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Bignè - Coggle Diagram
Bignè
Latte
Bisogna sottrarlo all'acqua e ai grassi
Apporta più grasso
Dopna più gusto e colore
Uova
Donano struttura (coagulazione proteine)
Parte liquida che permette la crescita
Quantità indicativa (dipende dalla cottura del polentino)
Acqua
Ci permette di cuocere gli amidi
Può essere sostituta in parte dal latte
Grassi
Rispetto alla quantità donano friabilità
Maggiore quantità = Camicia più fine e liscia
Farina
Media forza (il glutine aiuta a trattenere più liquidi e a legare meglio la massa e le uova
Nelle ricette ricche di burro serve una farina più forte
Sale e zucchero
Regolano colore e gusto del bignè
La Massa bignè è una massa pregelatinizzata alla quale vengono aggiunte uova una
volta che si è raffreddata intorno ai 50 c
Per capire se l'impasto è pronto bisogna fare la prova del "fazzoletto" (spatola)