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Operaciones Básicas de la Industria Agroalimentarias
Principios Básicos Y Fenómenos De Transporte
Balances De Materia Y Energía
Material and energy balances are an accounting of inputs and outputs of materials and energy of a process or part of it.
Flujo De Fluidos.
Este movimiento está definido por un campo vectorial de velocidades correspondientes a las partículas del fluido y de un campo escalar depresiones, correspondientes a los distintos puntos del mismo.
Aplicaciones.
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otrastecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productossanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Operaciones Preliminares
Limpieza De Materias Primas.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable.
En la practica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad.
Selección Y Clasificación.
La clasificación consiste en la separación de la materia prima según su categoría.
La selección de alimentos es una separación por medio de una característica física contrastable como es el tamaño, la forma, el color o el peso. Con esta operación no se produce ningún efecto sobre el alimento.
Transporte Y Almacenamiento En Fábrica.
Los alimentos no deben apilarse contra las paredes y en las grandes zonas de almacenamiento habrá un vacío entre la pared y las pilas suficientes para pasear por él con fines inspeccionables.
Pelado.
El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procurará reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra
Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.
Operaciones De Transformación
Reducción De Tamaño Y Tamizado.
La Operación unitaria destinada a la generación de partículas cuya área superficial se ve aumentada.
Las impurezas se separan sobre la base de sus diferencias de tamaño con respecto al grano.
Mezcla
La demanda de alimentos de fácil preparación, como sopas instantáneas, pizzas, pastas y pasabocas podría ser muy bien aprovechada para el desarrollo de productos a base de este tipo de mezclas vegetales
Emulsificación Y Homogeinización
Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles en la que un líquido que es la fase dispersa, se mezcla en forma de pequeñas gotitas en otro líquido que se denomina fase continua.
La homogeneización es el proceso a por el cual se disminuye el tamaño de las partículas para favorecer la formación de una emulsión.
Decantación
Se usa para separar las partículas de sólidos insolubles en un líquido, debido a la mayor densidad del sólido
Centrifugación
La centrifugación es aquella operación a la que son sometidos a los alimentos líquidos, principalmente leche y zumos, por medio de la cual se consiguen separar materiales de diferente naturaleza que “conviven” en el mismo alimento
Operaciones de Conservación
Tratamiento Por Calor.
El escaldado
La pasteurización
La esterilización
Consisten en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
tratamiento por frio
Concentración
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce el peso y el volumen que resulta en algunas ventajas inmediatas.
Ondas De Radio Frecuencia.
En la Industria Alimentaria, el término de “irradiación” se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo.
Envasado de Alimentos
Materiales De Envasado.
Una vez hecha la elección del material adecuado según cada caso, es necesario definir qué proceso de envasado, bien vacío o bien atmósfera modificada (MAP) es recomendable para cada caso.
Interacciones Envase-Alimento
Las interacciones envase-alimento son consideradas indeseables debido a que incluyen la transferencia al alimento de compuestos que pueden ser tóxicos, la pérdida de sabores deseables del alimento por sorción hacia el envase, ganancia o pérdida de humedad debido a la permeación, ingreso de oxígeno resultante en productos de oxidación, etc.
Manipulación De Envases.
ENVASES ACTIVOS: es un sistema de envasado que interactúa directamente con el producto y/o su medio ambiente para extender su vida de anaquel manteniendo sus propiedades sensoriales y organolépticas.
ENVASES INTELIGENTES: Los envases inteligentes contienen aditamentos que van a responder a cambios internos o externos y pueden comunicar información útil al consumido
ENVASES PASIVOS :son materiales que unicamente seperan al producto de su medio ambiente.
Nuevas Tecnologías De Envasado.
Envasado en atmósfera protectora:
Envases activos
Envases/recubrimientos comestibles
Técnicas Auxiliares
Higiene De La Instalación; Limpieza Y Desinfección.
La conservación de alimentos tratados con aporte de mucho frío o calor constituye la forma más efectiva y eficiente de reducir la contaminación en las industrias alimentarias.
Abastecimiento De Agua.
En la manipulación de los alimentos solamente se cuidará agua potable, salvo en los siguientes casos:
para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y
en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos,
siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).
La Industria Azucarera
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR
Cultivo y Transporte
Molienda
Clarificación
Evaporadores
Cristalización
Separación
Refinación
XCV-,CXMIVUCXGMER-.,JGFPOIFG,FDMLVCJOGRMGLFOVD,FMVKFDXVKDVDSNJHFIDSFDSFGFA