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QUALITA' DEI CEREALI - Coggle Diagram

- - - - per processi
        
        biotecnologici sono:
        
        elasticità,
        
        stabilità durante l'impastamento,
        
        tenacità,
        
        capacità di mantenere
        
        la forma
        
        durante la cottura
    - - sono conferite da:
        
        legami elettrostatici,
        
        interazioni idrofobiche
        
        legami idrogeno,
- - - - nella farina 00
        
        (glutine seco minimo)
    - - più alto è
        
        il contenuto glutine
        
        minore è
        
        quantità prodotto
  - - - con glutine
        
        elastico e tenace,
        
        poco estensibilie,
  - - - glutine elastico
        
        e tenace
        
        (fruemnti di forza)
        
        (perchè deve consentire
        
        e tenere la lievitazione)
- - - - la qualità pastificatoria
      - o panificatoria
        
        cioè la qualità tecnologica
        
        è collegata
        
        alle proprietà
        
        dell'impasto
        
        (proprietà del glutine)
      - e dunque
        
        l'attitudine
        
        delle materie prime
        
        a subire
        
        una determinato
        
        processo di trasformazione
  - - - e ni particolare
        
        da quello del glutine
        
        pari a circa l'80%
        
        del contenuto proteico
        
        globale
      - fortemente influenzato
        
        dalle condizioni
        
        di coltivazione
        
        e inversamente
        
        correlato
        
        alla resa
    - - che influenzano
        
        il colore giallo
        
        e il suo mantenimento
- - - - di un prodotto
      - di un servizio
        
        che si riveli
        
        in grado di soddisfare
        
        le esigenze
        
        dichiarate
        
        o implicite
        
        (norma ISO 9000)
  - - - prendendo in considerazione
        
        una serie di differenti
        
        paramenti:
        
        fisici,
        
        microbiologici,
        
        chimici,
        
        tecnologici,
        
        reologici
        
        e sensoriali
  - - - col passare anni
        
        ha subito una
        
        profonda evoluzione,
        
        grazie soprattutto
        
        alla presenza
        
        di coscienza
        
        1 more item...
  - - - un prodotto,
        
        oltre i tipici paramentri
        
        oggettivi
        
        rappresentati
        
        dalla dimensione,
        
        forma,
        
        pezzatura,
        
        colore,
        
        ecc
        
        anche altri paramenti
        
        quali:
        
        la salubrità,
        
        requisiti nutrizionali,
        
        gusto,
        
        aroma,
        
        ecc
  - - - una farina
        
        la sua capacità
        
        a dare un prodotto
        
        finale
        
        di eccellenti caratteristiche
        
        organolettiche
        
        2 more items...
- - - - la variazione
        
        della pressione
        
        dell'aria
        
        all'interno
        
        della vescica
    - - metto nello strumento
        
        manda aria e la palla
        
        di impasto
        
        cresce fino alla rottura
    - - dei dischi
        
        nell'impasto
        
        che dopo,
        
        un periodo di riposo
        
        sono sottoposti
        
        all'azione
        
        1 more item...
    - - meccaniche
        
        dell'impasto
        
        ottenuto da farina
        
        che viene impastata
        
        dallo strumento
        
        con una quantità
        
        1 more item...
    - - creo impasto,
      - impastamento per 6-8 minuti,
      - preparazione campioni (dischi),
      - lievitazione
        
        per tempo di 20 minuti,
      - analisi
    - - che sono rilevate
        
        indici(W,L,P,P/L)
        
        correlate a
        
        caratteristiche
        
        dell'impasto
      - P=
        
        è la pressione
        
        massima
        
        per la deformazione
        
        del campione
        
        correlato alla tenacità
        
        dell'impasto
        
        (mm)
        
        P/L=
        
        è il rapporto
        
        di configurazione
        
        della curva
        
        correlato con
        
        la tenacità
        
        e l'elasticità
        
        dell'impasto
        
        W=
        
        la superficie della curva
        
        di registrazione
        
        dipendente dall'energia
        
        necessaria
        
        1 more item...
        
        e correlato
        
        alla forza
        
        della farina
        
        L=
        
        la lunghezza della curva
        
        misura l'estensibilità
        
        dell'impasto (mm)
    - - della curva
        
        è data dal contenuto
        
        proteico complessivo
        
        della farina,
      - il rapporto P/L
        
        è un dato molto
        
        significativo
        
        sulla qualità
        
        del glutine
      - e la pastificabilità
        
        dalla farina
        
        presa in esame
      - analogamente
        
        il valore W
        
        ne indicherà
        
        la forza,
        
        permettendo di
        
        ampliare il giudizio
    - - frumento di forza (pane,pasta)
        
        W superiore 290
        
        rapporto O/L inferiore 0,9
      - frumento debole (biscotti)
        
        W inferiore 180
        
        rapporto P/L inferiore 0,5
- - - - cromatica
        
        CIE Lab
        
        tutti i colori
        
        sono disposti
        
        in modo ordinato
        
        all'interno
        
        1 more item...
      - e abbiamo
        
        la lettera L=
        
        indica la luminosità
        
        del colore
        
        ovvero quanto
        
        il campione misurato
        
        1 more item...
      - l'asse a=
        
        stabilisce
        
        quanto un colore
        
        tende al rosso o al verde
      - l'asse b=
        
        invece quanto un colore
        
        tende al giallo o al blu
    - - direttamente
      - ed indirettamente
        
        nell'espressione
        
        del colore dei
        
        prodotti della trasformazione
        
        del frumento duro
        
        dipendono da
        
        1 more item...
    - - principale prodotto
        
        della trasformazione,
        
        il colore finale
        
        dipende
        
        dalla somma di vari
        
        fattori tra cui:
        
        3 more items...
    - - l'azione delle proteine,
      - delle ceneri
      - e di altri enzimi,
        
        quali le
        
        perossidasi
        
        e le polifenolossidasi,
        
        che causano l'imbrunimento
        
        della semola
        
        e della pasta,
        
        riducendo
        
        1 more item...
    - - duro
      - e dei 2 derivati,
        
        semola e pasta,
        
        è considerato
        
        dai costitutari
        
        e dagli operatori
        
        agro-industriali
        
        un parametro
        
        1 more item...
- - - - forma grafica
        
        il comportamento
        
        di un mix di
        
        H2O e farina
        
        durante l'impasto
        
        in piccola impastatrice
    - - la resistenza
        
        che incontrano
        
        le pale
        
        nell'impastare la massa
    - - durante il tempo
        
        di impasto
        
        è variabile
        
        ed è dipendente
        
        dalle caratteristiche
        
        della farina
    - - si inserisce la farina
      - miscelazione a T° 3'°C
        
        e velocità di 63giri/min
      - poi introduzione
        
        progressiva di H2O
        
        e registrazione dati
      - dopo pochi minuti
        
        il test finisce
        
        ed ottengo una curva
      - e ciò che misureremo
        
        è lo sforzo
        
        che hanno incontrato le pale
        
        e l'unità di misura
        
        è una data dallo strumento
      - e misurerò lo sforzo nel tempo
    - - sviluppo della pasta o periodo di sviluppo:
        
        è il tempo necessario
        
        a raggiungere
        
        la massima consistenza
      - il grado di rammollimento:
        
        rappresenta
        
        la differenza
        
        tra la massima
        
        consistenza
        
        e quella che si
        
        ottiene
        
        dopo 10 e 20 minuti
      - assorbimento H2O:
        
        calcolato in base
        
        a prove preliminari
        
        e rappresenta
        
        la quantità di H2O
        
        necessaria
        
        per raggiungere
        
        1 more item...
      - la stabilità dell'impasto(min):
        
        è intervallo di tempo
        
        durante
        
        il quale l'impasto
        
        rimane alla massima
        
        consistenza
    - - posso suddividere
        
        la qualità di una farina
        
        e se è più o meno
        
        adatta alla panificazione
    - - impasto molto stabile
        
        e basso grado rammollimento/sfibramento
        
        è una farina ottima
        
        dal punto della sua attitudine
        
        alla trasformazione
        
        in panificazione
      - è chiaro che
        
        più diminuisce stabilità
        
        e più aumenta
        
        lo sfibramenti
        
        e più la farina
        
        perde di qualità
        
        1 more item...
- - - - tossiche conteminanti,
        
        di tipo chimico
        
        o microbico,
        
        che possano arrecare
        
        danno alla salute
    - - ossia la garanzia che
        
        un alimento
        
        non causerà
        
        danno dopo che
        
        è stato preparato
        
        e/o consumato
        
        secondo l'uso
        
        1 more item...
  - - - si identifica
        
        con il contenuto
        
        di principi nutritivi
        
        come glucosio,
        
        lipidi,
        
        proteine,
        
        vitamine,
        
        fibre,
        
        e sostanze minerali
  - - - alla resa in macinazione
    - - con la resa molitoria,
        
        cioè con
        
        la quantità di
        
        sfarinati
        
        che si possono ottenere
        
        dalla molitura
        
        1 more item...
    - - farina o semola
        
        75-78%
      - farinetta o farinaccio
        
        2,5-3%
      - crusca, cruschello, tritello
        
        20-22%
    - - determinano la resa
        
        alla molutura
      - un più alto contenuto
        
        in ceneri
        
        comporta
        
        una resa più bassa
      - la quantità di ceneri
        
        degli sfarinati
        
        è funzione
        
        del tasso di abburattamento
      - tassi elevati di ceneri
        
        possono anche essere
        
        sintomo di
        
        aggiunte fraudolente
        
        di sostanze minerali
      - le sofisticazioni
        
        maggiormente usate
        
        sono aggiunta
        
        di farine di
        
        scarsa qualità,
        
        o di fecola,
        
        o talco,
        
        persino di creta,
        
        gesso,
        
        sabbia