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Componente de los Alimentos, El agua, importancia y actividad en los…
Componente de los Alimentos
Balances de materia en la industria alimentaria : Flujo entrada=flujo salida más acumulación
Introducción
micronutrientes
aditivos
macronutrientes
sustancias extrañas
Procesos: incluyen la preparación y empacados de carnes y productos relacionados.
Diagrama de flujo: Delinea las etapas del proceso desde la recepción hasta la venta
Resolución de problemas: El proceso continuo de todas las áreas, es la clave para lograr una mayor actividad o rentabilidad.
El agua, importancia y actividad en los alimentos.
Introducción: El agua es una sustancia química formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno
La molécula del agua: Esta constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por sendos enlaces covalentes al átomo al átomo de oxígeno.
Actividad del agua: El valor de la cantidad del agua es un alimento no es suficiente para conocer la alterabilidad de ese alimento
Isotermas de sorción de agua: Expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea.
Efecto de la temperatura en las isotermas de sorción: La actividad de agua depende de la temperatura dado que esta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones.
Aplicación en la tecnología de los alimentos: Se emplean importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos.
Conservación de alimentos congelados y refrigerados: Los métodos de refrigeración y de congelación permiten evitar los efectos del calor sobre los alimentos.
Hidratos de carbono
Introducción: Son una clásica básica de compuestos químicos en bioquímica.
Clasificación
monosacáridos
disacáridos
oligosacáridos
polisacáridos
Propiedades físico química y sensoriales: Es la alimentación humana, desempeñan un papel relevante debido a su carácter
Propiedades funcionales de los polisacáridos: Son carbohidratos de alto peso molecular que contienen muchos unidades monoméricas.
Viscosidad, capacidad de gelificación: La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso.
Factores de control: El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos.