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IL PANE - Coggle Diagram

- - - - dovrà essere
        
        calcolata
        
        con precisione
        
        in funzione di:
        
        umidità iniziale
        
        della farina,
        
        consistenza finale
        
        desiderata
  - - - che la quantità
        
        di H2O determina
        
        la resa dell'impasto
  - - - in funzione
        
        del tipo di pane
        
        e del metodo
        
        di lavorazione
        
        (generalmente 40-65 parti
        
        per 10 parti di farina),
        
        ha altre funzioni
        
        1 more item...
  - - - il risultato della
        
        idratazione completa
        
        delle particelle
        
        della farina
  - - - di piccole particelle
        
        separate
        
        che con l'H2O
        
        si idratano
        
        formando
        
        un sistema
        
        1 more item...
  - - - perchè l'H2O
        
        si muova verso
        
        il centro della particella
        
        è la diffusione
        
        che è lenta
  - - - della curva dell'impastamento
        
        aumenta gradualmente
        
        fino al punto
        
        di massimo
  - - - la durezza
        
        che deve essere
        
        di 30°gradsi francesi
        
        (= 1g di CaCO3/H2O),
        
        i sali di Ca e Mg in H2O
        
        svolgono
        
        1 more item...
    - - (h2O dolci)
        
        generano impasti
        
        molli
        
        e appiccicosi
        
        per i quali
        
        occorre introdurre
        
        meno H2O
        
        1 more item...
  - - - per idratare
        
        la proteina
        
        e l'amido,
        
        la resistenza del sistema
        
        aumenta progressivamente
  - - - le particelle
        
        di farina
        
        lentamente si esauriscono
        
        completamente
        
        e si idratano
  - - - dell'impasto,
        
        e deve esedre potabile,
        
        assente da sapori
        
        e odori sgradevoli
        
        mentre la limpidezza
        
        deve rispettare
        
        le norme dell'OMS
        
        e devono essere esenti
        
        nitriti,
        
        ammoniaca,
        
        mentre i clori
        
        non devono superare
        
        certi limiti
  - - - l'una contro l'altra
        
        dalle lame dell'impastatrice
        
        la superficie idratata
        
        viene rimossa
  - - - un meccanismo
        
        aggiuntivo
  - - - deve essere
        
        batteriologicamente
        
        sana
  - - - la quantità di H2O
        
        assorbita
        
        da 100g di farina
        
        dando un impasto
        
        facilmente
        
        lavorabile
        
        1 more item...
  - - - a legare l'H2O
        
        che non la rilasciano
        
        a differenza delle proteine
        
        durante la cottura
        
        e quindi hanno
        
        un effetto sullo
        
        staling
        
        1 more item...
    - - legami tra l'H2O
      - e le particelle
        
        di questi costituenti
        
        in rapporti diversi:
        
        l'amido assorbe
        
        H2O per circa 1/3
        
        del proprio peso,
        
        mentre le proteine
        
        assorbono poco
        
        più del doppio
        
        1 more item...
        
        e i pentosani
        
        15 volte il proprio peso
    - - prima
        
        amido 75%,
        
        protidi 13%,
        
        pentosani 3%,
        
        altro 9%
      - dopo
        
        amido 50%,
        
        protidi 26%,
        
        pentosani 24%
- - - - battere
      - o rimescolare
        
        l'impasto
        
        perchè le bolle
        
        di gas nell'impasto
        
        diventano sempre
        
        più grosse
        
        e quindi
        
        battendo
        
        o rimescolando
        
        si formano
        
        molte bolle
        
        1 more item...
  - - - che inizialmente
        
        è inattivo
        
        dovuto alla sua
        
        secchezza
        
        e alla bassa T°
        
        messo nell'impasto
        
        diventa attivo
  - - - nell'impasto,
        
        ed esse dipendono
        
        dallo zucchero
        
        che si diffonde
        
        verso di esse,
    - - di diffusione
        
        si allargano
        
        man mano che
        
        la fermentazione
        
        procede,
        
        e pertanto diminuisce
        
        1 more item...
  - - - la fermentazione primaria
        
        che va dalla fine
        
        del mescolamento
        
        fino alla formatura
        
        degli impasti,
      - la fermentazione secondaria
        
        che va dalla formatura
        
        degli impasti
        
        alla messa in forma
  - - - ha duplice scopo:
        
        1) la levata della pasta
        
        sotto l'effetto
        
        dell'anidrite carbonica
        
        che si sviluppa
        
        durante il processo
        
        2) la sintesi di
        
        acidi organici
        
        e gas volatili
        
        che contribuiscono
        
        al gusto
        
        ed all'aroma
        
        del pane
  - - - ha anche effetto
        
        sulla regola
        
        dell'impasto determinando
        
        proprietà elastiche
        
        maggiori di
        
        quelle viscose
  - - - portano di nuovo
        
        insieme le bolle,
        
        il lievito,
        
        e gli zuccheri fermentescibili
  - - - in forma aerobica
      - e fermenta
        
        in forma anaerobica
        
        (si ha fermentazione alcolica
        
        con produzione
        
        di alcool etilico
        
        e CO2
        
        e diminuzione pH,
        
        e la fase acquosa
        
        diventa satura
        
        1 more item...
  - - - reagisce nell'H2O
        
        per dare
        
        acido carbonico
        
        e per lo sviluppo
        
        di acidi organici
  - - - sono buoni tamponi
        
        per aiutare
        
        a controllare il pH
  - - - nella misura
        
        dell'1-2% del peso
        
        della farina
  - - - che si formano
        
        e la maggior parte
        
        di questi
        
        contribuiscono
        
        all'odore
        
        molto caratteristico
        
        1 more item...
  - - - nel corso della fermentazione
        
        dell'impasto
        
        è in larga parte
        
        dovuto all'attività
        
        metabolica del lievito
  - - - quando la T°
        
        supera 50°C
  - - - dopo la messa
        
        in forno
- - - - che con l'H2O
        
        ad opera dell'enzima
        
        amilasi
        
        o diastasi
        
        scindono l'amido
        
        in maltosio
  - - - con la fermentazione,
        
        pria si scioglie
        
        nellìH2O
        
        fino alla saturazione,
    - - rimane libera,
      - trattenuta dal glutine
        
        e fa lievitare
        
        l'impasto
    - - sostanze volatili
        
        alcoli
        
        vengono prodotti
        
        con la fermentazione
        
        e conferiscono
        
        l'aroma
        
        e il sapore
        
        del prodotto
  - - - dei lieviti idrolizza
        
        il maltosio
        
        formando glucosio
  - - - il glucosio
        
        in alcol etilico
        
        o etanolo
        
        e anidrite carbonica
  - - - finale
        
        (reazione di maillard
        
        e carammellizzazione),
    - - (ritenzione dell'umidità
      - e ritardo
        
        del raffrermimento)
  - - - la fermentazione
        
        e poi tutto
        
        si gioca sull'amido
        
        e sulle attività enzimatiche
        
        di scissione
        
        dell'amido nel composto,
        
        nel glucosio
  - - - (non fermentescibili)
        
        (ammesso per la
        
        produzione
        
        di pani speciali)
    - - (circa 1% di tutti gli zuccheri presenti
        
        nelle frine)
        
        (naturalmente presenti
        
        nella farina)
  - - - (alfa e beta amilasi)
        
        aumenta
        
        passando dal centro
        
        allo strato aleuronico
        
        che ha una maggiore
        
        attività amilasica
        
        (3-4 volte superiore).
  - - - maggiore
        
        sarà la sua
        
        capacità amilasica
  - - - normalmente aggiunte,
        
        ha un effetto
        
        molto limitato
        
        sull'assorbimento
        
        dell'impasto:
        
        è necessario
        
        1 more item...
  - - - importante
        
        quando si fanno impasti dolci
        
        col 20-25% di zucchero
  - - - non viene miscelato
        
        per tempo
        
        sufficiente,
        
        il prodotto finale
        
        sarà caratterizzato
        
        da un basso volume,
        
        mollica secca
        
        e scarse quantità
        
        2 more items...
  - - - quando viene aggiunto
        
        lo zucchero
        
        è spiegabile
        
        con un meccanismo
        
        competitivo
        
        dell'H2O
        
        2 more items...
- - - - è messo nel forno
        
        ad una T° intorno 250°C
        
        si producono
        
        diversi fenomeni
        
        chimico-fisici
  - - - a seconda pezzatura
  - - - il pane assume
        
        una forma stabile
        
        e tutte le caratteristiche
        
        organolettiche
        
        tipiche
  - - - riempiti d'aria
        
        saturata con
        
        vapore d'H2O
        
        può diventare
        
        molto importante
        
        intorno ai 70°C,
        
        1 more item...
    - - così rompono
        
        dando origine
        
        ad un reticolo aperto
        
        formato da
        
        pori di taglia variabile
        
        comunicanti
        
        1 more item...
  - - - all'inizio aumenta
        
        drasticamente
        
        per dilatazione
        
        dei gas contenuti
        
        negli alveoli
        
        (espansione di cottura),
        
        poi progressivamente,
        
        1 more item...
  - - - dell'H2O
        
        può provocare
        
        un'ultima espansione
        
        sebbene la mollica
        
        cominci ad irrigidirsi
  - - - a causa della
        
        denaturazione
        
        delle proteine
        
        per le alte T° raggiunte,
        
        diventa rigido
        
        e conferisce
        
        forma
        
        e volume al palato
  - - - le caratteristiche
        
        organolettiche
        
        e conferire
        
        la tipica colorazione
    - - la fora
      - e3 la struttura
        
        dell'impasto lievitato
    - - trasformazioni
        
        radicali all'impasto
        
        lievitato che
        
        acquisisce così
        
        e caratteristiche peculiari
        
        di un prodotto da forno
    - - può essere considerata
        
        un processo
        
        di spinta pastorizzazione
        
        in quanto
        
        non produce
        
        gli effetti
        
        1 more item...
- - - - il grano
        
        veniva frammentato
        
        e consumato
        
        come una pasta
        
        acquosa,
        
        e solo più tardi
        
        fu macinato
        
        in molini primitivi
        
        e poi setacciato
  - - - era usato
        
        nei riti religiosi
        
        e veniva gettato
        
        nel Nilo
        
        in omaggio
        
        agli dei,
    - - lo ritenevano
        
        di tale importanza
        
        da erigere
        
        templi alla dea
        
        del panaq
  - - - venne in seguito
        
        tramite
        
        li greci
        
        e i romani
  - - - dell'impasto fermentato,
        
        e gli antichi ebrei
        
        distinguevano infatti
        
        tra pane lievitato
        
        e pane non lievitato
        
        (azzimo)
  - - - è stato considerato
      - e viene considerato
        
        come simbolo sacro
  - - - e sagomata
        
        in grossi pani,
        
        cotti si piastre roventi
        
        o direttamente sul fuoco
  - - - preparato dall'uomo
  - - - decine di qualità
        
        differenti di pane,
        
        spesso ottenuto
        
        con crusca
        
        o miscelando
        
        cereali
        
        meno nobili
        
        1 more item...
  - - - cuocevano
        
        il pane in forni
        
        di pietra
        
        o argilla
    - - faceva frequentemente
        
        parte di un complesso
        
        comprendente
        
        anche
        
        un molino
        
        e una fabrica di birra
  - - - un incremento
        
        notevole
        
        nel numero delle panetterie,
        
        ancora associato
        
        a molini
        
        e fabriche di birra
  - - - fasi del processo
        
        di produzione del pane
        
        sono rimaste
        
        sostanzialmente invariate
        
        nel corso
        
        dei secoli
        
        1 more item...
- - - - consiste nell'attuare
        
        le seguenti
        
        3 fasi operative:
        
        c) cottura dell'impasto
        
        b) attuazione
        
        di un processo
        
        fermentativo
        
        1 more item...
        
        a) preparazione di un
        
        impasto omogeneo
        
        e semi-consistente
        
        1 more item...
- - - - un pane con
        
        caratteristiche organolettiche
        
        migliori
        
        e con maggiore
        
        curabilità rispetto
        
        al pane ottenuto
        
        con metodo diretto
  - - - un lievito naturale
        
        comporta
        
        notevoli vantaggi
        
        quali una più
        
        prolungata shelf-life
        
        del prodotto,
        
        1 more item...
  - - - il pane prodotto
        
        con il lievito naturale
        
        sembra presentare
        
        una più elevata
        
        digeribilità,
        
        a causa di
        
        1 more item...
  - - - e un profumo
        
        caratteristici,
        
        dovuti alla formazione
        
        di sostanze
        
        organiche volatili
        
        e aromatiche
        
        che si formano
        
        1 more item...
  - - - compresso
        
        si ha un processo
        
        più rapido
        
        e la possibilità
        
        di usare farine
        
        di forza inferiore,
        
        in quanto devono
        
        sopportare
        
        1 more item...
  - - - oltre ai saccaromiyces
      - dei batteri,
        
        prevalentemente
        
        lactobacilli
        
        omofermentati
        
        ed eterofermentti
  - - - per rinfreschi successivi,
        
        seguiti ciascuno
        
        da una fase
        
        di lievitazione
        
        dell'impasto
  - - - prevede l'impiego
        
        di un innesto
        
        rappresentato
        
        da una parte dell'impasto
        
        del giorno prima,
        
        opportunatamente
        
        2 more items...
  - - - da una alveolatura
        
        più fine
        
        e regolare,
        
        grazie ad una
        
        più lenta
        
        e graduale produzione
        
        di CO2,
        
        in virtù della
        
        1 more item...
- - - - completa
        
        degli zuccheri
  - - - della superficie,
        
        che solidifica
  - - - del colore bruno
      - e di sostanze
        
        dotate di aroma,
        
        in parte per
        
        la reazione
        
        di Maillard
  - - - del glutine
      - e gelatinizzazione
        
        dell'amido,
    - - e le altre sostanze
        
        aromatiche
        
        evaporano
  - - - della fermentazione
      - ed attività enzimatica,
        
        aumento del volume
        
        per dilatazione tematica
        
        dei gas,
  - - - dell'amido
    - - del glutine
    - - con formazione
        
        della crosta
    - - della crosta
  - - - on sviluppo
        
        di anidrite carbonica,
    - - enzimatica
      - e fermentativa,
- - - - di alcol etilico
        
        per il trattamento
        
        del pane
        
        in cassetta confezionato
  - - - l'aggiunta
        
        di zucca e miele,
        
        di glutine con
        
        non meno 14%
        
        e non più del 18%
        
        di sostanze proteiche
        
        ed anche
        
        1 more item...
  - - - attualmente
        
        la panificazione
        
        di miscele di farina
        
        e semola
  - - - di particolari forme
        
        di pane è ammessa
        
        la spalmatura
        
        con burro,
        
        olio d'oliva
        
        (escluso quello di
        
        sansa rettificato)
        
        e strutto
  - - - deve avere
        
        almeno il 2%
        
        di zuccheri riduttori
        
        su sostanza secca
    - - deve contenere
        
        non meno del 3%
        
        di sostanza grassa
        
        totale riferita
        
        a sostanza secca
    - - deve contenere
        
        non meno del 4%
        
        di zuccheri riducenti
        
        su sostanza secca
  - - - all'impasto
        
        residui di pane
  - - - può essere semplicemente
        
        quello di rendere
        
        il pane più appetibile,
        
        o anche di
        
        migliorarne la qualità
        
        (ad esempio
        
        rallentare il raffreddamento)
  - - - farina di cereali,
      - estratti malto,
      - alfa e beta amilosio,
      - paste acide essiccate,
      - farine proselitizzate
        
        di frumento,
      - glutine,
      - amidi,
      - zuccheri
  - - - devono far parte
        
        di una lista positiva,
        
        indicata
        
        all'articolo 20
        
        della stessa legge
- - - - è formare (o sviluppare)
        
        un impasto, cioè:
        
        1) formare un prodotto
        
        visco-elastico
        
        2)incorporare
        
        micro-alveoli
        
        di aria
  - - - mescolati,
      - e l'impasto subisce
        
        importanti trasformazioni
        
        in quanto
        
        le particelle
        
        di farina
        
        si idratano
        
        e l'insieme
        
        1 more item...
  - - - del processo produttivo:
        
        non si può
        
        ricavare
        
        un buon prodotto
        
        da un cattivo impasto
  - - - del pane
        
        e permette
        
        la formazione
        
        di una pasta liscia,
        
        omogenea,
        
        tenace,
        
        viscoelastica
        
        a partire dai
        
        2 semplici componenti
        
        1 more item...
  - - - di:
        
        formare una struttura
        
        uniforme
        
        e continua,
        
        distribuire
        
        in maniera omogenea
        
        tutti gli ingredienti
        
        inglobare bolle
        
        d'aria
        
        e durante questa fase
        
        si comincia
        
        a formare il glutine
  - - - presenza, o meno
        
        di fasi di riposo,
      - durata,
      - energia apportata
        
        nell'unità di tempo
  - - - 1) impastamento
        
        a bassa velocità
        
        un breve periodo (5 min)
        
        in cui gli ingredienti
        
        sono miscelati
        
        e in questo periodo
        
        sono possibili
        
        eventuali interventi
        
        per correggere
        
        la consistenza
        
        1 more item...
      - 2) impastamento
        
        ad alta velocità
        
        ei n questa fase
        
        l'imput di
        
        elevata energia
        
        è necessaria
        
        1 more item...
  - - - sono coinvolti come:
        
        perdita di ossigeno
        
        da parte delle bolle
        
        di aria
        
        a causa dell'azione
        
        dei lieviti,
        
        trattamento
        
        delle bolle di
        
        gas azoto
        
        nella matrice
        
        glutine,
        
        sviluppo del glutine,
        
        rilascio dell'anidrite carbonica
        
        in soluzione
        
        nell'H2O
        
        dell'impasto
        
        per espandersi
        
        1 more item...
        
        inglobamento
        
        di piccole bolle
        
        di aria (5-30mm),
        
        espansione
        
        delle bolle
        
        di gas azoto
- - - - nuove celle
        
        gassose
  - - - che l'incorporazione
        
        di aria nell'impasto
        
        coesivo
        
        diminuisce
        
        la densità,
        
        e l'aria contiene N2,
        
        1 more item...
  - - - lascierlo
        
        e poi svilupparlo
        
        di nuovo.
  - - - in questione
        
        non è covalente
        
        ma idrogeno
        
        o idrofobo
        
        od entrambi
  - - - rappresenta l'energia
        
        necessaria per
        
        sviluppare l''impasto
        
        e quindi lo sviluppo
        
        è un processo
        
        reversibili
  - - - con un contenuto
        
        proteico
        
        minore 12%
        
        richiedono
        
        tempi di mescolamento
        
        più lunghi
  - - - per le diverse farine
        
        si verifica
        
        in tempi diversi
  - - - riducenti
        
        come la cisteina,
        
        il bisolfito di sodio
        
        sono molto efficaci
        
        nel ridurre
        
        il tempo di mescolamento
        
        perchè rompono
        
        1 more item...
  - - - perchè
        
        un pH basso
        
        da tempi di
        
        mescolamento
        
        più brevi
- - - - evidenziato
        
        l'esistenza
        
        in numerosi alimenti
        
        amilacei di
        
        una frazione di amido
        
        non digeribile
        
        2 more items...
  - - - da farina raffinata
        
        sono del tutto
        
        trascurabili
        
        a livello energetico
        
        e assai più importanti
        
        a livello
        
        di singoli costituenti
  - - - la peristalsi intestinale
        
        proprio per
        
        la presenza di
        
        fibra indigeribile
  - - - una maggiore digeribilità
      - e una più elevata
        
        qualità igienica
        
        conseguenti
        
        all'allontanamento
        
        delle parti esterne
        
        tegumentali
        
        1 more item...
  - - - risulta raffermo
        
        e l'amido retrograd
    - - assumerà importanza
  - - - come la fibra
        
        dietetica
        
        e sembrerebbe
        
        per lo più formata
        
        da amido retrogrado
  - - - tra 0,1 e 0,2 non sono
        
        idonei alla formazione
        
        delle ossa
        
        e vengono classificati
        
        alimenti
        
        "rachitogeni"
        
        alimenti con
        
        basso valore di
        
        1 more item...
  - - - es. USA
        
        è previsto l'aggiunta
        
        alle farine di elementi
        
        e vitamine di cui
        
        il frumento
        
        è carente
        
        1 more item...
        
        inorganici
- - - - che dura
        
        molto tempo,
        
        la moltiplicazione
        
        dei lieviti
        
        è intensa,
        
        inoltre tutti
        
        1 more item...
  - - - dopo mezz'ora
        
        di lievitazione,
        
        è tagliato,
        
        modellato,
        
        poi lasciato
        
        lievitare
        
        circa 1 ora e mezza
        
        poi cotto
  - - - perchè c'è
        
        maggior consumo
        
        di zuccheri per
        
        fermentazione
  - - - 'odore di lievito,
    - - e alveolatura
        
        più regolare
        
        ed omogenea,
  - - - da 10 a 20 ore,
        
        in funzione
        
        della tipologia
        
        di pane che
        
        si vuole produrre,
        
        si aggiungono
        
        1 more item...
  - - - di un impasto
        
        preparatorio,
        
        ottenuto miscelando
        
        parte del lievito,
        
        della farina,
        
        dell'H2O
        
        prevista
  - - - si realizza
        
        anche un apporto
        
        di zuccheri fermentescibili
        
        e glutine
  - - - sono aggiunti
        
        in più riprese
        
        durante
        
        i rinfreschi dell'impasto
- - - - di sali minerali
      - e vitasmine
      - e fibre
  - - - tranne che nei
        
        pani speciali
        
        addizionati
        
        di grassi
  - - - di proteine
        
        ma queste sono
        
        incomplete,
  - - - è ottimale
        
        il pane è un alimento
        
        rachitogeno
  - - - da 100g di pane:
        
        32% protidi,
        
        5% lipidi,
        
        12% glucidi,
        
        11,5% calorie
- - - - di H2O dalla mollica
        
        alla crosta
  - - - l'aroma indesiderato
  - - - e indurisce
  - - - dalla modifica
    - - la sua friabilità
      - e diventa dira
  - - - la crosta
        
        è asciutta
        
        con umidità del 2-5%
        
        e in alcune condizioni
        
        esso è friabile
        
        e desiderabile
  - - - progressivamente
        
        quando è
        
        fuori dal forno,
    - - indesiderabili
        
        si chiamano
        
        collettivamente
        
        "stantio"
        
        e comprendono:
        
        l'indurimento della crosta
        
        la solidità della mollica,
        
        la perdita di sapore,
        
        un aumento
        
        1 more item...
- - - - il prodotto lievitato
        
        più popolare
    - - di pane consumato
        
        nel mondo
        
        è veramente enorme
        
        e anche sbalorditiva
        
        è l'ampia gammma
        
        di misure,
        
        forme,
        
        strutture
        
        gusti
        
        1 more item...
  - - - in misura
        
        da grissini
        
        a pagnotte
        
        che pesano
        
        parecchi Kg
  - - - possono variare
        
        dalla crosta spessa
        
        e nera
        
        del pane integrale
        
        d segale,
        
        (primo cereale
        
        1 more item...
        
        alla crosta sottile
        
        e bianca
        
        del pane a vapore cinese,
        
        e di altro genere,
        
        e ciò è anche
        
        un motivo di tradizione
  - - - sono adatte
        
        alla panificazione,
        
        ma non tutte
        
        le farine di frumento
        
        hanno la medesima
        
        attitudine panificatoria
        
        1 more item...
  - - - fra i cereali:
        
        la sua farina
        
        possiede
        
        l'abilità di formare
        
        un impasto quando
        
        è mescolata con H2O
  - - - hanno la capacità
        
        di trattenere i gas
        
        prodotti durante
        
        la fermentazione
        
        o con lievitazione chimica
        
        dando un prodotto
        
        lievitato
- - - - nella panificazione
        
        e consiste in una massa
        
        si saccaromiceti,
        
        allevati industrialmente
        
        in appositi stabilimenti
  - - - aerobica
        
        (usa ossigeno grasso
        
        e glucosio presente
        
        nell'impasto
        
        si ossida ad H2O e CO2
    - - anaerobica,
  - - - quando sono nella fase
        
        vegetativa
        
        o di moltiplicazione,
        
        ossia all'inzio
        
        di preparazione
        
        dell'impasto,
        
        poi inizia
        
        1 more item...
  - - - di volume dell'impasto
        
        durante la fase
        
        di lievitazione
        
        e provoca,
        
        in tal modo,
        
        importanti modificazioni
        
        nella struttura
        
        1 more item...
  - - - della fase iniziale
        
        è bene arieggiare
        
        sia la famiglia
        
        che l'impasto
  - - - sono comprese
        
        tra 1/2Kg,
        
        (contiene circa 3500-4000 miliardi
        
        di cellule)
        
        ad 1Kg di lievito
- - - - delle membrane sono variabili
        
        nel tempo:
        
        inizialmente presentano
        
        una notevole
        
        resistenza all'estensione,
        
        e questa resistenza
        
        col tempo diminuisce
        
        e le membranerte
        
        diventano
        
        più estensibili
  - - - dipendono dagli
        
        slittamenti dei filamenti
        
        proteici che
        
        permettono l'estensione
        
        delle membrane,
        
        però non ci deve
        
        1 more item...
  - - - da farina a farina
        
        e per cui si parla
        
        di farina di forza
        
        per quei tipi che
        
        permettono
        
        grande espansione,
        
        1 more item...
        
        farine deboli
        
        e farine che
        
        hanno comportamento
        
        opposto sono dette
  - - - delle membranette
        
        (veli, vescichette),
        
        grazie alla cui
        
        estensibilità
        
        si ottiene
        
        il desiderato aumento
        
        1 more item...
    - - le caratteristiche
        
        fisiche-meccanche
        
        deve essere considerata
        
        la resistenza delle
        
        membranette
        
        alla tensione del gas
        
        1 more item...
  - - - degli alveoli
        
        non sono dovute
        
        solo alla lievitazione
        
        dell'impasto
        
        ma anche
        
        alla fase di cottura
        
        1 more item...
- - - - cottura di pane
        
        parzialmente cotto
        
        surgelato
        
        o non surgelato
        
        deve essere venduto
        
        in comparti separati
        
        dal pane fresco
  - - - diversi sfarinati
        
        reca dicitura
        
        pane al ......
        
        seguito dal nome
        
        dello sfarinato
        
        usato
        
        1 more item...
  - - - confezionato
      - e recare etichetta,
        
        oltre all'indicazione
        
        che si tratta
        
        di un pane precotto,
        
        anche una serie
        
        di altre informazioni,
        
        1 more item...
  - - - cotto,
    - - sia al consumatore
        
        finale
      - sia ad operatori
        
        intermedi
  - - - è necessario
        
        specificare
        
        in etichetta
        
        che si tratta di pane
        
        surgelato,
        
        oltre alle indicazioni
        
        previste
        
        per tutti i prodotti
        
        surgelati
- - - - in modo che
        
        la materia grassa totale
        
        sia non inferiore
        
        del 4,5%)
  - - - in quanto favorisce
        
        la formazione
        
        di bolle d'aria
        
        di piccole-medie dimensioni
        
        e quindi un'alveolatura
        
        più regolare
        
        e aumentare il volume,
    - - più soffice
    - - in quanto migliora
        
        lo scorrimento
        
        delle macromolecole
        
        del glutine
        
        e quindi favorisce
        
        una maggiore
        
        estensibilità dell'impasto,
    - - in quanto
        
        rallenta la migrazione
        
        dell'H2O
        
        tra amido
        
        e proteine
        
        e le interazioni
        
        tra granuli di amido,
        
        rallentando
        
        1 more item...
  - - - della vita commerciale
        
        del prodotto
  - - - tipo di grassi
        
        dipende dalla
        
        T° di fusione
        
        e dall'indice di dilatazione
        
        (la quantità di grasso
        
        allo stato solido
        
        ad una determinata T°)
    - - il burro di cacao,
        
        che spesso viene
        
        aggiunto
        
        nei prodotto da forno,
        
        è solido a T° ambiente,
        
        mentre alla T°
        
        del palato
        
        1 more item...
- - - - in parti
        
        della pezzature voluta,
    - - a lievitare prima
        
        della sua cottura
  - - - differenze solo
        
        fino alla preparazione
        
        delle pastelle
        
        poi precedono
        
        come la panificazione
        
        diretta
  - - - miscelati contemporaneamente
        
        per formare
        
        l'impasto
        
        che viene lasciato
        
        levitare
  - - - metodo indiretto
        
        (metodo con impasto
        
        a biga che
        
        impiega sempre
        
        il lievito),
      - metodo casereccio
        
        (o lievito pasta)
        
        un metodo che fa uso
        
        di lievito naturale
        
        o madre acida
- - - - scindono l'amido
        
        è diversa
        
        nelle varie farine
        
        e quindi
        
        la forza gonfiante
        
        varia da
        
        farina
        
        a farina
  - - - da 2 fattori:
        
        la forza
        
        gonfiante interna,
        
        l'estensibilità dei veli
        
        che determina
        
        anche la capacità
        
        di trattenere
        
        il gas gonfiante
  - - - è connessa
        
        con la produzione di gas,
    - - dalla fermentazione
        
        alcolica
        
        operata dai
        
        lieviti sugli zuccheri
        
        presenti nell'impasto
  - - - dal volume dei singoli
        
        alveoli
        
        o vescichette che
        
        rendono poroso
        
        l'impasto
- - - - sulla base
        
        della farina
        
        di partenza usata:
        
        pane di tipo
        
        00, 0, 1, 2, integrale, semola
        
        indicano l'impiego
        
        1 more item...
  - - - di quello integrale
        
        è del 25%
        
        varia con la
        
        pezzatura
        
        (da max 29% in 70g
        
        fino 40 % per più di 1KG)
  - - - dal grano,
        
        per pani con sostanze grasse,
        
        con malto,
        
        zuccheri,
        
        le umidità
        
        si aumentammo del 10%
  - - - che indipendentemente
        
        dalla pezzatura,
        
        può avere
        
        un'umidità max 40%
- - - - di una pasta convenientemente
        
        lievitata,
        
        preparata
        
        con sfarinati di grano,
        
        H2O
        
        e lievito,
        
        con o senza
        
        aggiunta di
        
        sale comune
  - - - quei pani ottenuti
        
        allo stesso modo
        
        ma con aggiunta
        
        di uno o più
        
        ingredienti
        
        previsti dall'articolo
        
        1 more item...
  - - - in quando esistono
        
        molti tipi di pani,
        
        e l'importante è dichiarerei
        
        gli ingredienti
  - - - sfarinato grano,
      - H2O,
      - lievito,
      - sale opzionale
    - - H2O,
      - lieviti,
      - sfarinati di grano,
      - sale opzionale
      - altri ingredienti
- - - - sostanze secondarie
        
        importanti
        
        che contribuiscono
        
        all'aroma
        
        del pane
  - - - ha pH circa 6
  - - - lo si lascia
        
        riposare
        
        in un luogo
        
        ad una T° adatta
        
        e ciò piò avvenire
        
        nella stessa impastatrice
        
        in contenitori appositi,
        
        1 more item...
  - - - di pane che
        
        si vuole fare
- - - - (conferitegli dalle gliadine)
    - - (grazie alle glutenine)
        
        e tali proprietà
        
        gli permettono
        
        di distendersi
        
        sotto la pressione
        
        dei gas di fermentazione
        
        e di trattenerli
  - - - si irrigidisce
        
        in seguito alla
        
        denaturazione proteica,
        
        mantenendo così
        
        la forma
        
        e volume del pane
  - - - di H2O
      - e l'apporto di energia,
        
        si ha la formazione del glutine,
        
        struttura a maglia tridimensionale
        
        in cui rimane intrappolato
        
        l'amido
- - - - della pasta
        
        che conferisce al prodotto
        
        la forma desiderata,
  - - - manualmente
      - o in modo meccanico
  - - - meccaniche
        
        per cui la fase
        
        di formatura
        
        va seguita con
        
        attenzione
- - - - a causa degli
        
        attriti,
        
        calore idratazione
        
        (si tratta
        
        di un processo esotermico)
        
        azione dell'ambiente,
        
        velocità degli organi
        
        impastanti
  - - - per ottenere prodotti
        
        di qualità costante,
        
        i perchè sono
        
        facili da intuire:
        
        produzione gas
        
        dai lieviti
        
        1 more item...
        
        la serie di complesse
        
        reazioni chimiche
        
        ed enzimatiche
        
        1 more item...
        
        e infine anche
        
        le reologie degli impianti
  - - - negli impianti industriali,
        
        vi è stato uno studio
        
        in cui io
        
        metto
        
        un po' di H2O e ghiaccio
        
        così da partire
        
        1 more item...
    - - in proporzione e studiate
        
        in base al tipo di impasto
        
        che si vuole
        
        e in base alla
        
        T° finale voluta
    - - camere di raffreddamento
      - o altri sistemi
        
        per uso industriale
- - - - consiste in
        
        un irrigidimento
        
        della struttura
        
        dell'amido dovuto
        
        ad un avvicinamento
        
        reciproco delle molecole
        
        2 more items...
    - - il riscaldamento
        
        a T° mag. 60°C
        
        permette un temporaneo
        
        recupero di croccantezza
        
        grazie alla rottura
        
        di legami consentendo
        
        1 more item...
    - - sia le molecole
        
        di amilosio
        
        che di amilopectina
    - - tenderà
        
        ad organizzarsi
        
        per conto proprio,
        
        escludendo l'altra,
        
        dando origine
        
        a nuove strutture
        
        1 more item...
  - - - il pane esce
        
        dal forno
        
        e si raffredda,
        
        inizia un processo
        
        di irrigidimento
        
        dell'amido gelatinizzato
        
        (cristallizzato),
        
        1 more item...
    - - e successiva retrogradazione
        
        dipende
        
        dalla presenza
        
        di altre macromolecole
        
        in grado di legare
        
        l'H2O
        
        e rallentare
        
        il fenomeno
  - - - nella farina
        
        poi per aggiunta di H2O
        
        e innalzamento T°
        
        granuli
        
        si trasformano fino
        
        a distruggersi
        
        e avviene
        
        1 more item...
    - - avviene una nuova
        
        riorganizzazione
        
        di amilosio
        
        e amilopectina
        
        ritornando
        
        a stato cristallino
        
        ma diverso da quello
        
        1 more item...
      - e in parte questo stato
        
        si può tornare indietro
        
        (es, forno pane 2-3 gg
        
        riprende un po di croccantezza)
      - ma ciò succede fino
        
        ad alcune T°
        
        e non per tutte
        
        le molecole presenti
- - - - 50-60kg si 100Kg impasto,
  - - - e rigonfiamento
        
        dei granuli di amido
        
        (33% del loro peso),
    - - delle proteine
        
        (circa il 200%
        
        del loro peso)
    - - dell'impasto
        
        di circa il 60%
- - - - lievitazione chimico,
      - lievitazione fisica,
        
        (quello che succede
        
        nelle paste sfoglie
        
        o bignè)
        
        (cioè è vapore d'acqua
        
        che agisce)
        
        perchè questo,
        
        cerca di uscire
        
        ma in questi prodotti
        
        1 more item...
    - - lievito industriale
      - lievito naturale
  - - - è ottenuta
        
        per la liberazione
        
        della CO2 da
        
        bicarbonato di sodio
        
        o di potassio
        
        o di ammonio
    - - che garantiscono
        
        una produzione
        
        di CO2 disponibile
        
        di almeno il 12%
    - - di CO2 la polvere
        
        lievitante
        
        deve contenere
        
        circa il 23%
        
        di bicarbonato di sodio
    - - avviene per
        
        inglobamento
        
        di aria
        
        o per evaporazione
        
        di H2O
        
        o alcool
- - - - è coinvolta
        
        in reazioni di
        
        esterificazione che
        
        rafforzano l'odore
        
        della mollica,
      - intervengono inoltre
        
        decomposizioni termiche
        
        degli zuccheri
        
        che danno prodotti
        
        di degradazione colorati
        
        e leggermente acidi
        
        e dei composti volatili
        
        (aldeidi, chetoni, furfurolo,)
        
        1 more item...
  - - - un film si forma
        
        progressivamente
        
        sulla superficie
        
        della mollica,
        
        si ispessisce,
        
        si disidrata
        
        e infine si solidifica
        
        nella misura
        
        in cui la T°
        
        della superficie
        
        esterna del pane
        
        1 more item...
      - e si sviluppa
        
        simultaneamente
        
        la reazione di Mallliard
        
        che conferisce
        
        il colore caratteristico
        
        della crosta
- - - - si ha evaporazione
        
        di H2O e formazione
        
        di un gradiente
        
        di concentrazione
        
        tra interno
        
        e la superficie stessa,
  - - - progressivamente
        
        i 200°C mentre nella mollica
        
        salirà al massimo
        
        a 90°C
- - - - l'impasto di enzimi
        
        in grado di
        
        scindere l'amido
        
        in zuccheri fermentescibili,
        
        substrato per
        
        i lieviti
        
        1 more item...
    - - quindi un rapido
        
        avvio alla lievitazione
        
        aumentando il volume
        
        del pane
        
        e migliorando
        
        l'alveolatura,
        
        si migliora
        
        la struttura del pane
  - - - a livelli di parti
        
        per milione,
        
        migliora la forza
        
        dell'impasto
        
        per la loro capacità
        
        di favorire
        
        1 more item...
    - - adatti con
        
        farine deboli
    - - l'aggiunta
        
        di glutine secco
        
        "vitale"
        
        cioè ricavato
        
        da isolamento
        
        da farine
        
        e il successivo essiccamento
        
        1 more item...
- - - - dare sapidità
      - mas anche altre funzioni:
        
        ha un'azione antisettica
        
        nei confronti
        
        di fermentazioni
        
        indesiderate
        
        (microrganismi produttori
        
        3 more items...
        
        ha un effetto inibitorio
        
        sui lieviti
        
        facendo rallentare
        
        la fermentazione
        
        (riduzione della
        
        1 more item...
        
        influenza la conservabilità
        
        del prodotto finito
        
        in conseguenza
        
        della sua capacità
        
        di assorbire H2O
        
        1 more item...
        
        favorisce
        
        l'imbrunimento
        
        della superficie del pane,
        
        influenza le caratteristiche meccaniche
        
        del glutine
        
        (incrementa la forza
        
        dell'impasto
        
        presumibilmente
        
        1 more item...
  - - - di sale/per 1q farina
- - - - premente l'eventuale
        
        condizionamento del prodotto
    - - 1) cambiamento della
        
        solubilità degli zuccheri
        
        che solidificano
      - 2) solidificazione
  - - - proteggere il prodotto
        
        a livello meccanico
        
        chimico,
        
        fisico,
        
        biologico
    - - modificazione dell'atmosfera
        
        interna
        
        o esterna
        
        al prodotto
- - - - continuo,
        
        privo di interruzioni
        
        finalizzate
        
        al congelamento,
        
        surgelazione
        
        o conservazione
        
        prolungata
        
        delle materie prime,
        
        dei prodotti intermedi
        
        2 more items...