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Tecnología de frutas y hortalizas, Referencias:, Yucatán, Alejandra Lara…
Tecnología de frutas y hortalizas
México
la producción mundial se estimó en 1.8 millones de toneladas. (séptimo lugar)
22.2 millones de hectáreas sembradas
el cultivo a nivel comercial de 54 especies de hortalizas y 62 de frutales
5 frutales mas importantes en el país aportan 11.7% del valor de la producción agrícola nacional:
aguacate (5.0%)
limón (2.2%)
plátano (1.5%
nuez (1.5%)
naranja (1.6%)
ventajas de la agricultura del País
tierras fértiles, diversidad climatológica y los tratados comerciales que tiene México (14 actualemente).
La entrada de México al TLCAN tuvo un cambio beneficioso para el modelo exportador de frutas y hortalizas
Alto impacto en
Superficie sembrada y producción
Industria
Generación de divisas y
Participación en el mercado externo
Aspecto social
Dieta
Aporta buena fuente de vitaminas, minerales y fibra.
Bajo costo y amplia disponibilidad
Previene enfermedades como diabetes, hipertención entre otras
Previene sintomas como estreñimiento
Ingerir 5 porciones al día (2 equivalentes de vegetales y 3 equivalentes fruta)
Producción agricola
Depende del ciclo en el que se encuentre es el comportamiento de los precios
Condicicones y ciclos de la producción: dependiendo del ciclo en el que se encuentre es el comportamiento de los precios
Municipios producción: Tízimin, Tekax, Oxkutzcab, tsilam y
tzucacab
Actividades tradicionales como la milpa y la apicultura logran preservar parte de las selvas de la región.
Famosos en Yucatán
pitahaya
Nance
Guaya
Saramuyo
mamey
Cebollina
Camote
Piñuela
Chayote
Chaya
La verduras y frutas
Partes
Pedinculo
Las frutas esta en los órganos
florales
Partes de un fruto:
Pericarpio: Exocarpo, Mesocarpo, Endocarpo, y Semilla
Hortalizas
Verduras y plantas comestibles que se
cultivan en los huertos
Verdura
Hortaliza verde, se consume cocida normalmente
Legumbre fresca
Designa semillas encerradas en vainas
Componentes químicos de las frutas y
hortalizas
Hidratos de carbono, lignina, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, agua, productos fotoquímicos, pigmentos y compuestos responsables del flavor
Operaciones básicas previas al
procesado
Procesado mínimo: Incluye todas las operaciones
lavado,
clasificación, pelado, cortado
Propósitos principales:
Mantener el producto fresco , sin pérdidas nutricionales
Asegurar una vida de anaquel suficiente para permitir la distribución
Operaciones básicas previas al procesado
Cosecha
Madurez adecuada
Evitar daños mecánicos
Evitar contaminación
Disminución calor de campo
Recepción
Tomar en cuenta transporte del campo a la planta (5-10oC)
Evitar demoras
Área protegida del sol
Pesar, contar, determinación de la calidad
Determinación de la calidad de la
fruta recibida
Selección
Eliminar productos dañados,
podridos o defectuosos
Limpieza
Se refiere a la eliminación de los materiales
extraños
Ramas, estacas, suciedad, tierra, insectos, pesticidas y residuos de insectos, pesticidas y residuos de fertilizantes
Lavado y desinfección
Se utiliza cloro como desinfectante, agua fría, con un pH menor de 7, cloro gaseoso, hipoclorito de sodio, ipoclorito de calcio, dióxido de cloro
Recorte
Eliminación del tallo fibroso de espárragos
Eliminación del extremos de los ejotes
Eliminación de los tallos de coliflor
Eliminación de las coronas de las zanahorias
Pelado
Eliminación de la capa más externa de una
fruta u hortaliza, evitando dañarla
Reducción tamaño
Consiste en trocear o cortar las F y H en
trozos más pequeños y uniformes
Mejora sabor, digestibilidad, facilidad de
manipulación y transferencia de calor
Escaldado
Es la exposición de las FyH a un tratamiento térmico durante pocos minutos, es una operación de control crítica en el rocesamiento de estos alimentos
Factores importantes a considerar al aplicar el calor
Tamaño de la fruta y hortaliza
Forma de la fruta y hortaliza
Estado de madurez de la fruta y hortaliza
Clasificación
Tamaño
Se utilizan diferentes dispositivos y aparatos
forma, color
magulladuras
superficies cortadas
composición química
Categorización
Consiste en separar al producto en diferentes categorías o grados de calidad: superior, selecto, estándar, segunda
FENÓMENO CLIMATÉRICO O CLIMATERIO
Botánica:
Fase de transición entre LA
MADURACIÓN y LA SENESCENCIA
La tasa de respiración durante la maduración
determinará si un fruto es climatérico o no climatérico
Tipos
Frutos climatéricos:
Presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria
El etileno induce la maduración y participa en ella
Frutos NO climatéricos:
NO presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria durante la maduración
El etileno NO es el inductor de la maduración
NO maduran fuera de la planta
¿Por qué se someten las frutas y hortalizas a procesos
tecnológicos?
ALTAMENTE PERECEDEROS
MAYORES PÉRDIDAS
En la producción y cosecha
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
PROCESAMIENTO
COMERCIO Y
MERCADOS
CONSUMO
FORMULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LAS FRUTAS
Bebidas
Aditivos
Mermelada
Almibares
Cristalización
Eliminación de agua
FORMULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE HORTALIZAS
Altas
temperaturas
Enlatado
Bajas
temperaturas
Congelación
Condiciones importantes durante la transformación /Procesamiento
TEMPERATURA
Tiempo
pH
°Brix
Ingredientes Utilizados
Azúcar
Refinada o granulada
Tomar en cuenta la presencia de partículas
Ácidos y
sales
Para acentuar el sabor de los diferentes sabores
Vinagre /ácido
acético
Para la producción de encurtidos o salsas.
Pectinas
buena
consistencia
sintética o
natural.
Bebidas
De consumo inmediato
una vez abiertas
Se procesan y envasan sin requerir
ningún conservador.
De uso prolongado poco
a poco
Si su vida de anaquel es largo, deben contener conservadores excepto los jugos enlatados
Tipos
Jugos
Néctares de
frutas
30% de fruta sólida y se consumen apenas se abren y mezclan con almíbar
Concentrados de
frutas
25% de
pulpa de fruta
deben ser diluidos en agua al gusto
Jugos
clarificados
apariencia
cristalina
Jarabes
alto grado de
azúcar.
Proceso de bebidas
Selección
Lavado
Preparación
Extracción de pulpa
Filtrado / tamizado
Otros ingredientes
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Temperatura adecuada: 80 - 90 °C.
Tipos
Mermeladas
Geles de pectina que contienen frutas y jugos de frutas,
Elaboración
PECTINA+ÁCIDO+AZÚCAR
Pectina:Agente gelificante
Los azúcares de la fruta + azúcar añadido
Ácido (pH):
El pH de gelificación varía en función del tipo de
pectina utilizada (2.9-3.6).
Jaleas
Las jaleas son conservas de apariencia cristalina, a diferencia de las mermeladas que contienen pedazos de pulpa de la fruta.
Frutas en almíbar
Encurtidos
Troceados, salado salmuera, condimenta, prensado y envasado
pH final 4.6 ó menor
Producto fermentado
Escabeche
Ingredientes: vinagre, aceite, especias
Conservas congeladas
Frutas cristalizadas
sustituir parte de azúcar por glucosa o dextrosa
Ejemplos del procesamiento
Bebida vegetal de almendra
Recepción, pesaje, lavado
Almedras, agua, edulcolantes
Molienda
Pasteurización, aditivos
(conservadores)
Aséptico
Puré de tomate en polvo
Recepción, lavado, clasificación
Tomates rojos
Molienda
Concentración, aspersión
Bolsas de plástico
Cerveza de fruta
Recepción
Frutas, Lúpulo
Maceración
Fermentación
Aseptico
Almibar-cocktel
Frutas, Lúpulo Maceración Fermentación Aseptico
Almibar-cocktel Recepción
Frutas para cocktel, agua, azúcar
No
Cocción, aditivos
Aséptico
Puré de fruta
Recepción, pesado, lavado
Pulpeado
Cocción, aditivos
Aseptico, sellado hermético al vacío
Plátano deshidratado
Recepción, lavado, cortado (reducción de tamaño)
Plátano
No
Deshidratación
Bolsas de plástico (polietileno de baja densidad)
Nectar de mango
Recepción, selección, pesado, lavado
Mango
Pulpeado
Aditivos, pasteurización
Aséptico
Arandanos deshidratados
Recepción, lavados, REGISTRO, selección
Fruta, Azúcar
No
Deshidratación, aditivos
Bolsas de plástico (polietileno de baja densidad)
Jugo de naranja
Recepción, lavado
Naranja
Extracción y colado
Pasteurización
Aséptico
Almibar- piña
Recepción, lavado, selección, pelado, troceado
Piña
No
Cocción, aditivos
Enlatado
Especias
Pesado, lavado
Hojas
Molienda
Deshidratado
Bolsas de plástico (polietileno de baja densidad),
frascos de vidrio
Vino
Recepción, lavado
Uvas
Extracción de pulpa
Fermentación
Botellas de vidrio
tomates deshidratados
Recepción, lavado, extracción de semilla, escaldado
Tomates rojos
No
Deshidratación, aditivos
Bolsas de plástico
Fresas congeladas
Recepción, selección, lavado, reducción de tamaño
Fresas
Congelación rápida con
nitrógeno
Envasado bolsa de plásticos
Producto
Operaciones Básicas
Ingredientes
Procesos
de transformación
Proceso de conservación
Envasado
Referencias:
1- Argüello C. (2006). Sector agrícola y política de competencia. Revista de Economía Institucional, vol. VIII, núm. 15, segundo semestre. Universidad Externado de Colombia.Colombia:227-249
Avendaño. R, R. S. (2005).
2- Factores de competitividad en la producción y exportación de hortalizas: el caso del valle de Mexicali, B.C., México. Problemas de desarrollo, 165-192. Obtenido de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
70362005000100008&fbclid=IwAR2wF_8d4L3n4mCscCIC0_TcINEpPDvJVzQITbWxZu9C_cu yAzf3CFBozLs
Yucatán
Alejandra Lara osorio