Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
IL PANE - Coggle Diagram
IL PANE
-
fermentazione
a questo punto
è solito
-
o rimescolare
l'impasto
-
e quindi
-
o rimescolando
si formano
molte bolle
- 1 more item...
-
le bolle di lievito
-
e le distanze
di diffusione
si allargano
man mano che
la fermentazione
procede,
e pertanto diminuisce
- 1 more item...
-
-
-
-
-
-
-
-
numerosi sono
-
e non
che si formano
e la maggior parte
di questi
contribuiscono
all'odore
molto caratteristico
- 1 more item...
-
-
all'inizio della cottura,
-
-
cottura
-
-
-
-
-
-
la dilatazione
degli alveoli
riempiti d'aria
saturata con
vapore d'H2O
può diventare
molto importante
intorno ai 70°C,
- 1 more item...
e gli alveoli gassosi
così rompono
dando origine
ad un reticolo aperto
formato da
pori di taglia variabile
comunicanti
- 1 more item...
il volume
del pane
all'inizio aumenta
drasticamente
per dilatazione
dei gas contenuti
negli alveoli
-
poi progressivamente,
- 1 more item...
-
durante la cottura
la struttura glutinica,
a causa della
denaturazione
delle proteine
per le alte T° raggiunte,
-
-
-
aspetti storici
-
-
-
-
-
-
-
nell'Antica Roma
si conoscevano
decine di qualità
differenti di pane,
spesso ottenuto
-
o miscelando
cereali
meno nobili
- 1 more item...
-
-
-
processo panificazione
-
-
-
-
-
-
-
miscelazione ingredienti,
-
ricevimento materie prime,
metodo casereccio
-
inoltre
l'uso di
un lievito naturale
comporta
notevoli vantaggi
quali una più
prolungata shelf-life
del prodotto,
- 1 more item...
non bisogna infine
dimenticare che
il pane prodotto
con il lievito naturale
sembra presentare
una più elevata
digeribilità,
a causa di
- 1 more item...
inoltre presenta
un sapore
e un profumo
caratteristici,
dovuti alla formazione
di sostanze
-
e aromatiche
che si formano
- 1 more item...
d'altro campo,
usando il lievito
compresso
-
e la possibilità
di usare farine
di forza inferiore,
in quanto devono
sopportare
- 1 more item...
-
generalmente
si opera
per rinfreschi successivi,
-
-
il prodotto
è caratterizzato
da una alveolatura
-
e regolare,
grazie ad una
-
e graduale produzione
di CO2,
in virtù della
- 1 more item...
-
-
-
-
-
il metodo biga
durante la fase
di riposo
che dura
molto tempo,
la moltiplicazione
dei lieviti
è intensa,
inoltre tutti
- 1 more item...
-
-
-
dopo un periodo
di lieviti variabili
da 10 a 20 ore,
in funzione
della tipologia
di pane che
si vuole produrre,
si aggiungono
- 1 more item...
-
-
-
-
-
il pane
-
-
e il colore della crosta
e la struttura
possono variare
dalla crosta spessa
e nera
del pane integrale
d segale,
(primo cereale
- 1 more item...
alla crosta sottile
e bianca
del pane a vapore cinese,
-
solo la farina
-
e di segale
sono adatte
alla panificazione,
ma non tutte
le farine di frumento
hanno la medesima
attitudine panificatoria
- 1 more item...
-
-
il lievito
-
-
i lieviti respirano
aerobicamente
quando sono nella fase
-
o di moltiplicazione,
ossia all'inzio
di preparazione
dell'impasto,
poi inizia
- 1 more item...
il gas che si forma
determina l'aumento
di volume dell'impasto
durante la fase
-
e provoca,
in tal modo,
importanti modificazioni
nella struttura
- 1 more item...
-
-
-
altre diciture
-
-
tale prodotto
deve essere
-
e recare etichetta,
oltre all'indicazione
che si tratta
di un pane precotto,
anche una serie
di altre informazioni,
- 1 more item...
-
-
-
-
volume dell'impasto
-
-
la forza gonfiante
degli alveoli
è connessa
con la produzione di gas,
-
-
pane comune
-
-
per i pani ottenuto
con sfarinati diversi
dal grano,
per pani con sostanze grasse,
-
-
-
-
il riposo
-
-
una volta realizzato
l'impasto
lo si lascia
riposare
in un luogo
ad una T° adatta
e ciò piò avvenire
-
in contenitori appositi,
- 1 more item...
-
-
-
-
-
effetti raffreddamento
dal momento in cui
il pane esce
-
e si raffredda,
inizia un processo
di irrigidimento
dell'amido gelatinizzato
(cristallizzato),
- 1 more item...
-
granuli amido
-
nel raffreddamento
avviene una nuova
riorganizzazione
-
e amilopectina
ritornando
a stato cristallino
ma diverso da quello
- 1 more item...
-
-
preparazione impasto
-
-
H2O in genere
50-60kg si 100Kg impasto,
-
-
lievitazione
non biologica:
-
lievitazione fisica,
-
(cioè è vapore d'acqua
che agisce)
perchè questo,
cerca di uscire
ma in questi prodotti
- 1 more item...
-
-
la crosta e la mollica
e una parte
-
e alcoli
-
intervengono inoltre
decomposizioni termiche
degli zuccheri
che danno prodotti
-
-
e dei composti volatili
(aldeidi, chetoni, furfurolo,)
- 1 more item...
la crosta comincia
a formarsi verso 90°C:
un film si forma
-
-
-
e infine si solidifica
nella misura
in cui la T°
della superficie
esterna del pane
- 1 more item...
-
-
altri ingredienti
malto o farina d'orzo:
permettono di arricchire
l'impasto di enzimi
in grado di
scindere l'amido
in zuccheri fermentescibili,
-
-
-
-
-
pane fresco
è quel pane
ottenuto con produzione
continuo,
privo di interruzioni
finalizzate
-
-
o conservazione
prolungata
-
dei prodotti intermedi
- 2 more items...