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I CEREALI - Coggle Diagram

- - - - da amido
        
        (70% circa
        
        del peso cariosside),
        
        che si presenta
        
        sotto forma
        
        di piccoli cristalli
  - - - l'H2O
        
        entra progressivamente
        
        all'interno del chicco,
        
        e i granuli di amido
        
        tendono a gonfiarsi
        
        sempre di più
        
        1 more item...
  - - - si arriva
        
        a tempo ottimale
        
        di cottura
  - - - i granuli della
        
        parte esterna
        
        continuano
        
        ad aumentare
        
        fino al distacco,
        
        il chicco perde
        
        1 more item...
  - - - vengono portati
        
        a una certa umidità
        
        e cotti a vapore
        
        sotto pressione,
        
        si gelatinizzano
        
        e assumono
        
        una forma amorfa,
        
        compatta,
        
        quasi vetrosa
  - - - il riso mantiene
        
        la sua consistenza
        
        durante
        
        la cottura
        
        e non scuoce
  - - - di amido
        
        che si gonfiano,
    - - che assorbe
        
        meno H2O
        
        pur facendo entrare
        
        nel cuore del chicco
  - - - per produzione
        
        di riso parboiled,
        
        (parzialmente bollito)
- - - - problemi alla vista,
        
        in casi estremi
        
        cecità irreversibile,
      - infertilità,
      - malattie della pelle,
      - diarrea,
      - malattie respiratorie
    - - il sistema immunitario
        
        aumentando
        
        la gravità
        
        di infezioni comuni
        
        dell'infanzia,
        
        che può condurre
        
        1 more item...
  - - - la vitamina A,
        
        frutto del lavoro,
        
        che ha dimostrato
        
        come la produzione
        
        di β-carotene
        
        può essere
        
        1 more item...
  - - - si basa principalmente
        
        su riso è prevalente
        
        la carenza di
        
        vitamina A
  - - - che le piante
        
        di riso possiedono
        
        l'intero meccanismo
        
        per sintetizzare
        
        β-carotene,
        
        ma mentre
        
        2 more items...
  - - - che codificano
        
        per gli enzimi psy,
        
        di Narcissus pseudonarcissus
        
        e crtl
        
        (carotene desaturasi)
        
        di batterio del suolo,
        
        il processo viene
        
        1 more item...
  - - - potevano accumulare
        
        nel seme
        
        fino a 1,6 μg/g di β-carotene.
  - - - l'inserimento del gene
        
        codificante
        
        per enzima fitoene sintasi
        
        di mais,
        
        è stato ottenuto
        
        golden rice di
        
        1 more item...
- - - - della superficie
        
        coltivata con
        
        questo cereale
  - - - al minore uso
        
        dell'avena
        
        per l'alimentazione animale
  - - - per molti anni.
  - - - più coltivato
        
        nel mondo,
        
        principalmente usato
        
        per l'alimentazione
        
        animale
        
        e estrare
        
        il malto
  - - - delle graminacee,
        
        la più importante
        
        da quando è nata
        
        l'agricoltura
  - - - dell'orzo
        
        nell'alimentazione umana
        
        per le sue peculiarità
        
        nutrizionali,
        
        quali l'alto livello
        
        di fibre solubili
        
        1 more item...
        
        e di composti
        
        1 more item...
  - - - privato solo
        
        delle glumelle,
        
        e richiede ammolo
        
        e lunghe cotture
    - - base per decotto
      - e bevande sostitutive
        
        del caffè
    - - subisce
        
        stesso processo
        
        del farro,
      - e deve essere
        
        ben lavato
- - - - vengono messi
        
        in stampi di forma
        
        determinata
        
        e chiusi all'interno
        
        di un estrusore,
        
        quindi portati
        
        a T° di 200°C
        
        1 more item...
    - - sono insaporite
        
        con sale,
        
        aggiunto prima
        
        della produzione
        
        altre sono
        
        addizionate
        
        di aromi
    - - a quello
        
        per la produzione
        
        dei pop corn
        
        è usato per
        
        la produzione
        
        di gallette,
        
        1 more item...
    - - vengono aperti,
        
        i chicchi di mais
        
        esplodono,
        
        facendo fuoriuscire
        
        l'amido contenuto
        
        al loro interno,
      - e i chicchi
        
        unendosi tra loro,
        
        vanno a formare
        
        la galletta,
        
        dando un prodotto
        
        povero di umidità,
        
        2 more items...
  - - - è molto diffuso
        
        in Amarica,
        
        in cui esistono
        
        famose catene
        
        di negozi dedicati
        
        al pop corn
        
        1 more item...
    - - ha preso piede
        
        questa moda,
        
        e a Bologna
        
        si può trovare
        
        il primo store
        
        di pop corn artigianale
    - - del riscaldamento
        
        del seme,
        
        l'H2O nell'endosperma
        
        amilaceo
        
        evapora,
        
        ma resta intrappolato
        
        1 more item...
    - - vitreo
        
        i granuli d'amido
        
        sono compattati
        
        in una matrice
        
        di proteine,
      - e il contenuto proteico
        
        in questa verità
        
        è perciò più alto
        
        rispetto
        
        alle normali
        
        varità di mais
    - - e preme dall'interno
        
        fino a quando
        
        la parete
        
        della cariosside
        
        cede, esplodendo
        
        con fuoriuscita
        
        1 more item...
    - - usate varità
        
        con endosperma vitreo
  - - - in particolare
        
        mais giallo
        
        con endosperma vitreo,
        
        vengono cotti
        
        a vapore,
        
        poi schiacciati
        
        attraverso
        
        una pressa a rulli
        
        e infine essiccsti
  - - - o altri formati di pasta,
        
        prevalentemente destinati
        
        ai soggetti
        
        intolleranti al glutine
    - - anche altri prodotti
        
        da forno,
        
        quali
        
        crakers,
        
        biscotti o pane,
        
        ma spesso si richiede
        
        l'aggiunta
        
        di farina di frumento
  - - - di amminoacidi essenziali
        
        oltre che
        
        di specifiche vitamine
        
        come niacina,
        
        ha causato
        
        in queste popolazioni
        
        la diffusione
        
        di malattie legate
        
        alla malnutrizione
        
        1 more item...
    - - il progressivo migliioramento
        
        delle condizioni
        
        di vita
        
        ha portato ad
        
        una drastica riduzione
        
        del consumo di polenta,
        
        1 more item...
    - - è stato per circa
        
        3 secoli
        
        alla base
        
        della dieta contadina
        
        nell'Italia del nord
  - - - più o meno grosso
        
        della cariosside
    - - per la preparazione
        
        di bevande alcoliche,
        
        perchè rappresenta
        
        una buona fonte
        
        di carboidrati
        
        fermentabili
    - - gin e whiskey
        
        sono bevande prodotte
        
        dal mais
- - - - che si usa in molte
        
        preparazioni
  - - - oltre 7000 anni fa
        
        dove ha avuto
        
        un ruolo importante
        
        nello sviluppo
        
        delle civiltà
        
        Maya
        
        e Atzeca
  - - - d alcuni amminoacidi
        
        essenziali
        
        in particolare
        
        lisina
        
        e triptofano
  - - - dopo la scoperta
        
        dell'America,
        
        inizialmente
        
        nel bacino
        
        del Mediterraneo
        
        e successivamente
        
        nelle regioni nord-europee
  - - - costituiscono
        
        circa il 73% in peso
        
        della carisside
  - - - tutte della specie
        
        Zae mays
  - - - una buona fonte
        
        di β-carotene
        
        e altri carotenoidi
        
        ad attività
        
        pro vitamina A
- - - - nell'alimentazione
        
        degli antichi
        
        popoli germanici
        
        e scozzesi
        
        che la usano ancora
        
        per preparare
        
        il porridge,
        
        1 more item...
  - - - presenta,
        
        tra i cereali,
        
        il più alto contenuto
        
        in lisina
  - - - popolazioni nordiche
        
        perchè riesce
        
        a svilupparsi
        
        in climi rigidi
  - - - della produzione
        
        totale di avena
        
        è destinata
        
        all'alimentazione umana
  - - - ha un più alto
        
        contenuto in proteine
        
        (12,6-14,9%)
        
        in lipidi
        
        e in ferro
  - - - un crescente interesse
        
        per l'uso dell'avena
        
        nell'alimentazione umana,
        
        per le qualità nutrizionali
        
        della cariosside
- - - - la risicultura rappresenta
        
        in assoluto
        
        la più importante
        
        attività economica
        
        al mondo,
    - - l'area coltivata
        
        a riso
        
        interessa l'11%
        
        dell'intera superficie
        
        arabile mondiale
        
        e distribuita
        
        in 22 paesi
        
        di tutti i continenti
      - e circa il 90%
        
        delle produzioni
        
        risicola mondiale
        
        è prodotta in Asia,
        
        in oltre 250 milioni
        
        di aziende
  - - - il terzo cereale
        
        più consumato
        
        al mondo
  - - - oryza sativa var. indica:
        
        con cariosside
        
        lunga
        
        e stretta,
        
        completamente vitrea
        
        e i semi
        
        dopo la cottura,
        
        rimangono separati
        
        gli uni dagli altri
        
        il chicco ha aspetto
        
        affusolato
        
        e di colore cristallino
        
        il chicco
        
        è abbastanza
        
        consistente,
        
        poco colloso
        
        e in cottura
        
        l'amido disperso
        
        è limitato
        
        coltivata prevalentemente
        
        nelle aree tropicali
        
        assorbono
        
        poco i condimenti
        
        la più diffusa
        
        nel mondo
        
        ed adatta alla
        
        cottura in H2O
        
        esistono
        
        sia nella tipologia
        
        neutra che
        
        profumata
        
        1 more item...
      - oryza sativa var. japonica:
        
        con cariosside tondeggiante
        
        ed endosperma vitreo
        
        provvisto di
        
        una zona opaca
        
        tende ad essere
        
        appiccicosa
        
        dopo la cottura
        
        i chicchi
        
        sono tondeggianti
        
        e perlati
        
        hanno consistenza
        
        e resistenza
        
        alla cottura
        
        moto variabili
        
        originaria del Giappone
        
        ha una buona
        
        diffusione
        
        anche in Europa
        
        è il tipo di riso
        
        più adatto
        
        a risotti stesi
        
        o all'inda
        
        coltivata prevalentemente
        
        nelle zone
        
        a clima temperato
        
        o ambienti pluviali
        
        in cottura
        
        l'amido disperso
        
        è notevole
        
        si insaporiscono
        
        facilmente
        
        e assorbono bene
        
        i condimenti
      - specie waxi:
        
        non sono resistenti
        
        alla masticazione
        
        in cottura
        
        il tasso di amido
        
        rilasciato
        
        è elevato,
        
        vengono classificati
        
        erroneamente
        
        risi "collosi"
        
        o "glutinosi"
        
        di fatto il riso
        
        non contiene
        
        1 more item...
        
        ideale per
        
        cotture a vapore,
        
        i chicchi
        
        sono perfettamente bianchi
        
        ma non brillanti
        
        assorbono bene
        
        i condimenti
        
        e i profumi
        
        coltivato in italia
        
        è ibrido tra
        
        indica
        
        e japonica
  - - - che è attualmente
        
        anche il maggiore
        
        produttore mondiale
      - ed è anche
        
        il paese dove
        
        se ne consuma
        
        in maggiori quantità
  - - - in farina,
      - processato
        
        per ottenere
        
        prodotto finito
    - - tutto intero
  - - - molto nutriente
        
        e gustoso
      - cuoce in tempi
        
        molto lunghi
      - in cottura
        
        rimane sgranato
        
        e non assorbe condimenti
      - la varietà nera,
        
        fa parte dei risi
        
        integrali,
        
        di recente introdotta
        
        in italia,
        
        resistente
        
        alla cottura
        
        ed è ideale
        
        per insalate
      - si ottiene
        
        eliminando solo
        
        la lolla
        
        e germe
    - - è cotto a vapore
        
        con la lolla
        
        e in seguito decorticato,
        
        di colore giallo,
        
        abbastanza gommoso
        
        alla masticazione
      - resiste molto bene
        
        alla cottura
      - non è varietà
        
        ma metodo conservazione
        
        mediante precottura
    - - è di colore nero
      - il chicco
        
        molto allungato
        
        e all'interno si presenta
        
        di colore bianco
      - è un'erba infestante
        
        che come il riso
        
        odierno
        
        è stata migliorata
        
        e coltivata
      - ideale
        
        per cotture bollite
      - conosciuto come
        
        riso selvaggio
        
        canadese,
        
        è impropriamente
        
        chiamato riso,
        
        ma fa sempre parte
        
        1 more item...
      - tempi cottura
        
        molto lunghi
      - non assorbe
        
        i condimenti
        
        ma è di per se
        
        molto profumato
- - - - viene usata
        
        in miscela con
        
        riso,
        
        mais,
        
        o frumento
        
        (pasta, polenta, ecc)
  - - - un cereale
      - ma un fiore
        
        di una margherita
  - - - in quanto presenta
        
        con essi strette analogie
        
        per le modalità
        
        di coltivazione,
        
        tipo di prodotto
        
        e la destinazione alimentare
  - - - per il contenuto
        
        doppio di lisina
        
        rispetto al frumento
  - - - alla famiglia
        
        della Chenopodiaceae,
        
        del genere fagopyrum
        
        originario dell'Asia
  - - - sono triangolari,
    - - farina
        
        con cui si producono
        
        pizzoccheri(IGP Lombardia (Valtellina))
- - - - come
        
        calcio,
        
        ferro,
        
        potassio,
    - - di lisina
  - - - ne è stata
        
        riscoperta l'importanza
  - - - ne potrebbe migliorare
        
        le caratteristiche
        
        nutrizionali
  - - - una pianta erbacea
        
        infestante
  - - - ricchezza
        
        in vitamine
        
        e sali minerali,
        
        la quinoa e amaranto
        
        sono oggi considerati
        
        superfods
- - - - di amminoacidi essenziali
        
        come
        
        lisina
        
        e triptofano
  - - - inferiore rispetto
        
        all'integrale,
        
        in quanto vengono
        
        allontanate
        
        importanti quantità
        
        di proteine,
        
        lipidi,
        
        minerali,
        
        e vitamine
  - - - è raffinato
    - - buona parte
        
        dei nutrienti
        
        e vitamine presenti
        
        negli strati esterni
  - - - in nessun modo
        
        i chicchi che
        
        arrivano
        
        dal campo
    - - a pulire
      - e rimuovere
        
        i strati superficiali
        
        esterni
        
        mediante
        
        abrasione meccanica,
        
        per renderli commestibili
        
        1 more item...
  - - - come grano e mais,
        
        che devono essere
        
        ridotti a
        
        semola
        
        o farina,
    - - l'obiettivo
        
        è quello di mantenere
        
        il più possibile
        
        i chicchi interi
- - - - con un diametro
        
        di circa 1mm
  - - - elevato in
        
        calcio e ferro
        
        ben assimilabbili
        
        oltre a vitamine B
  - - - per ottenere
        
        l'equivalente
        
        di un chicco di grano
  - - - nutrizionali,
        
        per l'elevato contenuto
        
        in lisina,
        
        a differenza di
        
        tutti gli altri
        
        cereali
  - - - non presenta
        
        glutine,
        
        quindi può essere
        
        usato dai celiachi
- - - - in Africa e Asia
  - - - destinato all'industria
        
        manistica
        
        o alla produzione
        
        di bioetanolo
  - - - al mondo
  - - - quantità di
        
        calcio,
        
        potassio,
        
        niacina
  - - - ha un contenuto
        
        di polifenoli
        
        più alto rispetto
        
        ai mirtilli
- - - - questo riso
        
        ha trovato uso
        
        nelle comunità
    - - in questi luoghi
        
        la cottura avviene
        
        in grandi quantità,
        
        molto tempo prima
        
        del consumo
    - - di cottura
        
        data dal fatto
        
        che non occorre
        
        una continua attenzione
        
        del cuoco,
        
        ha fatto si che
        
        1 more item...
    - - però non è adatto
        
        alla preparazione di risotti:
        
        in quanto in queste
        
        preparazioni
        
        il riso deve
        
        liberare
        
        1 more item...
        
        e il parboiled
        
        non lo libera
  - - - di colore leggermente
        
        ambrato
        
        consistente,
    - - vitamine
      - e sali minerali
        
        più elevato
        
        rispetto
        
        al riso bianco,
    - - grado di assorbimento
        
        dell'H2O profondamente
        
        diversi rispetto
        
        al riso bianco
    - - può anche influenzare
        
        l valore di indice
        
        glicemico del riso
      - e l'indice glicemico
        
        misura la capacità
        
        dei carboidrati
        
        di alzare la glicemia
        
        dopo il pasto
        
        rispetto
        
        1 more item...
    - - che i valori
        
        di indice glicemico
        
        diminuiscono
        
        con aumentare
        
        della severità
        
        del processo usato:
        
        1 more item...
      - e durante parboilizzazione,
        
        dopo la gelatinizzazione
        
        l'amido va incontro
        
        a reidratazione
        
        a carico
        
        di amilosio e amilopectina,
        
        1 more item...
      - amido resistente,
        
        che non viene
        
        digerito nell'intestino umano,
        
        ed ha importanti
        
        funzioni fisiologiche
        
        a livello intestinale,
        
        paragonabili
        
        a quelle
        
        1 more item...
        
        e può quindi essere
        
        considerato
        
        1 more item...
      - e questo riso,
        
        grazie a variazioni
        
        di composizione
        
        legate al tipo
        
        di lavorazione
        
        cui è sottoposto,
        
        1 more item...
  - - - vengono
        
        prima sciolte
        
        dall'H2O calda
        
        e poi pressate
        
        nel chicco di riso
        
        sotto forte pressione
        
        idraulica,
        
        e poi sigillate
        
        nel nucleo
        
        col vapore
        
        poi il riso
        
        è asciugato
  - - - la migrazione
        
        dei composti
        
        idrosolubili
        
        come vitamine,
        
        dagli strati
        
        più esterni
        
        verso l'interno
        
        del chicco,
        
        1 more item...
  - - - in H2O
        
        per 1 o 2 giorni
    - - al vapore
- - - - produce semi
        
        e colori diversi
        
        di forme
  - - - (Ca,Fe,Zn,K,Mg,M,P)
  - - - e può rappresentare
        
        una valida alternativa
        
        agli alimenti tradizionali,
        
        in particolare
        
        per la dieta
        
        di soggetti celiachi
        
        1 more item...
- - - - per circa il 35%
        
        della popolazione mondiale
  - - - 8,5 kKg riso per anno,
    - - il consumo medio
        
        pro capite,
        
        è di 90 Kg anno,
    - - si arriva a 130Kg/anno
  - - - offre le condizioni
        
        ottimali
        
        per la coltura
        
        che ha esigenze
        
        di alta T°
        
        ed alta umidità,
        
        con notevole
        
        1 more item...