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Introducción a la toxicología alimentaria - Coggle Diagram
Introducción a la toxicología alimentaria
su
Definición
es
La rama aplicada de la toxicología
dedicada al
Estudio
de
Las condiciones y factores que afectan la presencia de estos toxicos en los alimentos.
Sus interacciones con nutrientes esenciales.
La respuesta del ser humano a estos tóxicos.
Potencial toxico de los alimentos.
Los medios de prevención de los efectos tóxicos
Entre sus
Generalidades
están
Difiere en muchos aspectos de otras ramas aplicadas de la toxicología.
por la
Naturaleza y complejidad química de los alimentos.
Los xenobioticos presentes en los alimentos tienen una dimension toxicologica mas compleja que los productos aislados.
debido a
Las posibles interaccciones con los propios nutrientes u otros constituyentes.
Ningún alimento, puede garantizarse como absolutamente seguro.
entre los
Factores
están
Factores endógenos
Variabilidad bioquímica y fisiológica de los individuos y de su interacción con el ambiente.
Naturaleza de las sustancias químicas.
Factores exógenos
Fuentes de exposición.
Presencia de otros compuestos.
Concentraciones.
Frecuencia de cantidades absorbidas.
Factores ambientales.
la
Clasificación de los tóxicos según su fuente.
los
Alimentos con sustancias toxicas de origen natural.
están
Alimentos marinos.
presentes en
Moluscos
Vegetales
se encuentran las
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Pescados
entre las
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Hongos superiores
Plantas superiores.
se producen
Poca ingesta de setas
Consumo elevado de alimentos que contiene glucósidos cianogénicos o inhibidores de colinesterasa.
Sustancias antinutritivas.
son
Compuestos capaces de producir un déficit nutricional.
se clasifican en
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Hongos superiores.
presentan un
Gran riesgo toxico
los
Contaminantes biológicos
están
Toxiinfecciones alimentarias
producidas por
Familia enterobacteriaceae
destacando
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los
Alimentos susceptibles a la contaminación
Carne fresca
Pasteles de crema
Pescados
Moluscos
Leche no pasteurizada
Micotoxinas
presentes en
Productos animales derivados de animales que han consumido piensos contaminados
Piensos
Frutas
los
Hongos
que las producen son
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Infecciones bacterianas
ocasionadas por
Staphyloccus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
los
Contaminantes químicos
se clasifican
Sustancias inorgánicas
provenientes del
Suelo
Agua
Ejemplo
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pueden
Absorberse y acumularse en los alimentos o contaminarlos artificialmente
consecuencia de
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Sustancias orgánicas
Los principales presentes en alimentos son
Residuos de plaguicidas
Medicamentos de uso veterinario
Migración de constituyentes de plásticos
Residuos de dibenzo P dioxinas policloradas, dibenzofuranos policrorados y bifenoles policlorados
Los aditivos alimentarios
Se agregan
Intencionalmente
para
Modificar los caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración y conservación
El hecho de que
Las intoxicaciones crónicas que se han producido, los fenómenos de hipersensibilidad y el riesgo de carcinogénesis
Hacen que
Se continúen con las investigaciones y sus mecanismos de toxicidad y se revise la ingesta diaria admisible
Tóxicos derivados
formados
Durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor
Definido como
Cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que puede formarse química o ezimáticamente en los alimentos durante el procesado, preparación o almacenamiento de los mismos.
Disruptores hormonales
define
Un conjunto heterogéneo de compuestos químicos con actividad hormonal
interfieren en el sistema por 3 caminos
Afectando la síntesis, transporte, metabolismo y excreción de las hormonas
de tal forma
Alteran la concentración apropiada en el órgano diana
Por bloqueo de receptores de las células diana de las hormonas
y en consecuencia
Impedir la acción normal de la hormona
Mimetizando la acción de la hormona natural
y en consecuencia
desencadenando una reacción química similar al organismo.
Cancerígenos de origen alimentario
Diferentes factores pueden
Afectar las etapas de iniciación y promoción de tumores o inhibiéndolas o induciéndolas
La naturaleza de dieta
puede
influir en el tipo y cantidad de microflora intestinal que puede inducir la formación de carcinógenos.
El estatus nutricional del individuo
puede
Afectar las defensas del sistema inmunitario y el desarrollo tumoral
Alimentos transgénicos
surgen de
La aplicación empírica de la genética a la alimentación
para
Obtener mejores razas de animales de granja o variedades vegetales comestibles.
Existen
Factores que tienen que considerarse al evaluar la seguridad de los alimentos derivados de una MG
Son
Que el nuevo alimento posea la misma capacidad o valor nutricional que el antiguo
Que no posea propiedades tóxicas
Alimentos alergénicos
La mayoría son potencialmente alergénicos
pero
pocos están implicados en alergias alimentarias
como son
Pescado
Maní
Huevos
Semilla de soja
Mariscos
Nueces
Leche de vaca y productos lácteos
Trigo
Relacionados al 90% de las rx alérgicas.
La mayoría de los alérgenos son proteínas
también
Diversos alimentos (plátano, fresas, tomate, etc) y bebidas obtenidos por fermentación o envejecidos (quesos, vinos, cervezas, etc).
poseen
Histamina y sustancias relacionadas
Su ingestión
Provoca síntomas similares a la alergia pero sin participación inmunológica
por esto
Reciben nombre de pseudoalergias
Seguridad alimentaria
desarrollada por aporte de
Codex Alimentarius
Oficina internacional de Epizootias
En el marco de
Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias de la OMC, la OMS y la FAO
La Unión Europea
Es el mayor importador y exportador de productos alimenticios
Es necesario
Llevar a cabo propuestas y normas de seguridad alimentaria que sirvan para proteger y fomentar la salud de los consumidores.
como
El seguimiento de normas del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria de 1999-
El establecimiento de un nuevo organismo, La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
para ser utilizado como
Punto de referencia científico para toda la comunidad.