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Stabilisation par déshydratation - Coggle Diagram
Stabilisation par déshydratation
Types de déshydratations
Confisage
consiste à faire pénétrer dans le fruit une quantité suffisante de sucres en remplacement du suc, au travers de la zone périphérique du fruit et des parois cellulaires internes.
Concentration par évaporation
La concentration par évaporation est un procédé qui consiste à retirer par ébullition de
l’eau à un aliment liquide, donc le blanc d'oeuf
Atomisation
Le produit est pulvérisé en fines gouttelettes, dans une enceinte cylindrique au contact d'air chaud afin d'évaporer l'eau. La poudre obtenue est entrainée par le flux de chaleur jusqu'à un cyclone qui vont séparer l'air de la poudre.
Lyophilisation
Par le froid
séchage à basse température permettant de retirer l'eau contenue dans les œufs. Trois étapes : la congélation, puis la sublimation et enfin la désorption.
Séchage
Par la chaleur
consiste à retirer l'eau contenue dans les oeufs par traitement de chaleur
Jaune d'Oeuf en poudre
utilisé dans la préparation de crèmes glacées, de liqueur d’œuf et surtout dans les sauces, préparation de sauces à chaud, utilisé pour faire dorer.
Blanc d'Oeuf en poudre
utilisé comme liant, fabrication d’une mousse, rendre plus légers toutes sortes de produits de boulangerie.
Oeuf entier en poudre
Utilisé en boulangerie
Avantage
Transport grande distance
Conservation prolongée
Gain de place