Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TRỨNG
image - Coggle Diagram
TRỨNG
Giá trị dinh dưỡng
Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và hoocmon
protein
-
Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa. Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin.
Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ
Chất khoáng
-
96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại ở dưới dạng liên kết với protein và chất béo.
lipit
Hàm lượng lipit trong trứng dao động từ 11-16%, cao hơn một số loại thịt bò, thịt gà và có nhiều nhất trong lòng đỏ trứng
Lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit. Trứng là nguồn lexitin quý, ở lòng đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn duy nhất có tỷ lệ lexitin cao nhất.
Vitamin
Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten; ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C
Độ đồng hóa của trứng
Lòng trắng sống khó hấp thu vì có chứa antitrypxin. Khi đun nóng đến 80°C, antitrypxin sẽ bị phá hủy. Như vậy, ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn.
Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau.
Các chất dinh dưỡng trong trứng có tỷ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.
Cấu tạo của trứng gồm có vỏ cứng, lòng trắng, lòng đỏ. Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ.
Tính chất vệ sinh
Cách bảo quản
Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3'C sẽ làm tăng độ ẩm lên 2%, làm cho trứng dễ bị hỏng.
Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao
Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch, lau khô.
Lưu ý khi sử dụng trứng
Có thể cho trẻ em ăn lòng đỏ trứng từ 4 tháng tuổi bằng nấu bột trứng, rau. Lúc đầu tập cho trẻ ăn ít, sau tăng dần lên mỗi bữa 1 lòng đỏ
Đối với trẻ ăn bột, một tuần cho ăn 2 bữa bột trứng với rau.
chọn trứng tươi. Khi trứng hỏng cũng như thịt, protein của trứng bị chuyển hoá thành histamin gây dị ứng hoặc ptomain gây độc.
Trẻ hơn 1 tuổi, ngày ăn 1 quả trứng, có thể cho trẻ ăn luộc, rán hoặc chưng, ăn với cơm rất tốt.
Trứng lòng đào: Cho trứng vào khi nước sôi rồi luộc, như vậy lòng trắng chín, lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị phá hủy
Nếu không chú ý đặc điểm vệ sinh của trứng, thì trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người.
Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B. coli communis, B. subtilis, B. mesentericus....
Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng, do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella
Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí
Người ta đã tìm thấy cả Salmonella typhi murium trong ống dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đôi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho người.