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Desarrollo de la industria congeladora, aspectos termodinámicos de la…
Desarrollo de la industria congeladora, aspectos termodinámicos de la congelación, cálculo de tiempo de congelación.
Velocidad de congelación
Debido a que la velocidad de congelación depende mucho del tipo de alimento o producto a congelar, es importante mencionar que, en general existen dos tipos de congelación: Lenta y Rápida.
La velocidad de congelación tiene unidades de °C/h, siendo estas unidades las que definen este parámetro por lo cual se entiende que es el cociente de la diferencia de temperatura inicial y final entre la duración del proceso.
Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación, siendo éstas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación.
En este tipo de congelación, se forman grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.
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