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CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS -…
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Aspectos físico-químicos e nutricionais
composição de nutrientes e presença de adulterantes
Aspectos sensoriais
cor, odor, sabor
Aspectos microbiológicos
presença de MO e produtos de seu metabolismo
Mais importante
QUALIDADE
Fornece informações para avaliação do alimento quanto
Processamento
cozimento, pasteurização...
Distribuição
manutenção das características
Vida útil
deterioração
Armazenamento
umidade, concentração de O2
Risco à saúde da população
presença de MO's e toxinas
ANÁLISE MICROBIOLÒGICA
Plano de amostragem
Definidos pelo ICMSF (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods)
Objetivo
analisar o maior n° de unidades do produto
Divisão de acordo com grau de risco
Categorias 7, 8 e 9
MO's patogênicos – doenças leves – difusão restrita
Categorias 10, 11 e 12
MO's patogênicos – doenças leves - difusão extensa
Categorias 4, 5 e 6
MO's indicadores de patógenos
Categorias 13, 14 e 15
MO's patogênicos – doenças graves
Categorias 1, 2 e 3
MO's que apenas deterioram o alimento
Definição de MO's a serem amostrados
MO's sem risco direto à saúde
fungos e bactérias aeróbias
mesófilas
MO's com risco direto à saúde
microrganismos patogênicos
Risco direto, moderado e difusão limitada
Risco direto, moderado e difusão extensa
Risco direto e grave
MO's com risco indireto à saúde
microrganismos indicadores
Critérios de avaliação
Legislação vigente de cada país
Brasil
Anvisa
RDC 333/2019
IN 60/2019
Internacionalmente
Comissão do Codex Alimentarius (FAO/WHO)
Metodologia
Dependente do critério adotado
Normas e especificações
Internacioanal
Federal
Estaduais e Municipais