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Pan di Spagna - Coggle Diagram
Pan di Spagna
Aggiunte e sostituzioni
Tuorli
Fino al 33% delle uova
Più gusto e aroma
Più friabilità
Alveoli più fitti e compatti
Grassi
Fino al 30% sulle uova
Più gusto e aroma
Cacao
Fino al 10% sulla farina
Più gusto
Frutta secca
Massimo 300g da sottrarre a 100g di farina
Non deve superare il peso dello zucchero
Più gusto, friabilità e umidità
Amidi
Fino al 50% sulla farina
Prodotto più friabile
Limita il glutine
Miele
Non oltre al 10% sulla farina
Pari riduzione dello zucchero
Aroma e colore
Arrotolati
Prodotti a base schiuma d'uovo
Alte percentuali di zucchero
Basse percentuali di amido
Devono essere:
Bassi
Morbidi
Elastici
Ingredienti
Uova
Permettono di incorporare aria
Lievitazione fisica
Contribuiscono in parte alla struttura grazie alle proteine
Farina
Gelatinizzazione degli amidi
Struttura del prodotto finito
Saccarosio
colorazione e sapore
Stabilizza la struttura
Ammorbidisce la struttura finale
Massa media
1000g uova + 750g zucchero
750g farina
Voluminosa e stabile
Massa pesante
1000g uova + 1000g zucchero
1000g farina
Poco voluminosa e molto stabile
Massa leggera
1000g uova + 500g zucchero
500g farina
Molto voluminosa e poco stabile