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Farine e amidi - Coggle Diagram
Farine e amidi
Le farine vengono setacciate (abburattamento)
Farina integrale
Farina tipo 2
Farina tipo 1
Farina tipo 0
Farina tipo 00
Gli amidi
Frumina
Fecola
Di riso
Di mais
Formati da amilosio 20% e amilopectina 80%
Il frumento
Tenero (pasticceria e panificazione)
Duro (paste alimentari e panificazione)
Cariosside
Crusca (esterno)
Germe
Endosperma
classificazione delle farine
da 90 a 160 W, deboli
da 160 a 270 W, media forza
da 250 a 310 W, forti
Le farine contengono tra il 7 e il 18 % di proteine
Gliadina e glutenina
glutine
Insolubili
Albumine e globuline
Solubili