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HACCP - Coggle Diagram
HACCP
7 Principios HACCP
- Análisis de riesgo: se debe reunir información sobre las características de materias primas e ingredientes utilizados y evaluar para determinar los productos significativos.
Implementar medidas de control para peligros físicos, químicos y biológicos.
- Identificar PCC: los puntos críticos de control son pasos para prevenir, eliminar o reducir un peligro a nivel aceptable. Son específicos de los productos y procesos de fabricación de una instalación y su identificación controla peligros importantes o la probabilidad de que ocurran.
- Establecer límites críticos: identificar límites críticos para cada PCC. Un límite crítico es un valor mínimo al que se debe controlar un peligro para garantizar la seguridad de un producto. Estos límites deben validarse con pruebas internas o asesorías externas.
- Establecer sistema de monitoreo: procedimientos para monitorear PCC y usar esos resultados para ajustar el proceso. El monitoreo deduce si un PCC está bajo control y se tiene un registro para verificación. Es continuo o no continuo.
Debe considerarse:
- realización del seguimiento;
- responsables;
- qué se comprueba;
- regitros;
- frecuencia del seguimiento.
- Establecer acciones correctivas: si ocurre desviación o no cumple con el límite crítico, debe tener acciones listas para implementarse, asegurando que ningún producto contaminado salga a comercio y determinar como recuperarlo y su disposición.
Deben determinar:
- disposición del producto;
- identificar causa raíz;
- demostrar que PCC está nuevamente bajo control;
- medidas preventivas para evitar recurrencia;
- registros de acciones realizadas..
- Verificación: establecer procedimentos de verificación para comprobar que plan HACCP es llevado eficazmente y cumple con la garantía de inocuidad.
Debe determinar:
- respaldo científico
- validación inicial interna de la planta;
- auditorías, pruebas, análisis, etc.
- analizar registros y documentación de control de PCC y desviaciones, medidas implementadas para cada desvío.
- Mantenimiento de registros: sirven de evidencia de que el monitoreo y verificación planeados ocurren de acuerdo a lo esperado, los productos de producen dentro de los límites críticos, acciones correctivas llevadas a cabo y que se garantiza un producto seguro para e consumo. Si una actividad no se documenta, no se realizó. Los registros deben ser completos, precisos y siempre firmados por los responsables.
Plan HACCP
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Verificación: confirmación mediante evidencia del cumplimiento de requisitos para el funcionamiento.
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Registros de análisis de peligros, plan HACCP y los que genere el monitoreo del PCC.
- Sacrificio y productos refrigerados: 1 año.
- Productos congelados: 2 años.
Programas de prerrequisitos:
- documentación;
- capacitación;
- control de materias primas;
- POES;
- control de químicos;
- producción y control de calidad;
- trazabilidad y recuperación;
- atención a quejas;
- etiquetado.
Pre HACCP
Formación de equipo HACCP: responsabilidad de elaborar, implementar,monitorear y verificar plan HACCP. Participan personas que se involucran activamente en el proceso, con coordinador, de áreas que tengan que ver con proceso y con asesoría.
Responsabilidades:
- elaborar plan;
- eleborar y gestionar sistema de capacitación;
- elaborar e implementar sistemas de prerrequisitos;
- capacitar a los ejecutores del plan;
- realizar validación del plan;
- realizar verificación;
- hacer reevaluación del plan y prerrequisitos.
Descripción del producto: descripción completa del producto, con información referente a inocuidad y características, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Determinación de uso del producto: se determina considerando usos que debe darle consumidor final. Importante considerar si incluye tratamientos importantes para inocuidad del producto y considerar grupos vulnerables de población.
Elaboración de diagrama de flujo: diagrama que abraca todas las etapas de elaboración del producto y describe todos los ingredientes.
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Sistema preventivo para segurar la producción de alimentos inocuos aplicando principios científicos, técnicos y de sentido común.
Objetivo de:
- prevenir;
- reducir;
- eliminar.
Peligro: su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de alimentos inocuos, ya que su presencia puede provocar daños al consumidor.