[2] ACIDI GRASSI

gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi. Essi sono catene più o meno lunghe di Carbonio e Idrogeno che:

  1. sono lineari
  1. sono formate da un numero pari di atomi di Carbonio che sono legati tra loro da legami covalenti non polari
  1. presentano un gruppo carbossilico (-COOH)e un gruppo metilico (-CH3)

classificazione in base a lunghezza carboniosa

  1. acidi grassi a catena corta con 2-6 atomi Carbonio
  1. acidi grassi a catena media con 8-12 atomi Carbonio
  1. acidi grassi a catena lunga con +12 atomi Carbonio

classificazione in base a legame carbonio-carbonio

  1. acidi grassi saturi

presentano solo legami semplici. Più diffusi acido laurico, acido palmitico

  1. acidi grassi insaturi

presentano 1 o più doppi legami. Esempi acido linoleico e linolenico

effetti diversa natura di legami carbonio-carbonio

la natura chimica dei legami nella catena carboniosa determina le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali dei lipidi. A temp. ambiente gli acidi grassi insaturi si trovano allo stato liquido (punto fusione 20°); gli acidi grassi saturi si presentano allo stato solido (punto fusione 40°)

acidi grassi essenziali

i lipidi di origine vegetali (grassi saturi) entrano nell'alimentazione umana sotto forma di oli (oliva, semi); i lipidi di origine animale (burro, panna) o contenuti in alimenti di origine animale (carne, insaccati) sono solidi poiché ricchi di acidi grassi saturi

alcuni oli tropicali (cocco, palma) sono utilizzati nella preparazione dei prodotti da forno poiché sono ricchi di acidi grassi saturi

gli acidi grassi polinsaturi comprendono gli acidi grassi omega-3 e omega.6. Tra questi si trovano gli acidi grassi alfa-linolenico e linoleico che sono denominati acidi grassi essenziali

acidi grassi essenziali = non vengono sintetizzati dall'organismo e devono essere introdotti con la dieta in quanto indispensabili per l'organismo

gli acidi grassi essenziali costituiscono i fosfolipidi delle membrane cellulari e sono i precursori di molecole con importanti attività biologiche (azione antinfiammatorie)

aci cis e trans

cis

gli atomi di idrogeno sono collocati dalla stessa parte rispetto al doppio legame

trans

gli atomi di Idrogeno si trovano in posizione opposta rispetto al doppio legame

il punto di fusione è maggiore negli isomeri trans ed essi assumono caratteristiche simili agli acidi grassi saturi di uguale lunghezza, inoltre questi acidi non vengono sintetizzati dall'organismo e non sono essenziali. Alcuni acidi grassi insaturi sono presenti nella struttura cis.