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Meringaggi - Coggle Diagram
Meringaggi
Assemblaggio della ricetta
Francese
Destinata alla cottura
Adatta a spumiglie
Montare albumi con 1/3 zucchero
Aggiungere 2/3 a metà
3/3 rimane in sospensione
Si scioglie creando dei buchi impermeabilizzandolo
Più croccante e meno irregolare
Svizzero
Adatta per l'essiccazione (basse temp, tanto tempo)
Adatta ai decori (mantiene la forma)
Cotta a 70°C, per la salmonella
Scaldare albume con 1/2 zucchero a 70°
Aggiungere lo zucchero a velo e montare
Meno volume, più stabile, più compatta
Per decori
Montare e poi aggiungere lo zucchero (a mano)
Più volume, più soffice, meno stabile
Italiano
Molti utilizzi (pastorizzata)
Decorazioni
Semifreddi
Mousse
Schiumare in planetaria albumi e zucchero
Cuocere acqua e zucchero (121°C) 117°C palla debole
Versare lo sciroppo negli albumi e montare
Più voluminosa
Più stabile
Non è adatta alle cotture in forno
Quantità di zucchero sugli albumi
Solitamente si usa il rapporto 1:2
Massimo 1:4, oltre diventa una ghiaccia
Aggiunte
Amaretti (meringa con polvere di frutta secca)
Umidità, gusto e masticazione
Usati come inserti/fondi in torte moderne
Non servono bagne
Dressati con sacca da pasticcere
Spolverati con z velo prima della cottura
La farina o l'amido aumenta la struttura
Le meringhe sono prodotti ottenuti attraverso una montata di albumi e zucchero.