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LAS MASAS Y SUS INGREDIENTES, image, image, image, image, image, image,…

- - - - Método directo
        
        Un aspecto que debe cuidarse es no sobrefermentar la masa en este proceso, ya que puede resultar difícil moldear las piezas y el producto final sale con exceso de volumen, roturas, color pálido, grano abierto y asimetría.
        
        Este método es un proceso de un solo paso o etapa, donde se mezclan todos los ingredientes y teniendo como característica que no han sido sometidos previamente a otra mezcla o fermentación
        
        ALGUNOS PANES CON ESTE METODO SON LOS SIGUIENTES
        
        Pan blanco enriquecido
        
         Masas con sabores como el pan de queso
        
         Pan con especias
        
         La mayoría de los panes de molde y rolls tiernos
        
         Pan de Viena
      -  Método esponja masa
        
        Se caracteriza por tener dos pasos, en el primero se mezclan algunos ingredientes (harina, agua y levadura), generando una fermentación larga. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta
        
        Las masas elaboradas mediante este método tienden a mantener constante la gasificación, expandir un mayor volumen y provocar un desarrollo mayor del gluten
      -  Método esponja liquida
        
        La masa madre líquida también llamada esponja o polish se prepara el día S anterior al horneado
      -  Método masas sin tiempo
        
        Se define este método como en el que la fermentación es corta o inexistente antes de empezar el moldeo
        
        es necesario añadir agentes reductores para el desarrollo del gluten, así como agentes oxidantes para mejorar la habilidad de retener gas.
      -  Método de masas quebradas
        
        Masas a partir de un «sablage»
        
        Consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace elásticas.
        
        Masas a partir de un «cremage»
        
        Masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final.