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PRUEBAS - Coggle Diagram

- - - - Un grado de acidez demasiado bajo refleja con frecuencia una harina mal envejecida.
      - La acidez superior a 7.0 sugiere la alteración microbiana de la harina.
  - - - Harinas procedentes de distintas variedades de trigo no se obtiene una relación lineal
        
        Rectas de regresión se diferencian en la pendiente
      - Para una variedad determinada de trigo, cultivada bajo condiciones de clima y de suelo similares
        
        Volumen de cocción se correlacionan con el contenido de proteína de la harina.
  - - - 10 gr de harina/6 ml de NaCl 2%
    - - Señala un deterioro de la masa cuando se trabaja mecánicamente
        
        Presenta defectos al cocerla.
      - Un contenido elevado no garantiza una buena calidad a la cocción.
- - - - Alto contenido de proteínas (sobre 13%).
      - Se obtiene de trigos duros y se destinan a la elaboración de pasta y fideos.
    - - Tiene porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%
      - Se destina a panificación.
    - - Tiene un porcentaje de proteínas entre un 7 a 8 %
      - Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas
    - - Porcentajes de extracción mayores al 85 %
  - - - Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave.
    - - Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
- - - - Se estiran masas estandarizados mediante un brazo hasta que se rompa
        
        El diagrama fuerza- proceso
        
        Proporciona información del estado de la masa, su capacidad de retención de gas y tolerancia de fermentación
    - - Muy utilizado, sobre todo en Francia.
      - La pieza de masa montada sobre una placa perforada se sopla hasta formar una burbuja.
        
        La presión sobre la masa se representa frente al tiempo.
        
        El estiramiento de la masa tiene lugar en dos dimensiones
        
        De la altura y anchura máximas del alveograma se deducen, como en al extensógrafo, la resistencia a la extensión y la extensibilidad.