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Control de Calidad de la Leche y Derivados
Factores que afectan la calidad de la leche
Factores genéticos
Especie
Raza
Composición media de la leche de las principales razas lecheras. Aquí encontraremos sus porcentajes de grasa, proteínas y solidos
Individuo
Anatomía del sujeto
La aptitud funcional de la ubre
Factores patológicos
Enfermedades
No se deben destinar para el consumo humano ya que es peligroso por sus gérmenes y patógenos de alto grado
Factores de manejo
Alimentacion
Deben de tener buena alimentación ya que si no va a haber una disminución de ordeño y de la calidad de la leche
Cuando se usan concentrados mayores al 60% se produce una reducción de la cantidad de grasa de la leche
Ordeño
Las vacas de mayor producción comprenden dos y tres ordeños
Factores fisiológicos
Fase de lactación
Es el tiempo que transcurre de un parto al siguiente afecta tanto a la producción de leche y a su composición
Ascenso
Aumenta ene le rendimiento y despues disminuyen su porcentaj de grasa y proteinas, se da al primer y segundo mes del parto
Auge
Se da en el tercer y cuarto mes
Descenso
Decae cuatro a cinco meses
Numero de lactaciones
Control de calidad de la leche
Compra y clasificacion
Leche caliente
Es la leche recién ordeñada que se compra a diario
Leche fría
Es la leche almacenada, purificada y almacenada
Transporte y despacho
Leche caliente
Viene en condiciones naturales
No esta purificada
A partir de allí se toman muestras para las pruebas de laboratorio
Leche fría
Tiene que tener una temperatura especifica
Se usan para diferentes tomas de muestra para llevarlas al laboratorio
Análisis de laboratorio
Prueba de alcohol
Sirve para determinar la estabilidad de la leche a tratamientos térmicos, muestra la presencia o ausencia de floculación lo que lleva a la devolución del producto
Prueba de acidez titulable
Permite conocer la acidez actual y potencial al medir los grupos H+. El resultado de esta muestra nos dirá si la acides es buena para la elaboración de los productos lácteos
Prueba de la resazurina
Es una prueba que se hace para ver la higiene y sanitaria del producto producidas por el oxido de producción
Prueba crioscópica
Permite la detección del agua en la leche de forma rápida y confiable
Prueba de determinación de grasa
Pasteurización
Lenta y continua
se calienta la leche entre 62 y 64 grados por 30 min, pasado este tiempo se baja la temperatura de 4 a 10 grados
Forma rapida
se calienta la leche a 72-74 grados durante 20 segundos
Composición química
Agua
Puede ir del 36 al 90.5% aunque representa normalmente el 87% de la leche
Proteínas
Aportan aminoácidos y nitrógeno orgánico para síntesis y reparación de tejidos
Carbohidratos
Se constituye principalmente de lactosa en un 4% y es esta la que brinda su sabor
Minerales
Calcio y fosforo
Grasa
Es el componente mas importante ya que nos da características únicas, contenido nutricional, propiedades físicas y es un método de transporte para las vitaminas liposolubles como la A, E D, K
Prueba bacteriologica
Recuento microscópico
Recuento de bacterias termoduricas
Recuento de estándar en placas
