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發酵工程, 10/13醱酵工程, Fermented Foods as a Dietary
Source of Live Organisms,…
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期末報告_埔里紹興酒之相關研究
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實驗材料
- 生紹興酒 (尚未下缸且發酵時間為30天)
2.普通紹興酒 (下缸時間約2年)3.陳年紹興酒 (下缸時間約5年)4.特級陳年紹興酒 (下缸時間約7年)
經分析後，所有的酒齡氣味組合相近，其差別在於氣味含量多寡，保存於缸中的時間越長，其香氣含量越多，而生紹興酒與其他三種紹興酒風味上的差異在於酯類化合物的含量，酒裡的有機酸與醇類化合物產生酯化反應，生紹興酒的游離胺基酸含量明顯高於其他三種紹興酒，而其餘三種紹興酒之氨基酸含量差異不大
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