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oeufs et ovoproduits - Coggle Diagram
oeufs et ovoproduits
composition biochimique
Les graisses (11,5%); les lipides
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Le blanc d'oeuf (12.7%)
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12.5% protéines: Albumine Histidine est un acide aminé composée (Acide 2-amino-3- (1H-imidazol-5-yl) propanoïque), C6H9N3O2
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Hydrate de carbone (0,6%): les glucides
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Les vitamines A, E, carotène, choline
OVOPRODUITS
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définition: Produits qui ont été obtenus à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes.
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propriété fonctionnelle
Oeuf entier
biscuiterie : colorant, liant, gélifiant, moussant
crème glacées : émulsifiant, liant
charcuterie : émulsifiant, liant
pâtes alimentaires : colorant, liant, gélifiant
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Blanc d'oeuf
biscuiterie : moussant, gélifiant
confiserie : anti cristallisant, moussant
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Jaune d'oeuf
biscuiterie : émulsifiant, colorant
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mayonnaises et sauces : émulsifiant, épaississant
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OEUFS
définition: L’œuf est un produit agricole, utilisé comme aliment simple ou servant d'ingrédient dans la composition de plats.
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