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ALTERAÇÕES CAUSADAS POR MO's EM ALIMENTOS - Coggle Diagram
ALTERAÇÕES CAUSADAS POR MO's EM ALIMENTOS
Limosidade Superficial
Carne
Estrutura
alteração da viscosidade
transformação de leite em queijo
Lactobacillus plantarum, B. subtilis
Composição Química
Degradação de Carboidratos
fonte de energia para crescimento microbiano
Fermentação de Monossacarídeos
o tipo de fermentação determina o MO presente
Degradação Proteica
quebra das ligações peptídicas por enzimas
carnes
odor característico
Rancificação de Lipídios
lipídios puros não crescem MO
degradação
interação com fase aquosa
Microorganismos
Pseudomonas, Penicillium, Candida
Visuais
Alteração de cor, presença de manchas
Serratia, Flavobacterium, Pseudomonas
Sensoriais
Odor e Sabor
aumento da acidez
degradação de proteínas
Hidrólise de lipídios
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
Formação de Gás
fermentação bacteriana de alimentos
Alterações indesejáveis – deterioração ou biodeterioração