferiore a quello
        
        del pane
    - - durante la cottura
        
        vanno incontro
        
        ad alcune modificazioni:
        
        perdite di nutrienti:
        
        limitate nel caso
        
        di amido
        
        e proteine,
        
        e maggiore
        
        di vit. B
        
        1 more item...
        
        aumento del contenuto
        
        di calcio
        
        (soprattutto se
        
        1 more item...
        
        sensibile
        
        aumento di peso
        
        (raddoppia e
        
        1 more item...
    - - rappresenta l'alimento
        
        principale
        
        e caratteristico
        
        della Dieta Mediterranea
    - - quantità
        
        di proteine
        
        ma a basso valore
        
        boiologico
        
        (difettano di lisina)
    - - poichè ricco
        
        di amido
      - ma poco equilibrato
        
        per il basso contenuto
        
        in lipidi
  - - - hanno dimostrato
        
        che i consumatori
        
        hanno ritenuto accettabile
        
        n arricchimento
        
        fino al 20% con broccoli
  - - - diversi approcci tecnologici:
        
        diluizione di carboidrati
        
        da parte di
        
        proteine
        
        e carboidrati
        
        non digeribili
        
        (amido resistente,fibra)
        
        incapsulamento/ legame
        
        di carboidrati
        
        digeribili
        
        tramite una miscela
        
        di fibre
- - - - possono essere mantenute
        
        più a lungo
        
        grazie all'aggiunta
        
        di additivi
        
        (che, invece, non
        
        è possibile aggiungere
        
        1 more item...
  - - - può avere
        
        shelf-life di
        
        6 mesi
  - - - di recente produzione
        
        (la pasta fresca
        
        fatta artigianalmente
        
        e venduta
        
        entro pochi giorni
        
        è diventata
        
        un prodotto di nicchia)
      - ma non sottoposto
        
        ad essicazione:
        
        si tratta infatti
        
        di un prodotto
        
        umido
        
        (con umidità minima al 24%)
        
        e per tanto
        
        1 more item...
  - - - prodotta
        
        a livello industriale,
      - confezionata
        
        in atmosfera modificata
        
        (miscela azoto, anidrite carbonica),
      - e sottoposta
        
        a pastorizzazione
        
        (esso può avvenire
        
        prima del confezionamento
        
        ottenendo
        
        una schelf-life
        
        1 more item...
        
        oppure può essere
        
        ripetuta
        
        dopo il confezionamento
        
        portando la scelf-life
        
        1 more item...
  - - - viene usata
        
        la semola di
        
        grano tenero
        
        (in miscela
        
        con duro
        
        o da solo)
  - - - breve essicazione:
        
        durante la pastorizzazione
        
        a pasta acquista
        
        una piccola %
        
        di umidità
        
        e quindi
        
        attraverso una fase
        
        di incartamento,
        
        1 more item...
    - - avviene in un
        
        abbattitore mantenuto
        
        tra 0-3°C
        
        dopo 15 minuti
        
        di permanenza,
        
        la pasta raggiunge
        
        1 more item...
    - - può avvenire mediante
        
        laminazione
        
        (l'impasto viene inserito
        
        tra 2 rulli,
        
        che lo sfogliano
        
        allo spessore desiderato)
        
        o mediante trafilatura
        
        (l'impasto viene compresso
        
        attraverso una
        
        cavità con
        
        la forma voluta
        
        e poi tagliato
        
        ad intervalli)
    - - (la T° è circa
        
        maggiore-uguale 72°C
        
        al cuore del prodotto,
      - e il binomio
        
        tempo- T°
        
        dipende dalla tipologia
        
        di pasta:
        
        es. orecchiette
        
        sono raggiunti 85°c
        
        1 more item...
        
        mentre per
        
        pasta ripiena
        
        2 more items...
    - - ha lo scopo
        
        di evitare
        
        nuove contaminazioni
      - avviene in una camera
        
        con aria filtrata
        
        in più
        
        il personale
        
        indossa camici sterili,
        
        cuffie,
        
        mascherine,
        
        copriscarpe
- - - - per l'impasto
        
        deve essere calda (60-70°C)
        
        per i formati
        
        più grossi
        
        di pasta corta,
        
        meno calda
        
        per formati
        
        più fini
        
        e sottili
        
        di pasta corta (40-45°C)
    - - l'impasto
        
        si deve presentare
        
        duro,
      - non si deve attaccare
        
        alla parete
        
        dell'impastatrice
        
        e quindi la T°
        
        ottimale è 40-45°C
    - - non deve contenere
        
        ioni ammonio,
        
        nitroso
        
        e lo ione nitrico,
        
        oltre a tensioattivi
    - - potabile con
        
        una mineralizzazione
        
        all'incirca di 500mg/litro
        
        e priva di elementi
        
        di contaminazione
        
        chimica
        
        e microbiologica
    - - è calcolata
        
        in base a quello
        
        degli sfarinati
    - - da aggiungere
        
        agli sfarinati
        
        dipende dall'umidità
        
        della semola,
        
        dalla forma
        
        della pasta,
        
        dalla ricetta usata,
        
        dalla sua T°
        
        e dal sistema
        
        di essicazione utilizzato
    - - deve essere
        
        esente da
        
        streptococchi
        
        e la conta totale
        
        deve essere
        
        costituita
        
        da poche colonie
        
        1 more item...
        
        colibatteri,
    - - non deve contenere
        
        metalli tossici
        
        come
        
        piombo,
        
        cadmio,
        
        mercurio,
        
        ecc
    - - deve essere
        
        esente da qualsiasi
        
        odore
        
        e sapore
  - - - premente di
        
        eseguire tutte
        
        le operazioni
        
        per trasformare
        
        la semola
        
        in pasta fresca
    - - per la produzione
        
        della pasta sono:
        
        semola e H2O
    - - di queste materie prime
      - ed il modo di lavorazione
        
        della pressa
        
        determinano
        
        la differenza
        
        fra i diversi
        
        tipi di pasta
  - - - max 48°C
        
        e durata dell'impastamento
        
        circa 20-25 minuti
        
        (corretta formazione
        
        del glutine)
    - - allo scopo di dare
        
        all'impasto
        
        la caratteristica
        
        consistenza elastica,
        
        dovuta alla combinazione
        
        dell'H2O
        
        con la frazione
        
        1 more item...
    - - con H2O calda (25-30%)
        
        e l'impastamento
        
        avviene sottovuoto
        
        in quanto determina
        
        la disareazione
        
        della pasta
        
        e l'impasto risulta
        
        3 more items...
    - - ha lo scopo
        
        di distributore
        
        uniformenmente
        
        l'H2O tra
        
        le particelle di semola
    - - dei diversi tipi di semola
    - - supera i 60-70°C
        
        il glutine si denatura
        
        e non è più lavorabile
    - - con camicia d?H2O
    - - dell'impasto dipende
        
        dalla qualità
        
        della semola,
        
        dalla T° dell'H2O
        
        e dai formati
        
        di pasta da produrre
  - - - generalmente dotati
        
        di sili di stoccaggio
        
        le cui dimensioni
        
        ed il numero
        
        sono stabiliti
        
        in funzione dei
        
        tempi di consegna
        
        2 more items...
    - - vi sono miscelatori
        
        in grado di
        
        prelevare la
        
        quantità di semola
        
        prevista
        
        ed inviarla
        
        alla pressa
  - - - (qui ci fermiamo
        
        per pasta fresca
        
        umidità del 30%)
    - - (creazione glutine),
    - - vado al secondo step
        
        di essiccamento
        
        con
        
        incartamento
        
        essiccamento
        
        raffreddamento
        
        (pasta secca umidità
        
        12%)
- - - - pasta di semola
        
        di grano duro,
      - e pasta di semolato
        
        di grano duro
      - e pasta integrale
        
        di semola di grano duro
        
        i prodotti ottenuti
        
        dalla trafilazione,
        
        laminazione
        
        e conseguente essiccamento
        
        di impasti preparati
        
        esclusivamente con:
        
        3 more items...
  - - - uova deve essere
        
        posta in commercio
        
        con sola denominazione
        
        di pasta all'uovo
        
        e deve avere
        
        le caratteristiche
        
        1 more item...
  - - - che è espresso
        
        dal numero di cm3
        
        di soluzione alcalina
        
        normale occorrente
        
        per neutralizzare
        
        100g si sostanza secca
  - - - di paste alimentarti fresche
        
        secondo le prescrizioni
        
        stabilite per le
        
        paste secche
        
        ad eccezione
        
        dell'umidità
        
        e acidità
  - - - deve essere prodotta
        
        esclusivamente
        
        con semola
        
        e con aggiunta di almeno
        
        4 uova intere
        
        di gallina,
        
        prive di guscio,
        
        1 more item...
- - - - una pasta buona
        
        ammassamento 65,
        
        nervo 80
        
        e avrà un punteggio
        
        in base al giudizio
        
        sensoriale
        
        pari a 72
        
        collisione 70,
      - una pasta scadente
        
        ammassamento 30,
        
        nervo 45,
        
        e avrà un giudizio
        
        sensoriale pari a 32
        
        collisione 20,
    - - complessivo sarà
        
        dato dalla media
        
        dei giudizi riferiti
        
        ai 3 paramentri
    - - si valutano degli
        
        importanti parametri meccanici:
        
        2) ammassamento (bulkiness):
        
        correlato alla collisione,
        
        è la tendenza
        
        dei singoli spaghetti
        
        1 more item...
        
        nervo (firmness):
        
        resistenza alla masticazione
        
        1) collosità (stickness):
        
        la tendenza ad applicare
        
        rilevabile
        
        alla superficie
        
        1 more item...
    - - ammassamanento
      - e collisione:
        
        molto elevata
        
        sotto 20,
        
        elevata 20-40,
        
        scarsa 40-60,
        
        quasi assente 60-80,
        
        assente 100
      - per parametro nervo:
        
        assente sotto 20,
        
        scarso 20-40,
        
        sufficiente 40-60,
        
        buono 60-80,
        
        ottimo 100
    - - invertite
        
        perchè l'ammassamento
        
        e collisione
        
        sono caratteristiche
        
        negative
      - mentre il nervo
        
        è una caratteristica
        
        desiderata
    - - questi 3 parametri
        
        viene valutato
        
        con un punteggio da 10 a 100
    - - è determinazione
        
        tempo di cottura
        
        si determina
        
        in base al bianco interno
      - e alla quantità di H2O assorbita
      - e anche
        
        determinazione
        
        residuo secco presente
        
        nell'H2O di lavaggio
        
        (amido rimasto nell'H2O)
  - - - (solitamente spaghetti,
        
        che rappresentano
        
        il formato standard
        
        per tutte le prove)
      - sono immersi
        
        in 1L di H2O distillata
        
        non salata e cotti
    - - può risultare di 2 tipi:
        
        pasta di qualità molto scadente
        
        (pasta disgregata,
        
        non traslucida,
        
        ammassata
        
        e collosa)
        
        pasta di buona qualità
        
        (presenza superfice
        
        integra
        
        e traslucida,
        
        non collosa
        
        nè ammassata)
    - - sensoriale
        
        al tempo di cottura
        
        8giusto tempo),
        
        dopo un riposo
        
        di 9 min
        
        dall'eliminazione
        
        1 more item...
  - - - la tenuta
        
        alla cottura della pasta
    - - una volta messa
        
        in H2O bollente
        
        la pasta presenta
        
        un glutine
        
        già denaturato,
        
        in grado di ostacolare
        
        1 more item...
    - - competono comunque
        
        in cottura
        
        perchè si mette
        
        la pasta in
        
        H2O bollente,
        
        a una T° che è
        
        gran lunga
        
        1 more item...
    - - favorire
        
        la denaturazione del glutine
        
        facendola avvenire
        
        durante l'essicazione
        
        della pasta
        
        con tecnica HT
    - - dell'amido di grano
        
        avviene a circa 90°C,
      - la denaturazione
        
        del glutine
        
        avviene a T° inferiore
  - - - ottimali sono
        
        tra i 350 e 250 micron
        
        (ha potere,velocità
        
        di assorbimento
        
        più breve
        
        e più adatto
        
        1 more item...
    - - permette la produzione
        
        di una pasta
        
        con colore giallo,
        
        senza punti bianchi
      - la pasta presenta
        
        un maggiore potere
        
        di assorbimento
        
        dell'H2O
        
        e tempi brevi
        
        di sviluppo,
        
        tempi d'impasto più brevi
    - - pasta prodotta con
        
        semola fine
        
        assenti punti bianchi
      - pasta prodotta con
        
        semola grossa
        
        presenti punti bianchi
    - - di H2O a seconda
        
        delle diverse
        
        dimensioni
        
        delle particelle
        
        di semola
        
        (piccola velocemente
        
        grande lentamente
        
        1 more item...
    - - comporta
        
        un elevato contenuto
        
        di punti
        
        bianchi
        
        e rossi
    - - non si presta ai
        
        tempi ridotti
        
        d'impastamento
        
        delle moderne
        
        presse continue (12-15 min)
      - non favorisce
        
        il colore giallo
        
        della pasta,
- - - - prevalete
        
        è quella di condurre
        
        il processo con
        
        T° max di 70-85°
        
        per 8-12 h
        
        con la T° più elevata
        
        1 more item...
    - - vantaggi
        
        inattivazione
        
        degli enzimi
        
        di ossido-riduzione
        
        e soprattutto
        
        lipossigenasi
        
        inattivazione degli enzimi amililitici
        
        diminuzione della collosità,
      - svantaggi
        
        gelatinizzazione
        
        dell'amido
        
        i cui granuli
        
        si rigonfiano
        
        provocando
        
        1 more item...
    - - proposte
        
        tecnologie
        
        di essiccamento
        
        ad altissima T° (THT)
        
        con T° da 95 a 120°C
    - - anno fa
        
        su eseguiva
        
        l'essiccamento
        
        a 50-55°C
        
        per 12-28h
        
        detto a bassa T°-LT
    - - oltre i 76°C
        
        su ha la pastorizzazione
        
        della pasta
  - - - in 2 fasi:
        
        incartamento:
        
        durante il quale
        
        il prodotto perde
        
        velocemente circa
        
        1/3 di H2O,
        
        1 more item...
        
        questa fase ha
        
        lo scopo di
        
        asciugare
        
        la superficie
        
        1 more item...
        
        in questa fase
        
        il prodotto
        
        entra freddo nel
        
        pre-essicatoio
        
        1 more item...
        
        è importante
        
        far avvenire
        
        una rapida evaporazione
        
        per favorire
        
        1 more item...
        
        il prodotto
        
        entra nel pre-essicatoio
        
        con umidità del 30%
        
        e ne esce con
        
        il 18-20%
        
        perdendo 1/3
        
        1 more item...
        
        questa drastica
        
        riduzione di H2O
        
        è dovuta alla
        
        struttura
        
        1 more item...
        
        ed alla porosità
        
        1 more item...
        
        essicamento
        
        e i tempi e T°
        
        variano in funzione
        
        del tipo
        
        di impianto
        
        e formato pasta:
        
        4 more items...
        
        l'essicamento
        
        ha lo scopo
        
        di abbassare
        
        la sua umidità
        
        1 more item...
        
        e l'H2O
        
        degli strati
        
        più interni
        
        affluisce verso
        
        1 more item...
        
        nell'essicatoio
        
        il tempo più lungo
        
        di trattamento
        
        è imposto
        
        1 more item...
        
        vero e proprio
        
        che alterna cicli
        
        di ventilazione
        
        con aria calda
        
        a cicli di rinvenimento,
        
        in cui si lascia
        
        1 more item...
    - - è quello di stabilizzare
        
        il prodotto
        
        mediante
        
        sottrazione di H2O
  - - - l'impasto viene spinto
        
        attraverso tubi
        
        a sezione particolare
        
        (trafile),
        
        assumendo il formato
        
        voluto,
        
        e i fori di uscita
        
        possono essere
        
        1 more item...
        
        o in materiale plastico
        
        (teflon,
        
        1 more item...
      - in corrispondenza
        
        della trafila
        
        si ha una differenziamone
        
        a seconda del formato
        
        di pasta
        
        (es.
        
        2 more items...
    - - una doppia funzione:
        
        spingere l'impasto
        
        contro la trafila
        
        e favorire
        
        la formazione
        
        del glutine
    - - rappresenta
        
        un punto critico
        
        nel processo
        
        di impasto
    - - sviluppa
        
        molta energia (calore)
        
        che se non opportunatamente
        
        gestita
        
        può surriscaldare
        
        l'impasto,
        
        1 more item...
  - - - efficace inattivazione
        
        degli enzimi
        
        (lipossigenasi
        
        e fenilossidasi)
      - pastorizzazione
        
        della pasta
        
        e migliore caratteristiche
        
        igieniche
        
        del prodotto
      - elevata capacità
        
        produttiva,
        
        ed elevata resistenza
      - tempi di processo
        
        brevi
        
        e maggiore economicità
    - - ad alte T°
        
        richiede un vuoto spinto
        
        perchè la
        
        più piccola bollicina d'aria
        
        aumenta rapidamente
        
        di volume
        
        1 more item...
    - - rende la pasta
        
        più resistente
        
        alla fessurazione
        
        e frattura
- - - - è rappresentato
        
        da un trattato
        
        con aria fredda
        
        per la stabilizzazione
        
        del prodotto secco
    - - sono riassorbite
        
        le tensioni
        
        interne residue
        
        che si possono
        
        verificare
        
        durante le ultime fasi
        
        1 more item...
    - - la pasta viene confezionata
        
        all'interno di astucci
        
        di cartone
        
        o sacchetti trasparenti
      - la fase di confezionamento
        
        risponde alla duplice
        
        funzione
        
        di preservare il prodotto
        
        dalle contaminazioni
        
        di agenti esterni
        
        e di presentarlo
        
        al consumatore
        
        corredato dell'apposita
        
        1 more item...
      - la pasta secca
        
        ha una schelf-life
        
        di 12 mesi
  - - - alla fine
        
        della pre-essicazione
    - - con la pre-essicazione
    - - che tollera
        
        bene un trattamento
        
        anche drastico
        
        (elevata T)
      - e supera
        
        la contrazione
        
        di volume
        
        senza problemi
    - - un umidità del 20%
        
        circa diventa
        
        un corpo elastico
    - - della trafila
        
        ha un'umidità
        
        del 31-32%
        
        e si presenta
        
        come un corpo plastico
    - - occorre controllare
        
        l'evaporazione
        
        con maggiore cautela
  - - - incidono negli strati
        
        profondi
        
        della pasta
        
        e possono provocare
        
        danni che si
        
        manifestano dopo
        
        5-10 giorni
        
        1 more item...
    - - riguardano gli strati
        
        più superficiali
        
        della pasta
        
        e possono essere
        
        individuati subito
    - - è importante
        
        non far salire
        
        la T° troppo velocemente
        
        per evitare tensioni
        
        interne che
        
        possono generarsi
        
        1 more item...
    - - tale marker
        
        dell'intensità
        
        del danno termico
        
        si viene a formare
        
        per idrolisi acida
        
        dai cosiddetti
        
        1 more item...
      - in particolare
        
        i cicli HT,
        
        oggi così largamente
        
        diffusi a causa
        
        dei numerosi
        
        vantaggi
        
        1 more item...
      - queste modificazioni,
        
        oltre a poter incidere
        
        negativamente
        
        su alcune caratteristiche
        
        sensoriale
        
        della pasta secca
        
        1 more item...
        
        causano una diminuzione
        
        del contenuto
        
        di lisina
        
        biodisponibile
        
        fino al 40%
        
        1 more item...
  - - - i componenti
        
        che si erano idratati
        
        e ora rilasciano
        
        H2O sono
        
        l'amido
        
        e il glutine
      - il glutine
        
        ha una capacità
        
        ritentiva maggiore
        
        per cui l'H2O
        
        viene ceduta
        
        dapprima dall'amido
        
        2 more items...
        
        e poi dal glutine
        
        1 more item...
    - - stato plastico
        
        allo stato elastico
    - - corpo elastico:
        
        si deforma
        
        ma tende a
        
        ritornare
        
        al suo stato
        
        iniziale per cui
        
        1 more item...
      - corpo plastico:
        
        e mantiene
        
        la nuova forma
        
        (impasto in estrusione)
        
        si deforma
- - - - la pasta risulterà
        
        al dente
        
        poco collosa,
        
        e terrà bene la cottura
        
        e l'H2O di cottura
        
        risulterà limpida
      - avvengono
        
        approssimativamente
        
        alle stesse T°,
        
        più le proteine
        
        formano rapidamente,
        
        durante la cottura,
        
        1 more item...
    - - i granuli d'amido
      - e le proteine
        
        hanno un comportamento
        
        completamente diverso:
        
        i primi
        
        si rigonfiano rapidamente
        
        e tendono a
        
        disperdersi
        
        e in parte a solubilizzarsi,
        
        le proteine
        
        al contrario
        
        diventano completamente
        
        2 more items...
    - - influenzano
        
        la tenuta in cottura
        
        con effetti
        
        opposti
        
        sulla qualità della pasta cotta:
        
        nella pasta secca
        
        2 more items...
    - - se il reticolo
        
        manca di elasticità
        
        o tarda a formarsi,
        
        i granuli di amido,
        
        non trovando fisicamente
        
        alcun ostacolo,
        
        si rigonfieranno
        
        2 more items...
      - la pasta risulterà
        
        molto gonfia,
        
        collosa
        
        e scotta (scarsa qualità)
        
        e l'H2O di cottura
        
        risulta torbida
    - - più significativo
        
        per stabilire
        
        l'effettiva qualità
        
        della pasta
        
        è quello del
        
        contenuto in proteine,
        
        oltre alla
        
        1 more item...
    - - assenza di fratture,
        
        fessure,
        
        punti neri o bianchi,
      - aroma e sapore della
        
        pasta cotta,
      - calore ed uniformità
        
        della pasta cruda,
      - tenuta in cottura
    - - della pasta cotta sono:
        
        ammassamento,
        
        assorbimento d'acqua,
        
        nervatura,
        
        incremento della
        
        massa dopo cottura,
        
        collosità,
        
        residuo nell'H2O
        
        di cottura (sotl)
    - - capire come
        
        una buona qualità
        
        in cottura
        
        sia associata
        
        a un alto contenuto
        
        in proteine
        
        1 more item...
        
        e ad una loro
        
        pronta reticolazione
  - - - organolettiche
        
        (sapore dolciastro)
    - - le caratteristiche
        
        reologiche anche
        
        dopo qualche ora
        
        dalla cottura,
    - - un buon nerbo,
    - - un colore giallo,
    - - collosità,
      - e non si deve
        
        ammassare
        
        e spezzare
    - - deve contenere
        
        residui minimi
        
        di materie organiche
        
        e non proprie
        
        della pasta,
  - - - e di alte sostanze
        
        estranee,
    - - essicazione
        
        (privi di venature
        
        o bruciature)
    - - e di bell'aspetto,
    - - con semola,
- - - - sia sull'essicazione
      - sial sulle aggiunte
      - e sulle proprietà
        
        che si possono avere